仟盛 胃蛋白酶 酶制剂 高酶活 食品级 9001-75-6

凝乳作用：胃蛋白酶能使牛奶中的酪蛋白发生凝聚，形成凝乳。在干酪制作过程中，添加适量的胃蛋白酶可以加速酪蛋白的凝固，使牛奶更好地形成固态的凝块，便于后续的加工处理，如切割、排乳清等工序，从而提高干酪的生产效率和质量。

风味形成：胃蛋白酶在干酪成熟过程中也起着重要作用。它可以进一步分解酪蛋白和其他蛋白质，产生各种氨基酸和肽类物质，这些物质是干酪风味和香气形成的重要前体物质。不同类型的干酪由于使用的胃蛋白酶量、发酵条件等不同，会产生独特的风味和口感。

分解结缔组织：肉类中的结缔组织主要由胶原蛋白等蛋白质组成，这些蛋白质结构紧密，导致肉质较硬。胃蛋白酶能够特异性地作用于胶原蛋白等蛋白质的肽键，将其分解为较小的肽段，使结缔组织变得疏松，从而达到嫩化肉类的效果。经过胃蛋白酶处理后的肉类，口感更加鲜嫩多汁，咀嚼性更好，提高了肉类产品的品质和消费者的接受度。

控制嫩化程度：在肉类加工中，可以通过控制胃蛋白酶的用量、作用时间和温度等条件来精确控制肉类的嫩化程度，以满足不同产品和消费者的需求。例如，对于一些需要保持一定肉质弹性的产品，可适当减少胃蛋白酶的用量或缩短作用时间；而对于一些需要高度嫩化的肉类制品，如烤肉、炖肉等，则可以增加酶的用量或延长作用时间。

制备氨基酸和肽类：胃蛋白酶可以将各种蛋白质原料，如大豆蛋白、乳清蛋白、鱼蛋白等，水解成氨基酸和不同长度的肽链。这些水解产物具有良好的溶解性、乳化性和起泡性等功能特性，可广泛应用于食品工业中。例如，在生产鸡精、酱油等调味品时，添加蛋白质水解物可以增加产品的鲜味和风味；在饮料、糕点等食品中添加水解蛋白，能够提高产品的营养价值和口感。

改善功能性：通过胃蛋白酶水解得到的肽类物质还具有一些特殊的生理活性，如抗氧化、降血压、抗菌等。将这些具有功能活性的肽类添加到食品中，可以开发出具有保健功能的新型食品，满足消费者对健康食品的需求。例如，含有抗氧化肽的食品可以延缓食品的氧化变质，延长保质期；含有降血压肽的食品对于高血压人群具有一定的辅助调节作用。