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木瓜蛋白酶 酶制剂

产品名称:木瓜蛋白酶

原 料: 木瓜乳汁、葡萄糖

执行标准: GB1886.174-2016

使用范围: 须使用水解蛋白酶的产品使用量: 按生产需要适量使用使用方法: 采用常温水溶解稀释，按照需要的酶活和物料的量决定稀释的浓度，投入物料中反应10-20分钟，效果最佳。

注意事项: 稀释过程中防止溅到眼睛和皮肤，不能直接入口，如溅到皮肤，用清水清洗。

贮存条件: 阴凉、密封、常温或冷藏保存。

保质期:常温一年，冷库5C 二年 

木瓜蛋白酶（英文名称Papain）是从未成熟的番木瓜果实中提取出的一种植物蛋白酶，属纯天然生物酶制剂。属于含巯基（-SH）肽链内切酶，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的酶解能力，能将蛋白质催化分解为小肽及氨基酸等物质，这种能力可用来改善动植物蛋白的营养价值或功能性质等。以利于蛋白质的有效吸收和利用。

目前全世界年生产木瓜蛋白酶约600吨，而美国每年的需求量就在300吨左右，其中大部分靠进口。而近几年国际上每年木瓜蛋白酶的需求量都以6％左右的速度增长，在食品、医药、化妆品、水产加工、日化和饲料等行业的应用都有突破性进展，并且食品工业等相关行业的生产工艺不断向高层次发展，木瓜蛋白酶国内外市场需求将进一步扩大。因此，木瓜蛋白酶作为广谱性酶制剂，木瓜蛋白酶会有很大的市场发展空间。以下简单介绍木瓜蛋白酶的应用领域。

食品加工：利用木瓜蛋白酶可把食品中大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，如，嫩肉粉、啤酒澄清、酥性饼干、保健食品等等，提高食品的营养价值，更有利于消化吸收。 

饲料加工：加入饲料配方中或直接与混合饲料混合饲喂，可提高机体蛋白质的利用率和降低饲养成本，还可利用水解蛋白，开发新的蛋白源。 

化妆品：加入含蛋白质和油脂的化妆品中，可起到保健、清洁皮肤、促进血液循环的作用。 

医药工业：含木瓜蛋白酶的药物，可起到消炎、利胆、止痛、助消化的功效，进一步研究表明亦可治疗妇科病、青光眼、昆虫的叮咬等

木瓜蛋白酶 产品规格

6-240万u/g 1000TU=200万IU 

规格万U/G    

10万U/G    

20万U/G    

50万U/G    

80万U/G    

100万U/G    

200万U/G    

气味微木瓜气味

最适温度50-55℃

执行标准GB1886.174

特理性状白色粉末

适合PH值7.0-8.0

木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶，中性蛋白酶，

木瓜蛋白酶（Papain），又称木瓜酶，是一种来源于番木瓜（Carica papaya）的蛋白水解酶，广泛存在于番木瓜的根、茎、叶和果实内，其中在未成熟的乳汁中含量最为丰富。作为一种低特异性蛋白水解酶，木瓜蛋白酶以其高效催化能力和广泛适用性在多个工业领域占据重要地位。根据国际通用的CAS编码系统，木瓜蛋白酶的登记号为9001-73-4，这一编码确保了产品在全球范围内的标准化识别和贸易流通 。

从分子结构来看，纯木瓜蛋白酶是由212个氨基酸残基组成的单条肽链，相对分子量约为23,406道尔顿。其活性中心含有半胱氨酸残基，属于巯基蛋白酶家族，这一结构特征决定了其催化机制和稳定性特点。商品化的木瓜蛋白酶制剂通常包含三种主要酶成分：木瓜蛋白酶本身（约占可溶性蛋白质的10%，分子量21,000）、木瓜凝乳蛋白酶（约占45%，分子量36,000）以及溶菌酶（约占20%，分子量25,000）。这种多组分体系赋予了产品更广泛的底物特异性26。

