花生蛋白及其在食品中的应用

花生是我国的主要油料资源，产量仅次于印度，居世界第二位。花生除直接食用外，主要 用于榨油，而榨油后的饼粕中约含有50%的蛋白质，富含多种人体必需氨基酸，不含胆固 醇。在目前我国动物性蛋白资源严重不足而难以满足人们需要的情况下，开展对花生蛋白的研究，开发和利用花生蛋白资源，对于改善人们的膳食结构具有极其重要的意义。

1花生蛋白营养成分

1.1花生蛋白营养指标评价

花生仁中有24%～36%的蛋白质，与几种重要的油料作物相比，仅次于大豆，而高于芝麻 和油菜。花生蛋白中约有10%清蛋白，其余90%为碱性蛋白，它由花生球蛋白和伴花生球蛋 白组成，其中约63%是球蛋白，33%是伴花生球蛋白，是一种高营养的植物蛋白资源，其生 物价(BV)为58，蛋白质效价(PER)为1:7,比面粉和玉米高，它对维护人体健康和幼儿发 育有重要作用。

1.2花生蛋白质的营养成分

花生蛋白质的营养价值与动物蛋白相近，其蛋白质含量比鲰鱼、瘦猪肉、鸡蛋都高，且不 含胆固醇。见表1。

1.3花生蛋白氨基酸组成

花生蛋白中含有大量的人体必须氨基酸，天门冬氨酸含量比大米、面粉、玉米都高，其有 效利用率高达98.4%，但蛋氨酸和色氨酸含量较少。氨基酸含量见表2。

2花生蛋白功能特性

花生蛋白能溶于稀碱溶液中，也能容于10%NaCI或KCL溶液。作为一种植物蛋白资源被广 泛应用于食品工业，除了作为食品添加剂外，更重要的是利用其功能特性。植物蛋白的功能特 性是指能对食品质量产生影响的某些物理、化学性质。主要包括吸水性、湿润性、膨胀性、粘 着性、分散性、溶解度、黏度、胶凝性、乳化性、起泡性等。这些功能特性不仅仅与蛋白质的 氨基酸组成、分子大小及结构形态等固有属性有关，而且还与其他蛋白质相互作用的食物组 分，如:水、离子、脂肪等及所处的环境如温度、pH值、电离强度等有关。在等电点 pH=4.5，其溶解性、发泡性和持水性都最低。当温度达到55°℃时溶解度开始下降，但随着温 度的升高，起泡性增加，持水性下降。在蛋白质浓度约为3%时，其起泡性。

3花生蛋白粉的提取

目前提取花生蛋白的方法很多，常用的方法有压榨法、浸出法、酸沉法、碱溶酸沉法、水 剂法以及膜分离技术等。

3.1压榨法

压榨法分为冷榨和热榨。根据产品的要求，采用水压机冷榨法可以去除50%～60%的油 分，其可溶性蛋白质成分较高（PDI保持率98%以上)，而用螺旋榨油机热榨虽可去除80%~ 90%的油分，但蛋白质变性率高。

因为变性后的蛋白质水溶性变低，部分氨基酸与糖结合，减少了氨基酸的含量，而且由于 氨基酸的分解和改变，大大降低了花生蛋白的营养价值，因此常被用做饲料。

3.2浸出法

浸出法可分为直接浸出法和预榨浸出法。如果采用低温浸出和脱溶工艺，生产的花生饼粕 中蛋白质变性小，所得的花生粉水溶性蛋白质含量高，见表3。

3.3酸沉法

酸沉法常用来制取浓缩蛋白，它是利用pH在蛋白质等电点附近的稀酸液除去少量水溶性糖 分、灰分和其他可溶性成分，而淀粉和纤维素随凝聚的蛋白质集中为一体。

3.4碱溶酸沉法

碱溶酸沉法是用来制取分离蛋白的。不仅除去水溶性糖分，还除去淀粉、纤维素等成分， 所得产品蛋白质含量高。

3.5水剂法

水剂法提取花生油和花生蛋白是20世纪80年代发展起来的一项新技术，它是利用水剂作用 把油、蛋白质和碳水化合物分离。与传统工艺相比具有不可比拟的优点:①不用易燃易爆溶 剂，提高了生产安全性，降低了对空气的污染;②可以同时生产出蛋白粉、油脂等产品，缩短 了生产过程，出油率一般为92%～94%，蛋白质回收率可达70%以上;③生产出的花生油纯 度高、磷脂含量低、色泽浅、酸值及过氧化值也低。

3.6膜分离技术

膜分离技术常与水剂法或碱溶酸沉法制取分离蛋白的工艺相结合。蛋白浆用超滤膜处理， 处理后的液体干燥后作为副产品;滤液中由于所含固形物很少，可返回至浸取工序以减少废水 量。

4花生蛋白在食品中的应用

由于花生蛋白的营养价值高，含有大量易被人体吸收利用的氨基酸，同时还具有诱人香 味，因此，花生蛋白粉既可作为食品的主要成分，又可作为食品的辅料被广泛应用于食品中。

4.1花生蛋白面包、饼干

在面包原料中加入含氨基酸丰富的花生蛋白粉5%，在饼干中掺10%的花生蛋白粉，生产出 来的面包、饼干口感好、风味佳，营养丰富。

4.2花生蛋白饮料

以花生蛋白为主要原料制成的液体饮料，因其不含胆固醇，含有丰富的蛋白质、人体必需 氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸，更易被人体吸收，是一种具有保健功能的饮料。

4.3花生蛋白肉浸胶制造

取脱脂花生蛋白400g，加水2L，在高压锅中分解4h后过滤，稀释滤液，通入二氧化硫，使 滤液pH达4.8，进行脱色漂白。在此条件下，高分子蛋白也同时沉淀下来，过滤后，滤液置真 空蒸发釜中，在10°℃下浓宿、喷雾、干燥为粉状肉陈。

5开发前景

花生是我国六大油料作物之一。在我国，花生除直接食用外，主要用于榨油。每年在花生榨油后，可得到约12.5亿kg的花生饼粕，若按含蛋白质50%计即为6.25亿kg，按每人每日需 要量78g计，可供我国14亿人口消耗6d。因此开发利用花生蛋白资源，对满足人民群众的物 质生活水平，促进社会政治安定和国民经济的发展具有重要的意义，发展前景广阔。