色素是赋予一定颜色的原料。人们选择商品往往凭视、触、嗅等感觉，而色素是视觉方面的重要一环，因此色素用得是否适当对制品好坏也起决定作用。
常见色素主要分为以下三种类型：
(1)合成色素：食用色素从化工合成制得的色素称合成色素。
(2)无机色素：常用的无机色素有氧化铁、碳黑、氧化铬绿等，它们具有良好的耐光性，不溶于水。
(3)天然色素：常用的天然色素有胭脂树红、胭脂虫红、叶绿素、姜黄素和叶红素等。
使食品更诱人
许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工保存过程中容易退色或变色。为了改善食品的色泽，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
在食品中添加色素并不是现代人的专利，其实，在我国古代，人们就知道利用红曲色素来制作红酒。自从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素——苯胺紫之后，合成色素也登台上场，扮演着改善食品色泽的角色。
常用的食品色素包括两类：天然色素与人工合成色素。
天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。
合成限量标准
Ⅰ.苋菜红
根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：可用于冷冻饮品（食用冰除外）最大使用量0.025g/Kg；蜜饯凉果、腌渍的蔬菜、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限饼干夹心)、果蔬汁（浆）类饮料、碳酸饮料、风味饮料（仅限果味饮料）、固体饮料、配制酒、果冻最大使用量0.05g/Kg；装饰性果蔬最大使用量0.1g/Kg；固体汤料最大使用量0.2g/Kg；果酱、水果调味糖浆最大使用量0.3g/Kg。
Ⅱ.胭脂红
根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：
1.可用于蛋卷最大使用量0.01g/Kg；
2.肉制品的可食用动物肠衣类、植物蛋白饮料、胶原蛋白肠衣最大使用量0.025g/Kg；
3.调制乳、风味发酵乳、调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、冷冻饮品（食用冰除外）、蜜饯凉果、腌渍的蔬菜、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、虾味片、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限饼干夹心)、果蔬汁（浆）类饮料、碳酸饮料、风味饮料（仅限果味饮料）、配制酒、果冻、膨化食品最大使用量0.05g/Kg；
4.水果罐头、装饰性果蔬、糖果和巧克力制品包衣最大使用量0.1g/Kg；
5.调味糖浆、蛋黄酱、沙拉酱最大使用量0.2g/Kg；
6.果酱、水果调味糖浆、半固体复合调味料（蛋黄酱、沙拉酱除外）最大使用量0.5g/Kg。
Ⅲ.诱惑红
根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：
1.可用于肉灌肠类最大使用量0.015g/Kg；
2.西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、果冻最大使用量0.025g/Kg；
3.固体复合调味料最大使用量0.04g/Kg；
4.装饰性果蔬、糕点上彩装、肉制品的可食用动物肠衣类、配制酒最大使用量0.05g/Kg；
5.冷冻饮品（食用冰除外）、水果干类（仅限苹果干）、即食谷物,包括碾轧燕麦（片）（仅限可可玉米片）最大使用量0.07g/Kg；
6.熟制豆类、加工坚果与籽类、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心）、饮料类（包装饮用水除外）、膨化食品最大使用量0.1g/Kg；
7.粉圆最大使用量0.2g/Kg；
8.可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、调味糖浆最大使用量0.3g/Kg；
9.半固体复合调味料（蛋黄酱、沙拉酱除外）最大使用量0.5g/Kg。
Ⅳ.日落黄
根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：
1.可用于谷类和淀粉类甜品(如米布丁、木薯布丁)最大使用量0.02g/Kg；
2.果冻最大使用量0.025g/Kg；
3.调制乳、风味发酵乳、调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、含乳饮料最大使用量0.05g/Kg；
4.冷冻饮品（03.04食用冰除外）最大使用量0.09g/Kg；
5.水果罐头（仅限西瓜酱罐头）、蜜饯凉果、熟制豆类、加工坚果与籽类、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果（05.01.01、05.04除外）、虾味片、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限饼干夹心)、果蔬汁（浆）类饮料、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、碳酸饮料、特殊用途饮料、风味饮料、配制酒、膨化食品最大使用量0.1g/Kg；
6.装饰性果蔬、粉圆、复合调味料最大使用量0.2g/Kg；
7.巧克力和巧克力制品、除05.01.01以外的可可制品、除胶基糖果以外的其他糖果、糖果和巧克力制品包衣、面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限布丁、糕点)、其他调味糖浆最大使用量0.3g/Kg；
8.果酱、水果调味糖浆、半固体复合调味料最大使用量0.5g/Kg；
9.固体饮料最大使用量0.6g/Kg。
Ⅴ.柠檬黄
根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：
1.可用于蛋卷最大使用量0.04g/Kg；
2.风味发酵乳、调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、冷冻饮品（03.04食用冰除外）、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限风味派馅料）、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限饼干夹心和蛋糕夹心)、果冻最大使用量0.05g/Kg；
3.谷类和淀粉类甜品(如米布丁、木薯布丁)最大使用量0.06g/Kg；
4.即食谷物,包括碾轧燕麦(片)最大使用量0.08g/Kg；
5.蜜饯凉果、装饰性果蔬、腌渍的蔬菜、熟制豆类、加工坚果与籽类、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果（05.01.01除外）、虾味片、糕点上彩装、香辛料酱(如芥末酱、青芥酱)、饮料类(14.01包装饮用水除外)、配制酒、膨化食品最大使用量0.1g/Kg；
6.液体复合调味料（不包括12.03,12.04）最大使用量0.15g/Kg；
7.粉圆、固体复合调味料最大使用量0.2g/Kg；
8.除胶基糖果以外的其他糖果、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限布丁、糕点)最大使用量0.3g/Kg；
9.果酱、水果调味糖浆、半固体复合调味料最大使用量0.5g/Kg。
Ⅵ.亮蓝
根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：
1.可用于香辛料及粉、香辛料酱(如芥末酱、青芥酱)最大使用量0.01g/Kg；
2.即食谷物，包括碾轧燕麦(片)(仅限可可玉米片)最大使用量0.015g/Kg；
3.饮料类(14.01包装饮用水除外)最大使用量0.02g/Kg；
4.风味发酵乳、调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、冷冻饮品（03.04食用冰除外）、凉果类、腌渍的蔬菜、熟制豆类、加工坚果与籽类、虾味片、焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹心）、调味糖浆、果蔬汁（浆）类饮料、含乳饮料、碳酸饮料、风味饮料、配制酒、果冻最大使用量0.025g/Kg；
5.熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、膨化食品最大使用量0.05g/Kg；
6.装饰性果蔬、粉圆最大使用量0.1g/Kg；
7.固体饮料最大使用量0.2g/Kg；
8.巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果最大使用量0.3g/Kg；
9.果酱、水果调味糖浆、半固体复合调味料最大使用量0.5g/Kg。
Ⅶ.靛蓝
根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760–2014）规定：
1.腌渍的蔬菜最大使用量0.01g/Kg；
2.熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类)、膨化食品最大使用量0.05g/Kg；
3.蜜饯类、凉果类、可可制品、巧克力和巧克力制品(包括代可可脂巧克力及制品)以及糖果（05.01.01可可制品除外）、糕点上彩装、焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限饼干夹心)、果蔬汁（浆）类饮料、植碳酸饮料、风味饮料、配制酒最大使用量0.1g/Kg；
4.装饰性果蔬最大使用量0.2g/Kg；
5.除胶基糖果以外的其他糖果最大使用量0.3g/Kg。