木瓜蛋白酶呈现出白色至浅棕黄色的粉末状形态

木瓜蛋白酶的活化条件需要特别注意，使用前通常需要用含5mM L-半胱氨酸的缓冲液进行活化以获得完全酶活性。常用的活化缓冲液配方包含1.1mM EDTA、0.067mM巯基乙醇和5.5mM半胱氨酸盐酸盐，经30分钟孵育后酶活性可达到最佳状态7。EDTA、半胱氨酸和二巯基丙醇等物质可作为木瓜蛋白酶的有效稳定剂，在制备和使用过程中维持酶活力。

与其它蛋白酶相比，木瓜蛋白酶具有几个独特优势：首先，其热稳定性显著高于多数蛋白酶，在食品加工常用的巴氏杀菌温度下仍能部分保留活性；其次，作用pH范围较宽，不仅能在弱酸性条件下工作，在中性和弱碱性环境中也能保持良好活性；再者，木瓜蛋白酶对底物的特异性要求相对较低，能够分解比胰蛋白酶更多种类的蛋白质67。这些特性使其成为工业应用中极具价值的生物催化剂。

表：木瓜蛋白酶与其它常见蛋白酶的对比

特性

木瓜蛋白酶

胰蛋白酶

胃蛋白酶

来源    番木瓜    动物胰腺    动物胃黏膜    

类型    巯基蛋白酶    丝氨酸蛋白酶    天冬氨酸蛋白酶    

最适pH    5.0-7.0    7.5-8.5    1.5-2.5    

最适温度    65℃    37℃    37℃    

热稳定性    高(90℃部分活性)    中等    低    

特异性    较宽(优先水解碱性氨基酸)    较窄(精氨酸、赖氨酸)    较宽(芳香族氨基酸)    

在分子水平上，木瓜蛋白酶的三维结构由3个二硫键稳定，这些二硫桥对维持酶的空间构象和催化活性至关重要9。其活性中心的巯基(-SH)是酶活性的关键所在，这也解释了为什么含巯基的化合物如半胱氨酸能够激活和保护木瓜蛋白酶的活性。同时，这种结构特点也意味着木瓜蛋白酶容易被氧化剂和重金属离子抑制，在实际应用中需要注意避免与这些物质接触7。

食品工业应用

在食品加工领域，木瓜蛋白酶凭借其高效的蛋白水解能力和优异的产品安全性，已成为应用最广泛的食品酶制剂之一。根据《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2011）的规定，木瓜蛋白酶被归类为食品工业用加工助剂，可在食品生产过程中合理使用，最终产品中通常需要除去（有明确规定残留量者除外）3。其在食品工业中的应用主要体现在肉类加工、啤酒酿造、烘焙制品和蛋白肽生产等多个方面，为食品行业提供了安全、高效的生物技术解决方案。

肉类嫩化是木瓜蛋白酶在食品行业中最经典的应用之一。其作用机理是通过选择性切断肉类中胶原蛋白和弹性蛋白的部分肽键，破坏肌肉纤维的结构完整性，使肉的纤维结构变得松散，从而达到嫩化效果310。经木瓜蛋白酶处理的肉类不仅质地更为鲜嫩，还能显著缩短烹饪时间，提升食用品质。在实际应用中，木瓜蛋白酶特别适合用于牛肉、鸭肠、毛肚等质地较硬的食材处理，用量通常控制在1-4mg/kg范围内2。与其它蛋白酶相比，木瓜蛋白酶处理的肉类能保持更好的天然风味，不会产生不良异味，这是其在肉类加工中备受青睐的重要原因。

在啤酒酿造工业中，木瓜蛋白酶主要用于解决啤酒冷藏混浊问题。啤酒在低温贮存时出现的混浊主要是由于酒液中蛋白质与多元酚类物质结合形成大分子复合物所致。添加木瓜蛋白酶能够特异性水解这些易沉淀的蛋白质，将其降解为小分子物质，从而提高复合物的溶解度，有效防止冷混浊现象110。应用时通常在巴氏杀菌前添加木瓜蛋白酶，由于其耐热性强，经巴氏杀菌后仍可能残留部分活性，但当过滤除去酵母后，啤酒中基本不存在蛋白酶活性，不会影响产品稳定性10。这种应用不仅提高了啤酒的澄清度和感官品质，还延长了产品的货架期。

