蛋黄油

【背景及概况】^[1][2][3]

蛋黄油为雉科动物家鸡Gallus gallus domesticus Brisson的蛋，煮熟后剥取蛋黄，经熬炼取得。鸡蛋蛋黄由51.7%的水分、16.3%的蛋白质、31.2%的脂质、0.8%的糖质和无机物组成，是鸡蛋中营养价值最为丰富的一部分。蛋黄油来源于鸡蛋黄，是鸡蛋黄中脂溶性物质的总称。蛋黄油，又称蛋黄脂质，是雉科动物家鸡的鲜卵经分离提取而得到的卵黄提取物，主要含有卵磷脂、脂肪酸、胆甾醇、叶酸、胡萝卜素、钙、磷、铁等多种药用和营养成分。蛋黄油具有清热解毒消肿、滋阴养血润燥、敛疮生肌长肉之功效。外用蛋黄油治病的方法始见于北周《集验方》治汤火烧疮方；外用或内服蛋黄油治疗疮、瘘、痢等疾的疗法，于《日华子本草》、《本草纲目》、《医林纂要》、《本草品汇精要》等历代专著中屡有记载。近 10 年来，蛋黄油的使用范围主要集中于促进各种皮肤创面、黏膜创面的愈合。临床所用蛋黄油多由熟蛋黄熬黑得油，治疗皮肤创面多以外用为主，或直接涂擦，或制备纱条，或制成膏剂；用于黏膜创面则以内服为主。其应用亦渐及新生儿硬肿症等，取其软化、营养肌肤之效。蛋黄油可食可药，为药食两用之佳品，临床疗效确切，尤其在促进皮肤创面愈合方面，研制工艺简单、质量可控、使用方便的单方或复方制剂，将有广阔的应用前景。

【成分】^[2]

蛋黄油含脂肪类、蛋白质氨基酸类、维生素、矿物质四类成分。

1. 脂肪类

蛋黄油含有的脂肪类成分主要为磷脂类32.8%、脂肪酸类62.3%以及少量的固醇4.9%和微量脑磷脂。含有丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸是蛋黄油的主要特征。

1）磷脂类：蛋黄油中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂，其中磷脂酰胆碱73.0%、磷脂酰乙醇胺15.0%、溶血磷酸胆碱5.8%、溶血磷脂酰乙醇胺2.1%、神经鞘髓磷脂2.5%、磷脂酰肌醇 0.6%、缩醛磷脂0.9%。

2）脂肪酸类：蛋黄油中甘油三酸酯的脂肪酸组成非常丰富，其相对含量为：棕榈酸 19.91%、棕榈油酸 2.25%、硬脂酸7.89%、油酸 42.86%、亚油酸 22.95%、亚麻酸 0.94%，不饱和脂肪酸总含量达到 69%。

3）类甾醇：蛋黄油类甾醇中胆甾醇占绝大部分，还有链甾醇、胆甾烯醇、麦角甾醇、β-谷甾醇、Δ-胆甾烯醇、羊毛甾醇。

2. 蛋白质氨基酸类

主要有天门冬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、亮氨酸、络氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、组氨酸、甘氨酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸等。其中，亮氨酸与脯氨酸含量较高，分别为 0.83、0.74 mg/g。

3. 维生素

蛋黄油中含有维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 E以及叶酸、胡萝卜素等。

4. 矿物质

主要包括钙、铁、铜、磷、镁、锌、硒等。磷的含量高达 31.3%，可作为含量测定的指标。

【特性】^[2]

蛋黄油为棕黄色的黏稠状物，具蛋黄特有的香气。温度低时，凝固成棕黄色固体，加热后，溶化为红棕色液体”，在室温下易析出硬脂而逐渐分层，上层为红棕色液体，下层为黄棕色稠膏状物。

【生产工艺】^[2][4]

