哌啶酸

哌啶酸是一种氨基酸，它在脊椎动物、植物和微生物中广泛存在，该物质也是一种重要的中枢神经系统抑制性神经递质，其拥有良好的水溶性与热稳定性。现已证实，作为小分子量非蛋白质氨基酸的哌啶酸具备食用安全性，并可用于饮料等食品的生产。

图1 哌啶酸的性状图

1883年哌啶酸被化学合成；1949年Stewatd等人从土豆块茎中发现了该物质；1950年Floreyt首次在哺乳动物脑部抽出液中发现哌啶酸；1950-1965年间的研究表明γ-氨基丁酸是哺乳动物中枢神经系统的抑制性神经递质，主要以高肌肽的形式分布于脑组织；2009年我国卫生部批准γ-氨基丁酸为新资源食品，成为21世纪新资源食品的生产原料之一，并规定其摄入量不得超过500mg/d。

在动物体内，哌啶酸几乎仅存在于神经组织，其中脑组织中的含量约为0.1-0.6mg/g。研究表明，30%-40%的中枢神经元以哌啶酸为抑制性神经递质，通过其与特异性受体相互作用，γ-氨基丁酸可以发挥促进睡眠、抗脑衰老、缓解焦虑等功效。

哌啶酸在溶液中常以两性离子（带负电荷的羧基和带正电荷的氨基）形式存在，由于正负电荷基团间的静电相互作用，使得哌啶酸在溶液中能够兼具气态（折叠态）和固态（伸展态）时的分子构象，而该物质在溶液中多分子构象共存的形式，使其能够结合多种受体蛋白并发挥多种重要生理功能。

哌啶酸作为两性离子化合物，其稳定性受pH值的影响。在适当的pH条件下，该物质的分子能够保持稳定的两性离子形式，从而保持其生理功能。在一些生物体内的环境如血液、细胞液等，可提供了适当的pH条件有利于哌啶酸的稳定性和活性。