结晶果糖

【产品名称】：果糖（结晶果糖）

【CAS号】：57-48-7

【EINECS号】：200-333-3

【分子式】：C6H12O6

【分子量】：180.16

【熔点】：119-122℃ (dec.)

【水溶性】：3750 g/L (20℃)

性状：吸湿性极强的白色无臭结晶或结晶性粉末，味甜，甜度约为蔗糖的1.6倍。用途：营养型甜味剂；加工助剂；赋形剂。甜味强而纯的优良甜味剂，适用于各种食品。由于有良好的吸湿性，故特别适用于需要保湿的食品和用于糖果，以防止结晶发砂。主要用于*糖果和*饮料。

食品应用

果糖产品在食品领域起初是作为蔗糖的替代性产品出现的。由于果糖产品具有蔗糖不可比拟的性能优势，果糖产品在食品加工中的很多领域，逐渐完全或部分取代蔗糖。这种取代的目的不仅仅是解决甜度问题，更主要是改善制品性能、增进风味口感、提高产品档次。

应用：

1）冷冻食品

果糖在低温时甜度增加，且冰点低，对冰晶生成控制性好。

2）运动饮料、能量型饮料

这是欧美针对果糖特点开发的新型食品。它发挥了果糖吸收代谢快，可迅速给机体补充能量的特点。

结晶果糖是运动型，能量型饮料的基本原料。这。

3）清凉饮料

这是日本针对果糖特点开发的新型食品。它利用了果糖口感凉爽，低温下甜度高，不遮蔽其它风味的优点。清凉饮料不仅口感凉爽，还适合在低温下饮用，风味尤佳。

在日本，果糖主要用在清凉饮料中。为了保证良好的清凉口味，大量直接使用结晶果糖。

4）粉末罐装饮料，粉末饮料

由于结晶果糖有良好的溶解性，国外利用这个特性改进了原来的粉末冲饮饮料，开发出各种营养型，能量型，清凉型的粉末饮料，以袋装或罐装。这样即发挥了粉末饮料易运输携带的方便性，又具有液体饮料口感好，产品多样化的特点。

5）低热量饮料

利用果糖与其它甜味剂协同，可以配制低热值饮料。由于少使用或不使用蔗糖，饮料的热值比较低，而口味不会受损害。

6）固体粉末食品

应用结晶果糖作甜味剂，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麦片等。

可以发挥结晶果糖甜度高、易溶、口感好的优势。

7）面包

在面包中，可以用果葡糖浆替代部分蔗糖，果糖的发酵性、呈色性及保湿性都作为优点发挥出来。

面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵 快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果、葡糖浆代替蔗糖时，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，口感柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。

8）蛋糕

在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。

在软糕点及夹心糕点中，由于果糖的保湿性好，果葡糖浆生产的蛋糕品质较好且有较长的货架期，可延长存储期15－20天，果糖蛋糕存放30 天后仍然松软，风味良好。而蔗糖蛋糕在数天后即干硬，再长一些时间，表层破碎，而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。

用于中秋月饼之类的夹心食品，可全部使用果糖，风味好，无异味，也不致于产生焦苦味。

9）糖渍食品

在果脯、果酱、果冻、水果罐头、蜜饯等糖渍食品中使用果糖，由于比蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果风味。

果糖与果物还有亲和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果风味。

10）在乳制品中的应用

果糖用于酸乳酪中可起到加甜和增香作用，可减少果汁的用量，降低成本，还可降低产品的热量。

例如美国公司在冰冻酸乳就使用了结晶果糖。

11）营养酒

在果酒、药酒、汽酒等营养酒类中，现在已经大量使用果糖。果糖的溶解性好，不会遮蔽酒类本身的香味。