双乙酸钠的特性及防腐、防霉作用机理

双乙酸钠（Sodium Diacetate, 简称SDA），又名二乙酸草钠盐，或二醋酸一钠，分子式为CH3COONa．CH3COOH．XH2O或NaH(CH3COO)2，无水物分子量为142.09，是乙酸和乙酸钠的分子化合物。1g双乙酸钠可溶于约1mL水中，10%溶液的PH为4.5－5.0。

食品添加剂双乙酸钠介绍

1.双乙酸钠是一种性质稳定、价格低廉的新型食品饲料防霉剂、酸味剂和改良剂，被美国食品和药品管理局定为安全物质，具有高效防霉、防腐、保鲜、提高适口性、增加营养价值、助生长等功效，现广泛应用于畜禽饲料。

双乙酸钠的安全性表现在双乙酸钠不改变食品本身特性，不受食品本身pH值的影响，它参与机体的新陈代谢，产生二氧化碳和水，可看成食品的一部分，能够保持食品原有的色香味和营养成分。由于它安全、无毒、无残留、无致癌、无致畸变，被列为国际组织开发的食品防霉保鲜剂。

2.《GB2760-2014 食品添加剂使用标准》中规定了双乙酸钠作为食品添加剂在不同食品中的使用量。

双乙酸钠防腐、防霉的作用机理

双乙酸钠的防腐、防霉作用来源于乙酸，乙酸分子与类脂化合物的相溶性较好，乙酸可透过细胞壁(未离解的乙酸比离子化的乙酸能更有效地渗透霉菌组织的细胞壁)，使细胞内蛋白质变性，从而起到杀菌的效果。

双乙酸钠主要是通过有效地渗透霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，抑制了霉菌的产生，从而达到高效防霉、防腐的功能。双乙酸钠从化学分子结构上讲，是有短氢键结合的双分子盐，并含有可释放的40％的游离乙酸分子，在水溶液中呈酸性，释放出的乙酸能渗入霉菌组织的细胞壁，干扰细胞内各种酶的体系而产生作用，使细胞内蛋白质变性、抑制微生物生长繁殖，从而起到抗菌作用。但它对食品中所需要的乳酸菌、面包酵母几乎不起什么作用，能保护食品的营养成分，这种特性使得双乙酸钠被列为一种很不寻常的食品添加剂。

双乙酸钠对菌类(包括真菌、霉菌、细菌)具有很强的抑制作用。其分子内的单分子乙酸可以降低物质的pH值，并且与酯化合物相溶性较好，因而可以透过细胞壁，有效地渗透进入菌类组织的细胞中，干扰细胞间酶的相互作用，促使菌体蛋白质的变性，且改变细胞形态和结构，达到菌体脱水死亡目的，起到抗菌防腐的作用。由于SDA是霉菌和细菌的高效抑制剂，尤其是对黄曲霉毒素有较强的抑制作用，所以它可以高效抑制人类食用的肉类、蔬菜、水果、玉米、麦类、花生、谷物、豆类、面包及其它农产品常见的10余种霉菌素(孢子)和4种细菌核素的发生、滋长和蔓延。

双乙酸钠的应用

1.作为防霉保鲜剂

饲料中添加0.1-0.2%1-2千克/吨双乙酸钠可有效防止饲料霉变，使饲料储存期延长1-2个月；在配合饲料中添加0.1-0.3%的双乙酸钠可使饲料防腐保鲜3-5个月。

2.作营养调味剂

在颗粒配合饲料中添加0.05-0.2%的双乙酸钠，可使饲料中蛋白利用率提高 11%，鱼增重10%以上，仔猪增重提高6-8%，在牛奶配合饲料中适量添加，可以有效提高奶牛乳蛋白含量。

3.作消毒剂

在水产饲料中添加0.1-0.2%的双乙酸钠，可有效地防治同源微生物所致的鱼类 病患，可作鱼塘澄清消毒剂；在家禽饲料中添加0.05-0.3%的双乙酸钠，可防治鸡 拉痢，并提高育雏期的成活率10%以上。

4.提高饲料氮和能量的利用率

饲料中添加0.3 %的双乙酸钠使断乳仔猪日增重比不添加提高了10.8 %，差异显著；对断乳仔猪的日采食量产生显著影响。添加双乙酸钠能显著提高断乳仔猪的饲料转化率(提高10.5 %)，可能主要是双乙酸钠提高了饲料氮和能量的利用率。

5.提高奶牛产奶、乳脂率

饲料中添加0.1 %-0.5%的双乙酸钠饲养奶牛，可使其采食量提高10%-20%，产奶量提高13%-20%，乳脂率提高0.2%。