麦芽糖醇液的制备

概述^[1]

麦芽糖醇液是由麦芽糖经过氢化还原而制成的，是一种天然的低热值甜味剂。它具有以下特点：1.在动物体内不被消化吸收，甜度高，甜味纯正，低热值；2.非发酵性，防蛀蚀、防霉变；3.粘度高，耐热酸性好；4.保湿性好，延长食物保存期。现在的方法存在以下的问题：氢化还原得到的麦芽糖醇溶液中含有大量的低聚麦芽糖醇等杂质，通常方法不能得到很好的分离。

应用^[3]

甜度甜味结晶麦芽糖甜度为80-90(以蔗糖甜度为100)。麦芽低聚糖醇甜度在20-60范围内。随着麦芽糖含量增多,而甜度增高。甜味似蔗糖,纯正柔和。耐热性好耐酸碱稳定性好。不发生美拉德反应。由于麦芽糖醇液类分子结构无还原性基团,不会与氨基发生焦糖反应。麦芽糖醇液类产品的熬糖温度在160180℃以上,适用于生产无糖硬糖。易溶于水结晶麦芽糖在水中的溶解度,20℃时比蔗糖低,在30℃时比蔗糖高。液体麦芽糖醇液和麦芽低聚糖醇在水中的溶解度较结晶麦芽糖高。

结晶麦芽糖水溶液黏度比蔗糖稍低麦芽低聚糖醇黏度较大,但比相应的同源糖类的黏度有所下降。随着麦芽糖醇液含量增多而糖醇黏度下降;随着聚合度增高而增大。抗结晶性强抑制结晶型糖醇结晶,减少其结晶量,延长结晶时间。聚合度大的糖醇其抗结晶性能更强。麦芽低聚糖醇的持水保湿性好,可防止面包糕点食品的淀粉老化现象。

而结晶麦芽糖醇液不易吸湿,适用于粒状口香糖上糖衣,糖衣有韧性不易破裂。渗透性适宜结晶麦芽糖醇液水溶液渗透性与蔗糖相近。麦芽糖醇液类产品的渗透性随着聚合度增高而减小。麦芽低聚糖醇与分子量小、渗透性高的糖醇例如山梨醇、赤藓糖醇和木糖醇等配制无糖饮料,可防止食用后发生渗透压性腹泻。难发酵性麦芽糖醇液类产品均不被酵母和乳酸菌等微生物所利用,可改善食品保质期,有利于延长货架期。麦芽糖醇液类产品和其它甜味剂的调和性良好,且有增效作用可掩饰高倍甜味剂(如安赛蜜、阿斯巴甜、糖的不良后味.

制备^[2]

步骤1、由淀粉质原料制取淀粉乳：玉米净化后，用含量为0.2-0.5％的亚硫酸溶液在50-60℃条件下浸泡70小时，经破碎机破碎并旋流去除玉米胚芽，再经针磨纤维分离去除玉米蛋白和渣皮后即制得淀粉乳。

步骤2、由淀粉乳制成麦芽糖：淀粉乳加酶液化：调节淀粉乳浓度至15-18婆美，加Na2CO3调pH至5.5-5.8之间后，加入0.1-0.5％氯化钙、0.04-0.06％的α-淀粉酶；液化时，一次喷射液化温度105--110℃，二次喷射液化温度135--140℃；控制液化后DE值在3-5之间，BX值在23-26之间。

糖化：将检验合格的液化液通过降温盘管降温至60-65℃，调pH值至5.0-5.5，加入0.12-0.18％的β淀粉酶、0.12-0.2％的普鲁兰酶和0.15-0.25％的麦芽三糖水解酶，保持温度58--62℃，进行糖化；糖化24小时后，加入0.015-0.025％的中温淀粉酶，继续糖化至48-60小时，检测糖化液中麦芽糖浓度并进行碘试，若碘试不合格，再加入0.01-0.03％的高温α-淀粉酶，直至检测合格，此时麦芽糖纯度在DP288％以上。过滤得到合格的麦芽糖液。

步骤3、将麦芽糖制成麦芽糖醇液溶液：

脱色、离交、浓缩：按常规方法对过滤合格的麦芽糖液进行脱色过滤，并离交除杂，将处理过的精制麦芽糖液通过降膜蒸发器浓缩至BX75-76。

氢化：将高纯麦芽糖溶液加水调至浓度40％的麦芽糖溶液，加入适量镁粉调节溶液pH至8.4，加入适量氢化催化剂镍铝钼催化剂，控制氢化温度130℃，在氢气压力8.5MPa条件下进行氢化反应100分钟，制得干基含量为麦芽糖醇液96％、山梨醇2.8％和DP≥3的糖醇1.2％的麦芽糖醇液。

主要参考资料

[1] 程闯, 刘章莉, 吴永军, & 杨春仙. (2011). 活性炭的特性及其在麦芽糖醇液生产中的应用. 广州化工, 39(15), 111-112.

[2] 何红春, & 李红梅. (2017). 高效液相色谱-示差折光测定口香糖中山梨糖醇和麦芽糖醇液的含量. 安徽农学通报, 23(17), 127-129.

[3] 张安国, & 鲍元兴. (2007). 麦芽糖醇液类产品的生产和应用. 中国食品添加剂(4), 114-118.