面团拉伸仪分析面团品质变化曲

面团拉伸仪分析面团品质变化曲线
电子拉伸仪又叫做面团拉伸仪，是用于测定面粉等品质的一款仪器。该仪器的工作原理如下：在规定条件下用粉质仪将小麦粉、水和盐制备面团，分出150g用拉伸仪的揉圆器揉圆，用成型器搓条使之成为标准形状。放置一定时间后，拉伸测试面块直至断裂并由程序记录所需的拉伸阻力即为拉伸力。这是面粉品质的重要方面，影响着烘焙品质以及销售价格。
研究表明：与小麦粉相比，相同醒势；而小麦粉面团拉伸仪所有拉伸参数均随醒发时间的增加而呈上升趋势。拉伸曲线反映了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻发时间下，随着麸皮总含量的增加，面团的拉伸曲线面积、延伸度、拉伸阻力及拉伸阻力总体上呈下降趋力，以及麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的黏合力。小麦粉中添加麸皮后，面团的强度及延伸性均下降，且麸皮含量越高，下降越明显，麸皮中的戊聚糖能够通过和蛋白质发生交联而影响面筋形成和面团的延伸性，在面粉中添加6%～34%的膳食纤维就能显著影响面团的延伸性，这和文献报道一致。虽然麸皮中含有β-葡聚糖、戊聚糖及其它有助面筋形成和稳定的成分，但它们只在是一定麸皮添加范围内，对面团的机械耐受能力略有提高，并不能提高醒发后面团的强度及延伸性。
面团拉伸仪：http://www.fzylsy.com/