1. 干馏法：干馏法为我国最为传统的提取蛋黄油的方法，现在仍在使用。《日华子本草》云：“(蛋)黄，炒取油和粉。”《医林纂要·药性》“卵黄煎出油”；《中华本草》记载“将煮熟的鸡蛋，去蛋白留下蛋黄，置铜锅内以文火加热，待水分蒸发后再用大火，即熬出蛋黄油”。现在临床上用其治疗烧烫伤或疮仍用干馏法提取。将 20～40 个鲜鸡蛋煮熟，取蛋黄捣碎，放入铁锅翻炒至油出渣黑后关火静置，用无菌纱布过滤，即得。 这种方法出油率极低，难以进行工业化生产，且油的色泽、气味差，磷脂含量低，可能含有致癌物苯并芘。所以，一般只作为小量的临床使用，不作为大量提取的方法。

2. 烘焙法：将煮熟的卵黄研碎后放入烘箱，在 60 ℃鼓风干燥 8～10 h，放入预热后的耐高温容器内文火加热至 100 ℃，再调到武火，在密闭条件下继续加热，直至卵黄变黏稠并有油状液体析出，将液体倾出，放凉，即得。该方法出油率为 26.95%，出油率也较低，且含有大量杂质，工艺不规范，质量难控制，颜色、气味较差。

3. 减压蒸馏法：取煮熟的卵黄，研碎后在 60 ℃鼓风干燥 6 h，装入三颈瓶，在电热套中常压蒸馏至沙浴温度 250 ℃，卵黄 100 ℃时开始减压，在压强 0.05～0.06 MPa、卵黄蒸气温度280±5℃减压蒸馏 4 h。该法出油率达 55.89%，且脱色脱臭，有增效减毒效果。

4. 溶剂提取法：工业上提取蛋黄油常用溶剂法，利用蛋黄油不溶于水、溶于有机溶剂乙醇、乙醚、三氯甲烷等的性质，将蛋黄中的油脂提取出来，即油脂的萃取。 将熟蛋黄切碎，置索氏提取器，用三氯甲烷 60 ℃水浴加热回流提取至蛋黄呈白色，回收三氯甲烷，得桔红色油状液体。平均收率为 35%，其中脂肪油含量为 88.9%。  取出生 7 d 以内的鸡蛋，离心分离得到卵黄，30～50 ℃干燥。以干卵黄∶乙醇＝1∶4 的萃取比，在 30～50 ℃温度下萃取 1～2 h，真空抽滤，减压蒸馏得蛋黄油。

5. 酶法提取：取蛋黄粉加水配成蛋黄液20 g/d L，调适宜 pH 及温度，以 100∶1 的比例加入蛋白酶 A 水解 2 h，再以 100∶1.5 的比例加入蛋白酶 B 水解 2 h，90 ℃灭酶 30 min，然后以 4 000 r/min的转速离心 15 min，得到上层蛋黄油。此法得油率 58.89%，不含磷脂成分，但脂肪酸含量高。 新鲜鸡蛋经打蛋分离得到蛋黄液，加入去离子水，调节pH、温度为酶作用最适值，以 1.5 g/100 g 加蛋白酶 A、B 水解，分别水解 2、3 h，水解结束后的酶解蛋黄液，调 p H 5、90 ℃加热保温进行破乳，离心分离，4 000 r/min，15 min。得上层流动状蛋黄油I（甘油三酸酯）、第二层胶状蛋黄油II（富含磷脂）等。总磷脂提取率达 89.86%，将甘油三酸酯与磷脂较好的分开，胶状部分的卵磷脂含量达 37.09%。这种方法可简化提取工序、减少污染、增加提取率。

