蔗糖酯

1、乳化性质多样，可适用于不同场景；
2、功能多样，蔗糖酯应用最多的是乳化特性，其还有湿润、增容、粘度调节、控制结晶、消泡或起泡、淀粉抗老化、抗菌保鲜等作用，在不同体系中的作用不同；
3、安全环保，蔗糖酯在体内可被消化为蔗糖和脂肪酸，易于人体吸收，无毒副作用，联合国粮农组织和世界卫生组织将蔗糖酯列为安全的食品添加剂，并且其生物降解性很好，在好氧和厌氧的条件下都能生物降解，对环境无害，是一种安全环保的食品添加剂。
4、稳定性好，蔗糖酯在120℃以下比较稳定，稍微加热即可溶解。而单甘油酯则需要保持在75℃以上且充分均质的情况下才能发挥稳定的乳化特性。
5、协同增效作用明显，蔗糖酯与其他乳化剂的相容性很好，并且能够显著提高乳化效果，有利于乳化剂的减量使用。

乳化性能：蔗糖酯的HLB值为3-15。单酯含量越多，HLB值越高。HLB值低的，可用作W/O型乳化剂；HLB值高的，可用作O/W型乳化剂。

安全性：蔗糖酯是非常安全和无害的乳化剂，在人体内分解为蔗糖和脂肪酸，但在制备时使用了催化剂，可能会有二甲基甲酰胺残留，FAO/WHO暂规定，ADI为0-30mg/kg体重。

蔗糖酯具有表面活性作用，能降低表面张力。它能与淀粉形成复合物或络合物，防止面粉中淀粉老化回生，使面制食品具有良好的组织状态。蔗糖酯还具有良好的乳化、分散、增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节和抗菌等性能。广泛应用与面制品、糕点糖果、冷冻饮品等其他食品中。

1）在面粉产品中的应用
在面包生产中，面团的加工是影响其成品质量的重要因素。在调制面团时加入蔗糖酯能加强面团韧性和提高混合揉捏时的机械抵抗力，并在揉面阶段提高面团的吸水性，增加烘烤后面包的体积，保持烘烤后面包瓤的柔软，使面包空腔均一并能减少起酥油用量和延长货架期。
在冷冻面团中，蔗糖酯能防止冷冻保存过程中面团的变质，改善解冻烘烤后的面包内部结构，能制作出有一定体积且蓬松柔软的面包。
在普通面类制品中，蔗糖酯可防止原料混合时粘附在机械上，以及面团相互间的粘附，可提高作业效率。蔗糖酯用量为面粉质量的0.1%-1.0%（HLB值11-16）。
在蛋糕和饼干面粉中加入面粉质量0.2%-1.0%（HLB值5-16）的蔗糖酯能做出机械性优越的饼干面团，可防止油脂含量高的饼干起霜，增大烘烤后的体积，使糕点和饼干的脆性和口溶感更好；还可做出内部结构均一、具有良好体积和口感细腻柔软的蛋糕。

2）在糖果、巧克力中的应用
焦香糖果（又称乳脂糖、奶糖）是一类多相分散体系，主要组成是多种糖类（碳水化合物）以水为分散介质形成分子分散态的连续相。焦香糖果富含乳的固体和相当数量的脂肪。生产中添加0.1%-0.5%（HLB值1-9）蔗糖酯和各种物料一起混合，在低于60℃时，搅拌均匀能使其形成稳定的乳浊状态，可防止油脂分离，防止其粘附机械及包装纸，利于糖果的机械加工。
在口香糖的生产中，添加0.2%-0.5%（HLB值9-15）蔗糖酯能提高其胶基混合性，使香料均匀分散，另外还可以防止产品在咀嚼过程中粘牙，提高其咀嚼性。在巧克力中，添加油脂质量0.2-0.5%（HLB值5-11）的蔗糖酯，可以降低巧克力黏度，改善其耐热性，防止油脂分离和起霜，使制品光滑。蔗糖酯如果和卵磷脂并用效果会更好。

3）在冰淇淋中的应用
用于冰淇淋和雪糕，可使乳液分散均匀，增加膨胀率，减少凝胨搅打时间，冷藏期乳脂不分离，产品组织均一和细腻。蔗糖酯在冰淇淋和雪糕中的一般用量为0.1%-0.15%（HLB值7-16）

4）其他方面的应用
用于乳化香精、固体香精，最适用于柠檬油、橘子油、葡萄油的稳定乳化，防止制品中的香料损失。用量为0.05%～0.2%(HLB7～16)。
用于禽、蛋、鲜切水果，具有抗菌作用，保持水果新鲜，延长储存期。用量为0.05%～0.15%(HLB5～16)。
此外也可在其他产品中按GB 2760的限定其乳化作用，在制糖工艺、豆制品加工工艺中做消泡剂
由于乳化剂的协同效应，单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用，适当复配后乳化效果更佳。