氨基肽酶

氨基肽酶（aminopeptidase）是2019年公布的运动医学名词。

一种寡肽酶。主要作用是从肽链的氨基末端逐一水解出氨基酸，最后生成二肽。

用于脱除蛋白水解液的苦味

当蛋白质大分子酶解时，肽链中含有的疏水性氨基酸暴露出来，接触味

 蕾，产生苦味。因此，用蛋白酶水解后的蛋白质水解液通常都呈现苦味。

研究发现，疏水性氨基酸对苦味的形成是必须的，且这些疏水性氨基酸一

般都位于肽链末端；如在肽链中残留一定量的脯氨酸其苦味明显增强。蛋

白酶解液的脱苦方法的研究以前主要采用物理、化学方法，即分离提取苦

味肽，或添加风味物质掩盖苦味。有研究报道，利用氨肽酶进一步水解蛋

白质的酶解液，可以脱除其苦味，1969 年 Y.Sato 等用 11 种蛋白酶处

理酪蛋白水解液，发现亮氨酰氨肽酶可以脱去蛋白质酶解液的苦味，研究

还发现各种乳酸菌的粗酶提取物均能够除去或降低酶解液的苦味。此外，

需要特别说明的是，脯氨肽酶在脱苦上有特别重要的作用，因为肽链末端

脯氨酸残基除去后，其三维结构会发生显著改变，对酶解的敏感性增强，

这种氨肽酶主要存在于乳酸菌中。