6. 亚临界丙烷萃取：将蛋黄粉原料装入萃取釜，丙烷加热到 50～70 ℃后从萃取釜底部向上流过原料床层，将蛋黄油萃取出，再经压力控制阀减压至丙烷的饱和蒸汽压，在分离器中将丙烷与蛋黄油。获得的蛋黄油含甘油三酸酯 79.8%、胆固醇 15.0%、卵磷脂 1.1%、脑磷脂 4.1%。该法操作简单，萃取时压力低，丙烷可循环使用，溶剂消耗低，且萃取效率高。但是，丙烷易燃易爆，需要采取一定的安全措施，萃取出的蛋黄油不仅磷脂含量低，还含有蛋白质，需要用三氯甲烷-甲醇混合液溶解去除。

7. 超临界 CO2萃取法： 将蛋黄粉投入萃取缸中，加热或冷却萃取缸、分离器I、分离器II使温度达55 ℃，开启CO₂纯度钢瓶，CO2流量为10 kg/h，调节萃取压力 30 MPa，萃取 4 h。萃取率达 81.26%，气相色谱分析表明，其中总不饱和脂肪酸含量达 67.25%。通过正交试验发现，对蛋黄油萃取率影响由大到小的因素依次是萃取压力、CO₂流量、萃取温度。 取在 50 ℃，真空度 0.9 MPa 的真空干燥箱干燥 4 h 的蛋黄粉，进行超临界 CO₂萃取，萃取压力 32 MPa，萃取温度 49 ℃，萃取 5 h，得到蛋黄油的萃取率为 97.52%。

8. 其他：酶水解-溶剂萃取法：以鲜蛋黄为原料加水配制蛋黄液，加蛋白酶水解，离心，用乙醇萃取，再进行脱溶剂处理，得到富含磷脂的蛋黄油。本法总出油率高，且将蛋白油脂分成中性脂和富含磷脂两部分。

【药理作用】^[2]

1. 镇痛

蛋黄油中的脂肪酸、油酸、亚油酸具有疏水性，可隔绝外来刺激，能减轻局部疼痛。采用小鼠热板法、化学刺激、扭体法对蛋黄油的镇痛作用进行研究。小鼠热板实验中，连续给药的第 4 日，高剂量组在给药后 130 min 与生理盐水组比较痛阈差异有统计学意义；小鼠扭体实验中，蛋黄油高、低剂量组均能减少小鼠扭体次数。结果表明，蛋黄油可明显延长小鼠痛阈值，具有局部抗炎镇痛和中枢镇痛作用。

2. 促进创面愈合

研究表明，蛋黄油纱布可促进植皮术后创面的周边上皮及肉芽残存的皮增生蔓延；增强网状内皮系统的吸附功能；增强白细胞吞噬能力，使创面上残余坏死组织被液化清除；能改善组织内微循环的瘀滞状态，促进血流恢复，改善局部水肿与缺氧；促进上皮增生，从而加速创面愈合。

3. 提高记忆力

蛋黄卵磷脂可以补充乙酰胆碱，活化和再生脑细胞，恢复和改善大脑功能，防治老年性痴呆。研究发现，蛋黄卵磷脂能提高小鼠自主活动次数和探洞次数，在灌胃 70 d 时，中剂量组小鼠自主活动次数、高剂量组小鼠探洞次数与空白组相比，差异有统计学意义，灌胃 80 d 时各剂量组小鼠避暗实验的潜伏期和空白组相比差异有统计学意义。说明蛋黄卵磷脂可在一定程度上提高小鼠的神经兴奋性，具有一定的改善记忆的功能。

4. 降血脂

蛋黄油中含有大量的不饱和脂肪酸，含量高达 69%，其中油酸作为单不饱和脂肪酸，含量为 42.86%，可以与胆固醇结合形成胆固醇酯，促进形成胆酸肠道排出，降低血脂，预防动脉硬化和心脑血管疾病。通过对蛋黄油灌胃后的小鼠血清中总三酰甘油TG、总胆固醇TC和高密度脂蛋白胆固醇HDL-C的含量进行测定，确定蛋黄油不会产生肥胖症，且小鼠血清中 TG、TC 含量显著降低，HDL-C 含量显著增高，从而证明蛋黄油具降血脂作用；并通过脏器指数研究，得出蛋黄油不导致小鼠内脏器官病变的结果。

