后生元和低聚异麦芽糖在糖果开发中的应用

随着生活水平的提高，人们对食品的要求越来越高，目前营养品、绿色食品、保健品、功能食品等都已成为食品消费市场的热点。其中，低聚异麦芽糖具有与蔗糖或淀粉糖浆相似的加工特性，在功能性糖果的开发中具有广阔的前景，而后生元作为益生菌的灭活细菌体和代谢产物，其生物活性、强大的功效以及优异的耐热、耐酸碱特性更是被糖果生产厂商所青睐，所以低聚异麦芽糖和后生元已被广泛的应用于糖果食品和保健品中，研制出的糖果对人体营养和健康具有重要意义。

低聚异麦芽糖(IMO)又称为异麦芽低聚糖、异麦芽寡糖、分枝低聚糖等  ，我国轻工行业标准定为低聚异麦芽糖。它是淀粉糖的一种，主要成分为葡萄糖分子间以α-1、6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖及四糖以上的低聚糖。低聚异麦芽糖能有效的促进人体内有益细菌-双歧杆菌的生长繁殖，故又称为“双歧杆菌生长促进因子”(益生元)，简称“双歧因子”。大量研究表明，益生元和益生菌是相辅相成的，而后生元是益生菌的灭活细菌体和代谢产物的产物，由于益生菌不耐高温，因此在糖果的应用中低聚异麦芽糖作为益生元。

1、低聚异麦芽糖的生理功能

许多研究表明，低聚异麦芽糖是一种具有良好生理功能的益生元。由于异麦芽低聚糖中含有α一1、6糖苷键在胃肠道中无法水解或消化吸收，而是直接进入大肠后，被大肠内有益菌所利用，低聚异麦芽糖的生理功能主要通过促进有益菌在人体肠道中的繁殖和优化菌群平衡来实现;低聚异麦芽糖还具有膳食纤维的功能，能增加大便持水能力和容量，从而利于大便的排出;低聚异麦芽糖还能吸附肠道中的胆汁酸和阴离子，可以有效降低血脂和胆固醇。低聚异麦芽糖具有增强免疫力的作用，它能诱导有利于肠道局部或全身性免疫反应。

此外，它还可以被发酵产生短链脂肪酸来降低肠道的酸碱度，从而抑制肠道有害菌，增殖双歧杆菌，提高矿物质的可利用率。在糖果配方中，当低聚异麦芽糖与蔗糖的比例大于1时，低聚异麦芽糖可以防止蔗糖变成不溶性葡聚糖形成牙垢和蛀牙，大家就不用担心吃多了糖会得龋齿。

2、低聚异麦芽糖的理化性质

低聚异麦芽糖浆(粉)在糖果生产上的适应性，是由它们一系列优良的物理化学性能决定的。它具有适当的黏度以适应糖果生产的需要，还具有与麦芽糖浆相似的理化性质与甜度，甜度为蔗糖的40%~50%，味质柔和圆润，可与各种糖类和甜味剂充分调和，在糖果生产中起到降低甜度和能量的作用。低聚异麦芽糖耐热、耐酸性极佳，在pH3、120℃条件下长时间加热，都不会分解。

低聚异麦芽糖浆具有较好的保湿性和抗结晶的特性，可防止一起合用的其他糖类的结晶返砂;在酸性条件下，褐变程度小，在中性(或微碱：酸碱度小于8)条件下与蔗糖相似。低聚异麦芽糖浆糖果试验(加热浓缩引起的物理变化)表明：硬度、透明度、着色度和发泡性等物理性质很好，而且后生元低聚异麦芽糖属于难发酵性糖，储存不长霉，可以在糖果食品中能稳定的发挥其特性和功能。

功能性益生元低聚异麦芽糖具有增殖肠道双歧杆菌、乳杆菌等有益菌、被有益菌发酵利用后产生大量有机酸而降低肠道pH值，增加了肠道的蠕动起到润肠通便的作用，同时由于pH的降低而抑制有害菌的生长。此外，有益菌的生长繁殖还能够带来一系列的间接有益作用，如促进肠道对B族维生素的吸收、促进矿物质的吸收，调节血糖血脂等。

3、后生元与低聚异麦芽糖的结合

由于益生元低聚麦芽糖具有如此良好的物理特性，而且还具有增殖肠道双歧杆菌、乳杆菌的功效，因此益生元低聚麦芽糖在糖果的中应用更是具有其他淀粉无法比拟的天然优势。而作为与益生元互为补充、相辅相成的后生元，同样具备耐高温、耐强酸等优异的物理特性，同时也具有益生菌的生理活性、提高免疫力、调节肠道有益菌群等强大功效。因此，低聚异麦芽糖与后生元的“强强联合”也就顺理成章。

糖果的生产，需要经过高温或高压等工艺才能展示出完美的商品特性，而日本进口的分散型植物乳杆菌乳酸菌粉SNK(后生元)是分离出代谢产物的一种后生元，具有日本专利技术，无色、无味，兼具强大的生理活性和益生菌功效的细菌体，因此与低聚异麦芽糖的结合，更能让糖果具有完美外观、风味和口感的同时，兼具功能性。

目前，国内经济市场上功能性糖果的主要内容种类可以包括：维生素糖果、后生元糖果、无糖糖果、具有醒脑作用的薄荷糖、含有中草药成分的润喉糖等。功能型糖果的问世是传统糖果品牌向高端技术产品品类的延伸，反映了消费者对糖果产品的高层次、多层次社会需求，也是各糖果品牌形象差异化管理运作的产物。随着消费者对于健康的需求，具有保健效果的功能型糖果将会继续保持稳定增长，并将成为糖果市场中发展的主要趋势之一。