富马酸在食品抑菌中的应用

富马酸的化学名称为反丁烯二酸，是由丁烯衍生出的羧酸，其最早从延胡索中发现，又称延胡索酸。富马酸是最简单的不饱和二元羧酸，因此是一种重要的化工原料，我国每年的富马酸生产量在100万吨以上，被广泛应用于医药、食品等领域。

医药领域对富马酸的研究较为透彻，其衍生物常用于治疗银屑病、关节炎、脑髓硬化等疾病，在食品领域多用作营养强化剂的生产原料和酸度调节剂。GB2760规定，富马酸及富马酸一钠可应用于胶基糖果、生湿面制品、烧烤食品等品类。

富马酸使用范围

富马酸一钠使用范围

富马酸及富马酸一钠在食品中的应用范围有差异，主要源于二者的性质不同。富马酸的溶解较慢，更适用于低水分的产品中，能使产品保持长时间的稳定。而富马酸一钠的溶解性好，风味输出显著，在肉制品及饮料中表现更好。作为酸度调节剂，其作用是多样性的，但酸化剂均有-定的防腐作用，富马酸在这方面的价值更为突出。

富马酸酯

研究表明，富马酸经过酯化后能显着提高其防腐作用，根据引入官能团的不同，可以选择性的投入到不同产品中，在与其他防腐剂联合运用时，其协同增效效果显着。富马酸单甲酯和富马酸二甲酯是研究较多的可用于食品的衍生物，在实际运用中效果显着，能克服当下常用防腐剂对体系敏感性的问题，并且其进入机体后会变成正常代谢产物富马酸。1981年美国FDA批准富马酸及其酯类为食品添加剂，而考虑到富马酸酯类还存在一定的副作用，我国尚未批准富马酸酯在食品中使用，其毒性还有待持续论证。

富马酸一钠

富马酸和富马酸一钠虽然都是酸度调节剂，但富马酸承担的主要是缓冲作用，提高体系的稳定性。而富马酸一钠比富马酸有更高的化学稳定性，尤其在抑菌防腐方面更为显著。富马酸一钠的抑菌机制主要有三个：

1、微生物的生长有赖于合适的环境，降低pH可以抑制很多微生物的生长。

2、α,β-不饱和羰基结构被认为是防腐剂发挥抗菌作用的功能基团,富马酸则含有这一基团，在抑菌方面可能涉及透化细胞外膜、提高渗透压、抑制生物合成等方面。

3、群体感应是一种细菌间信息交流的通讯系统，细菌通过自身合成并释放信号分子感知环境变化，当信号分子浓度达到一定阈值时开启细胞密度依赖的特定基因表达，进而调控细菌的生物行为。富马酸一钠则能够阻碍和干扰细菌间的信息传递，起到抑制微生物增殖的作用。

在防腐效果上，富马酸一钠并不能满足加工要求，但其与醋酸钠、柠檬酸钠等其他防腐剂配合使用时，效果提升明显。达到同样的防腐效果，还能降低其他防腐剂的使用量，是一种新型的防腐保鲜剂。在合规范围内对富马酸一钠的防腐作用进行深入研究，有助于提高食品的整体防腐质量，尤其是与其他防腐剂的联合作用机制和复配效果值得深究。