山梨酸及其盐在肉制品中的应用

山梨酸及其盐的性质和安全性

在食品领域中最现代化的防腐剂之一是山梨酸，在化学成分上与食物接近，山梨酸除了使用方便及经济效益合算之外，对抵抗很多微生物极为有效。而且，对所防腐的制品不会影响其香味及口味。山梨酸及其钾盐和钙盐(分别是E200、E202和E203)已被批准在全世界大量的食品中使用。

山梨酸为不饱和六碳酸，无色针状结晶或白色结晶粉末，无味无臭。山梨酸钾是山梨酸的钾盐，白色，几乎无气味的粉末，或是颗粒状，因此粉尘极低。山梨酸钙是山梨酸的钙盐，几乎无气味的白色粉末。

山梨酸是一种不饱和脂肪酸，类似于那些天然存在于食物中，在人体内被分解和利用的物质。日允许量值ADI为25mg/kg。山梨酸因此被认为与食物有关，在国际权威机构的监督下，研究人员对山梨酸开展了大量的科学研究，证明了山梨酸及其盐类是生理惰性，不危害健康。

山梨酸及其盐类不与食品的其他配料发生反应，也不具有形成复合物的性能。因此，使用山梨酸不会影响诸如矿物质的生物有效性。

山梨酸所引起的过敏反应几乎没有。科技文献显示，山梨酸是目前为止所有防腐剂中具有最低敏感性能的。

山梨酸(E200)和山梨酸钾(E202)在全世界批准作为防腐剂用于大量的食品中，山梨酸钙(E203)在一些国家已批准使用。在美国，山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙被归类为“通常认可为安全”GRAS。这项定义强调了山梨酸和山梨酸盐类都是生理惰性的事实。

美国的CTFA(化妆用品和香料协会)将山梨酸和山梨酸盐类归类于化妆品中可安全使用的产品。EC化妆品指令和许多国家的法规批准山梨酸和山梨酸盐类在化妆品中作为防腐剂使用。在很多国家，山梨酸和山梨酸盐类批准在药品和动物饲料中使用。

山梨酸及其盐的抗菌作用

山梨酸为酸性防腐剂，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。与其他有机酸的防腐剂相同，山梨酸的功效随着产品的pH值不同而变化，产品的pH值越低，即酸性越大，则防腐的功效越大，因此所需的防腐剂的用量越少。山梨酸盐类也是如此，它只是山梨酸的应用形式。此种酸是由山梨酸盐类在酸性pH范围内而形成的。其防霉效果随pH值升高而减弱。在pH3时抑菌效果好，pH6时仍有抑菌效果，但所需浓度大，一般在pH6时完全抑菌的最低浓度(MIC)超过0.2%。山梨酸通过抑制微生物内的脱氢酶系统，从而达到抑制生物生长和防腐作用。山梨酸对pH值低的果酱、饮料、面制品等有很好的防腐效果，但对于pH值较高的食品，常需添加酸来降低pH值，再使用山梨酸，才能达到防腐效果。这就对食品的风味、保水性、弹性及其天然品质带来不良影响。

山梨酸及其盐在肉制品及水产制品中的应用

鱼制品

咸鱼类，可将山梨酸钾放入盐水中或与干燥食盐混合添加入鱼制品。短期保存的食品(如鱼肉卷、西鲱和鲑鱼片)通过加入山梨酸钾或山梨酸能有效持久地防止细菌的污染，即使在贮存期和开口的包装形式中。

山梨酸和山梨酸钾能有效地防止霉菌和酵母对风干和烟熏鱼类的腐蚀。例如，腌鳕鱼干用2%—4%含量的山梨酸和盐对鱼进行处理加工。

干鳕鱼可以用5%—10%的山梨酸钾溶液浸渍或喷洒以防随后霉菌的腐蚀。在烟熏鱼干之前或之后，都可喷洒5%—10%的山梨酸钾溶液以抑制霉菌的生长。最终产品的浓度应为0.05%—0.15%。通过添加0.4%—0.8%的粉状山梨酸，可以延长小虾的保质期。

肉类和肠类制品

山梨酸钾较苯甲酸钠有明显的防腐抗菌效果，尤其具有很强的防霉作用。用山梨酸钾浸泡过的鲜猪肉和鲜鸡肉，可延长有效期，而且对其煮熟后的感官特征无不良影响。在腌熏肉制品中加入山梨酸钾，可减少亚硝酸钠含量，这样可以降低形成致癌的亚硝胺的潜在危险性。同时对制品的色泽和香味都无不利影响。干硬的香肠、烟熏的火腿和肉干以及类似的产品可用 5%—20%的山梨酸钾溶液浸泡，以防霉菌的腐蚀。在肠衣上生长的霉菌，可以通过加入0.2%—0.4%的山梨酸或山梨酸钾防止。对某些法兰克福煮肠(有肠衣或无肠衣)可在切片过程中添加0.05%—0.08%山梨酸，或对制成的肠类用5%的山梨酸钾溶液进行表面处理，以防止长霉。

协同作用

由于山梨酸钾是酸性类防腐剂，在使用的同时，建议配合使用有机酸类，如柠檬酸、乳酸的盐类等，这些有机酸不但自身具有防腐作用，同时能 调节pH值，从而有利于山梨酸钾防腐作用持久地发挥。

山梨酸钾防腐主要是山梨酸能抑制霉菌等微生物内脱氢酶系的作用，得以抑制霉菌等的生长。但是当霉菌污染严重或已开始腐败时，霉菌却能以山梨酸钾为培养基，致使山梨酸不起任何作用。因此添加山梨酸钾只是延长保质期的途径之一，肉制品的保鲜还与原料的温度、水分活性等有关，与控制外界和内在的因素都紧密相关。