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黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，从化学结构上看，各种黄曲霉毒素结构十分相似，都含C、H、O三种元素，都是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物。即都含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮；前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。黄曲霉毒素在紫外线下有荧光，根据荧光的颜色及其结构分别命名为Bl、B2、Gl、G2、M1、M2、Pl、Ql、Hl、毒醇、GM等，目前已分离鉴定出的有二十余种。

在紫外光下观察时，可见到这些毒素的荧光颜色：Bl、B2为蓝色，Gl为绿色，G2为绿．蓝色，M1为蓝一紫色，M2为紫色.黄曲霉毒素的毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。

其中毒性最强的有6种，毒性顺序是：B1>Ml>G1>B2>M2≠G2。

目前所知道的研究成果之一：365nm的紫外灯照射下，黄曲霉毒素则无处遁形。所以无色是指肉眼普通环境下，无味应该不至于，花生或坚果类放久那种言传的味道应该就是黄曲霉素了。

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黄曲霉毒素广泛存在于各种农副产品中。据研究表明，即使生长在田地里的农作物，也有可能存在黄曲霉毒素，只是含量较少。而后期农作物收获后，由于存放不当也可能导致黄曲霉毒素快速生长。特别是在潮湿、阴暗并且温度较高的地区，黄曲霉毒素含量超标的可能性将会大大增加。黄曲霉毒素的性质极其稳定，毒素在有机溶剂中的溶解度远大于水，通常在PH9-10的强碱溶液中能够迅速溶解。

黄曲霉毒素B1分解温度要高达268摄氏度，仅仅在100摄氏度高温的情况下并不能破坏其化学结构。所以在日常生活中，我们并不能通过清洗以及蒸煮的方式来消灭食物中的黄曲霉毒素。针对黄曲霉毒素的毒性降解需要寻求其它方式。

黄曲霉毒素是主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢物，其毒性相当于氰化物的10倍，它是公认致癌性最强的物质之一，其作为剧毒物，会导致癌症、畸形、基因突变。在生物体中难以降解，对人及动物的健康造成严重损害，对肝脏的毒性是二甲基亚硝胺的75倍。

短时间内食入大量毒素会引起急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死等症状；而长时间摄入少量黄曲霉毒素，会造成慢性中毒，出现生长发育迟缓、肝肾损伤、免疫系统遭到破坏等症状，严重损害人类及动物的健康。所以对食品中黄曲霉毒素的日常检测必不可少。

另一方面，根据黄曲霉毒素在365nm的紫外灯照射下发出的不同颜色荧光，可以把黄曲霉素分成两大类，一类是发出紫色荧光的B类，如黄曲霉毒素B1，黄曲霉毒素B2；一类是发出绿色荧光的G类，如黄曲霉毒素G1，黄曲霉毒素G2。而黄曲霉素M1和黄曲霉毒素M2是由黄曲霉毒素B1和B2羟化而来，其中毒性最强的是黄曲霉毒素B1，是已知的化学物质里最易诱发癌症的一种。365nm的紫外灯照射下，黄曲霉毒素则无处遁形。 

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