5. 抗氧化、抗衰老

蛋黄油中的卵磷脂是血细胞和细胞膜所必须的原料，能促进血细胞的新生和发育，对衰老细胞有补血作用。蛋黄油具有降低小鼠血清丙二醛含量、提高血清超氧化物歧化酶活力的作用，同时加强细胞清除自由基和减少过氧化脂质产生的能力，提高细胞防御能力，延缓机体衰老；另一方面，蛋黄油能明显延长果蝇生存寿命，佐证其抗氧化和延缓衰老的作用

【应用】^[1][5]

蛋黄油性味甘，平。归心、肾经，具有清热解毒的功能。外用蛋黄油治病始见于北周《集验方》治疗火烧疮方，有记载外用或内服蛋黄油治疗疮、瘘、痢等疾病。对小儿腹泻、肺痨咳嗽病症有疗效，注意2岁儿童每日服5毫升，可随时服，其余年龄酌情增减用量。

1.烧烫伤及外伤

采用蛋黄油治疗烧烫伤 42 例，部分患者有水泡或水泡已破，创面鲜红并有渗出液，全组患者均获效，平均 2 d 疼痛消失，3 d 内治愈 28 例I度烧伤患者，另 18 例II度烧伤患者7 d 治愈，且创面不留瘢痕。

2.疮痈肿毒及溃疡

用蛋黄油纱联合清疮胶治疗Ⅲ期压疮 30 例。清洗疮面后敷康惠尔清疮胶 2～5 d，待疮面分泌物明显减少后改用蛋黄油纱换药。痊愈即疮面闭合、上皮覆盖、表皮呈粉红色18 例，显效 6 例，总有效率 93.3%。有报道临床观察了收治的32 例褥疮患者。在以蛋黄油治疗 2 周后，试验组 16 例患者中，12 例溃烂部位干燥，无外渗液，有明显结痂，溃疡愈合，为显效，另有 3 例有效，总有效率 93.1%。试验组疗效明显高于对照组

3.冻伤、皲裂

用蛋黄油外敷的方法治疗 527 例新生儿寒冷损伤综合征，结果应用其外敷的早产儿及低出生体重儿寒冷损伤发生率及程度明显低于对照组，表明蛋黄油可降低并预防和治疗新生儿寒冷损伤综合征。蛋黄油治疗哺乳期产妇乳头皲裂较为常用。将50 例产后 3～6 d 出现不同程度乳头皲裂的产妇分为 2 组。治疗组除一般护理外于喂奶后涂蛋黄油，用无菌纱布覆盖，结果24 例治愈，40 例显效，明显高于对照组。另外，蛋黄油在促进愈合的同时还可减轻产妇的疼痛，提高母乳喂养率。

4.新生儿硬肿

新生儿硬肿症指新生儿时期由于寒冷、早产、感染和窒息等多种原因引起的综合征，发病率高、并发症严重。对治疗组 21 例患儿用蛋黄油外敷硬肿部辅以按摩。结果显效 10例，有效 10 例，与对照组比较差异有统计学意义。患儿硬肿皮肤变柔软，有弹性，按压局部无凹陷，皮肤颜色正常。该方法安全、简便，且行之有效。

5.消化道疾病

蛋黄油具有收敛厚肠功效，又无不良反应，可用于治疗婴幼儿腹泻。给予患儿蛋黄油口服，新生儿 0.5 g/次，婴儿 0.5～1 g/次，1 次/8 h，同时补液纠正酸中毒脱水，维持电解质平衡。结果治疗组 40 例患儿 1 d 后大便次数明显减少，3 d后 22 例大便成形，5 d 后又有 18 例成形，疗效显著。

