单甘脂

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单甘脂简介：

中文名称: 二羟基丙基十八烷酸酯单硬脂酸甘油酯(工业品)单硬脂酸甘油酯

英文名称: 2,3-Dihydroxypropyl octadecanoate

CAS: 123-94-4

分子式: C21H42O4

分子量: 358.56

 单硬脂酸甘油酯是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。本品为乳白色似蜡固体，可溶于甲醇、乙醇、，和等溶液。

1.在面包中能改善面团结构，面包瓤松软、富有弹性、增大体积，制成的面包风味好，不易变硬成碎屑，并有促进发酵的作用，常与其他乳化剂配制成面包改良剂等。

2.当与蔗糖酯、吐温类合用时，可用作糕点的起泡剂，通过“蛋白-单甘脂”复合体的形成，使蛋糕具有容积大、气泡微密均匀等作用。国内已经大量用于“蛋糕速发油型复配乳化剂”。

3.在饼干中可使油脂以细小的乳化状态分散，从而防止油脂的渗出，提高脆性，改进结构，并使易于脱模、印模清晰等作用。

4.在面条子中提高面条的弹性，不易煮烂。在方便面中并有促进润湿和水的渗透作用。

5.在冰淇淋中可使组织细腻爽滑，保持一定的干燥度和膨胀度，有较好的保形型和贮藏期间的稳定性。

6.在糖果、巧克力中可防止油脂分离和防潮性，减少变形，防止粘牙，并提高巧克力的脆性。

7.在人造奶油、奶油、起酥油、花生酱等中，可防止分层和油水析出。

8.在豆奶、椰奶、杏仁露等蛋白饮料中，可提高溶解度、分散性和稳定性。

9.在豆制品生产中可用做消泡剂，对活性干酵母保护细胞活力作用。

单甘脂对淀粉的抗老化（回生）作用：淀粉制品如面包、糕点，冷却后直链淀粉往往结晶析出，产生变硬、掉渣、失去弹性、口感变劣等现象，称之为淀粉老化、回生。直链淀粉受分子内氢键的作用呈现链卷曲，形成α-螺旋结构，通过加入单甘脂等乳化剂，是乳化剂的疏水基团即脂肪酸链进入直链淀粉的α-螺旋结构，被α-螺旋体的3个螺纹所包围，并在螺旋体内定向排列，形成稳定的不溶复合物，使直链淀粉再难以结晶析出，从而使面包、糕点等较长时间保持新鲜、松软。

【限量】：1.GB 2760-2011  可用在各类食品中按生产需要适量使用；产留量不需限定。另规定： 原味发酵乳（全脂、部分脱脂、脱脂）使用量5.0g/kg；  黄油和浓缩黄油，使用量20.0g/kg；生干面制品，使用量30.0g/kg；其他糖和糖浆（如红糖、赤砂糖、槭树糖浆）使用量6.0g/kg；香辛料类使用量5.0g/kg。

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