氨基酸

氨基酸是蛋白质的基本成分，其主要的生理功能之一是作为合成蛋白质的原料。它大类可分为蛋白质氨基酸和非蛋白质氨基酸。其中蛋白质类直接参与蛋白质分子合成，依据氨基连在碳链上的不同位置，可它分为α-，β-，γ-等，但生物界中构成天然蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸，共22种。

图1 氨基酸的性状图

氨基酸固体通常为无色晶体，熔点超过200℃，比一般有机化合物的熔点高很多。氨基酸一般易溶于水、酸溶液和碱溶液中，不溶或微溶于乙醇或乙醚等有机溶剂。不同种类的该物质在水中的溶解度差别很大，酪氨酸的溶解度最小，25℃时，100g水中酪氨酸仅溶解0.045g。

氨基酸因其结构、R基团等不同而具有不同的性质，如等电点、旋光性等。氨基酸的检测也可以根据这些性质的不同进行筛选和鉴定。目前发展起来的检测方法有分光光度法、液相色谱、气相色谱、红外检测等多种方法。

氨基酸在生物体是用于制造抗体蛋白、血红蛋白、酶蛋白、激素蛋白、神经递质物质的等原材料，甚至可以用来为生物体提供能量来源。氨基酸可用于合成组织蛋白质，参与生物体功能，它也可变成酸、激素、抗体、肌酸等含氨物质，并且该物质可以被氧化成二氧化碳和水及尿素，产生能量。

蛋白质在食物营养中的作用是显而易见的，但它在人体内并不能直接被利用，而是通过酶等消化作用，将高分子的蛋白质分解为低分子的多肽或氨基酸后，在小肠内被吸收，沿着肝门静脉进入肝脏。一部分氨基酸在肝脏内进行分解或合成蛋白质；另一部分氨基酸继续随血液分布到各个组织器官，任其选用，合成各种特异性的组织蛋白质。