6.高脂血症

蛋黄油中的主要成分卵磷脂有降血脂的作用。用卵磷脂治疗 47 例伴有肝功能不良的原发性高脂血症患者，每日 3 次，治疗 8 周，结果 TC、TG、LDL-C、ALT、SCr、动脉硬化指数显著下降，而 HDL-C 升高。结果表明，卵磷脂具有良好的动脉保护作用，并使患者肝功能明显改善。 此外，有报道蛋黄油用于治疗口炎、化疗性口腔溃疡、扁桃体炎等五官科疾病及辅助治疗糖尿病，均获得满意疗效。

7.其他应用

蛋黄油药食两用，应用范围很广。可作为表面活性剂广泛用于药品辅料和化妆品中，作为一种营养价值丰富的物质也可在饲料中添加。

1）药品辅料

蛋黄油因其表面活性作用以及油脂特性，作为表面活性剂或油相，以辅料的形式用于药品中。由于安全无毒，可以用于婴幼儿制剂。蛋黄卵磷脂可用于制作脂质体，将药物直接运送到患病部位。磷酸卵磷脂可增强皮肤透过性，以微乳的形式作为经皮给药的载体。目前有注射用蛋黄卵磷脂，作为静脉制剂的辅料，是制备静脉脂肪乳的乳化剂。

2）保健食品

蛋黄油富含卵磷脂与不饱和脂肪酸等营养物质，可以作为保健品、乳化剂及风味剂应用。低密度脂蛋白是蛋黄油中起乳化作用的主要成分，可以作为食品的乳化剂。蛋黄油中含有丰富的 n-3 和 n-6 脂肪酸，该类物质具有许多生理功能。摄入n-3 多不饱和脂肪酸能减少患心脏病的风险、抑制前列腺瘤和乳房癌、延缓免疫功能的降低、促进胎儿大脑和视觉发育。二十碳五稀酸和二十二碳六烯酸在降低血液黏度和压力、减缓血小板聚集、改善心律不齐和血浆三酰甘油水平方面发挥重要作用。另外，共轭亚麻油酸有抗癌、降低体脂肪、调控免疫球蛋白的产生和降血脂活性。因此，蛋黄油作为一种优良的保健食品不仅在免疫系统和预防心血管疾病方面起有益作用，更适于孕妇及婴幼儿营养的补充。

相关的保健品专利有：乌鸡蛋黄油，可将该油成分加入改善人体肝功能或抗过敏机能的产品中，有加强功效的作用。还可将其制成保健食用油或制备成胶囊。延寿蛋黄油由蛋黄油和强化维生素 A、E 及中药提取物组成，能提高抗氧化能力，降低 MDA 水平，提高 SOD，在消除自由基和体内过氧化物质方面作用显著。既可作为营养保健品，又可作为抗衰老、防治老年疾病的药物。蛋黄油软胶丸是一种医疗保健佳品，具有延缓衰老、健脑、降血脂、增加细胞活力、促进血液循环等功效。

3）化妆品

蛋黄油富含维生素 A、维生素 D 和卵磷脂，有润肤功效，可作为化妆品的材料。有研究表明，老年人皮肤胆固醇含量为婴幼儿的 12%，提高成年人皮肤中胆固醇含量是抗衰老途径之一。而蛋黄油富含胆固醇、甘油酯和微量核黄素，可广泛应用于抗衰老美容化妆品中。

【参考文献】

[1] 李越峰，严兴科 主编.中药炮制技术.兰州：甘肃科学技术出版社.2016.

[2] 严建业, 王璐, 李顺祥, 等. 蛋黄油的现代研究进展[J]. 中国中医药信息杂志, 2012 (2012 年 03): 106-110.

[3] 王春丽, 唐汉钧. 蛋黄油医用价值研究近况[J]. 中国中医药信息杂志, 2005, 12(6): 100-102.

[4] 张振凌, 房方, 李军, 等. 不同方法制蛋黄油中脂肪油的研究[J]. 中国中药杂志, 2001, 26(1): 28-30.

[5] 华英杰，吴英敏，余和祥 主编.中华膳海·下.哈尔滨：哈尔滨出版社.1998.