烘焙食品加工是木瓜蛋白酶的另一个重要应用领域。在面包、饼干等烘焙制品生产中，适量添加木瓜蛋白酶可以改变面筋蛋白的性能，使面团黏度适中，缩短调制时间10。其作用机理是通过适度水解面筋蛋白，降低面团弹性，使发酵时面筋的网孔结构变得细密，膜厚度变薄，最终得到组织结构均匀、口感柔软的产品。值得注意的是，在烘焙过程中高温会使木瓜蛋白酶失活，因此不会对最终产品造成持续影响10。这一特性确保了其在烘焙工业中使用的安全性。

木瓜蛋白酶在蛋白肽生产领域展现出独特价值。蛋白肽加工是将大分子蛋白质通过酶法降解为小分子肽段和氨基酸的过程，而木瓜蛋白酶因其特定的酶切位点识别能力，能够针对不同来源的蛋白质进行可控水解3。它可以优先作用于精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸残基的羧基端肽键，生产出具有特定长度和氨基酸组成的活性肽。这种定向酶解技术在功能性食品配料、运动营养品和特殊医学用途食品等领域具有广阔应用前景。相比化学水解方法，酶法生产的蛋白肽具有产物特异性高、副反应少、安全性好等明显优势。

在酵母抽提物生产中，木瓜蛋白酶发挥着关键作用。酵母细胞中含有丰富的蛋白质，但天然状态下难以充分释放和利用。木瓜蛋白酶能够高效降解酵母细胞壁蛋白和内容物蛋白，将大分子蛋白质转化为小分子肽和氨基酸，不仅提高了抽提物的得率，还显著改善了产品的风味和溶解性3。优质的酵母抽提物作为天然调味料，广泛应用于方便食品、调味品和餐饮行业，而木瓜蛋白酶的高效蛋白水解能力为这一高附加值产品的生产提供了技术保障。

茶饮料加工是木瓜蛋白酶的新兴应用领域。研究表明，木瓜蛋白酶处理可以分解茶叶中的可溶性蛋白质，增加氨基态氮含量，显著增强茶汁的鲜味和改善整体风味10。这种生物酶法改性技术为开发高品质茶饮料提供了新思路，相比传统工艺更能保留茶叶的天然特征成分，同时优化感官品质。随着消费者对饮品健康属性和口感要求的提高，木瓜蛋白酶在这一领域的应用潜力将得到进一步释放。

值得一提的是，木瓜蛋白酶在谷类食品预处理中也有应用，可以缩短谷物的预煮时间，改善产品质地2。此外，在乳制品、豆制品等蛋白质基食品的加工中，木瓜蛋白酶也常被用于调节产品质构和功能性质。随着食品工业向"清洁标签"方向发展，天然来源的木瓜蛋白酶作为安全高效的加工助剂，其市场需求预计将持续增长。

医药与其它领域应用

木瓜蛋白酶在医药领域展现出多元价值，其应用历史可追溯至传统医学对番木瓜药用价值的利用。现代研究表明，木瓜蛋白酶具有抗炎、促消化、加速伤口愈合等多种生物活性，已被开发成多种剂型的医药产品，如木瓜蛋白酶多酶片、肠溶胶囊、清创胶和喷雾剂等38。与化学合成药物相比，木瓜蛋白酶来源于天然植物，具有更好的安全性和生物相容性，在合理使用范围内较少引起过敏等不良反应，患者耐受性普遍较好3。这种天然优势使其在医药领域占据独特地位。

在消化系统疾病治疗方面，木瓜蛋白酶被广泛用于改善各种消化不良症状