【概述】：菊糖，又称菊粉、土木香粉，是一种天然碳水化合物，其常以生物多糖形式广泛存在于自然界3600多种植物内。它是由果糖分子通过 β(2-1)键连接,末端以葡萄糖分子结尾。正因为如此，所以，菊糖具有低聚果糖的功能特性。另外，菊糖热值较低,具有类似膳食纤维的生理功能,其一定浓度的水溶液能形成凝胶,具有脂肪似的组织和口感,在食品制造中可以用作脂肪的替代物及品质改良剂等。目前工业上菊糖一般多从菊芋根中提取，提取可分三个步骤:即①汁液的抽提。②汁液精制。③将精制汁液喷雾干燥成为菊搪粉。而现代生物技术常常将其深加工精制成菊芋粉，是当今保健食品的全新多功能配料。
【基本信息】
中文名：菊糖 英文名：Inulin
别称：菊忙, 菊粉 外观：白色无定形易吸湿的粉末（天然菊糖）
比重:1.35 相对分子质量:约1600
图：菊粉
【理化性质】
物理性质：纯化学分析级的菊糖为球状放射性结晶，平均分子量介于5600～6300之间，视分子聚合度而异。从菊芋中提取的天然菊糖是由不同聚合度的低聚糖组成的混合物，为白色无定形，易吸湿的粉末。菊粉在水中易分散，吸湿性强，易于结块，微带甜味。在溶液中菊糖可以降低水的冰点，提高水的沸点。
流变性：菊糖凝胶属于典型的粒子凝胶结构，具有和奶油极其相似的外观和口感。它与亲水胶体接触后有良好的流动性和粘度，能改善食品组织状态，成为应用于低能量食品生产的有效脂肪替代品。菊糖在水中的溶解度和随温度逐渐增大，其粘度随浓度变化而变化，随着菊糖浓度的增加，凝胶形成的时间加快。当溶液中菊糖浓度达到40％～45％时几乎立刻形成凝胶。其凝胶像奶油般柔软，与脂肪相似，可以取代油脂作为代用脂用于低脂食品的生产。当浓度继续增加到50％时，凝胶将十分坚实，但是仍觉有脂肪似感觉。其中各影响因子中，浓度是影响凝胶强度的重要因子。
生理特性：菊糖难以被人体消化。菊糖在口腔、胃、小肠中均不会发生消化分解，只能在结肠中被双歧杆菌等部分发酵分解产生少量热量，由于其热值低，所以可以作为糖尿病患者的甜味剂。另外，菊糖能抑制肝脏中脂肪酸和胆固醇的合成，也具有降低血脂、血糖和改善能量代谢的作用，其次，菊糖抑制有害菌生长，从而有益于宿主健康的益生素作用。菊糖还可以促进金属离子如钙、镁等的吸收，并且还有助于改善肠道环境，减少肠道内腐败物质的产生，能增强肠胃蠕动，提高肠胃功能，增加消化和食欲，提高机体免疫功能。
图：菊糖保健品
【提取过程】
菊糖的提取一般从菊叶中提取糖，分三步进行：原料清洗、切片后，热水抽提得菊糖汁；去矿化、超滤、脱色、脱苦得精制菊糖汁；蒸发浓缩、喷雾干燥得产品。
图：菊叶
【食品工业应用】
菊糖是优质的膳食纤维源。作为纤维的增补加入食品中时，除提供健康功能外，因其不似一般的纤维成分会吸收大量水分，而不会影响食品的口感和风味。 菊糖是双歧杆菌生长的有效促进剂。
菊糖是良好的脂肪替代物。好的脂肪替代物不仅能降低热量，同时应具有热稳定性、乳化能力以及良好的润滑性等，最重要的是它应具有类似脂肪的质地和口感，大多数的脂肪替代物往往无法提供脂肪的组织质地。菊糖溶于水后，形成光滑细腻、脂肪似的凝胶，而提供极佳的脂肪质地。
菊糖还可作为糖的替代物，用于低热量食品制造。菊糖凝胶还能改善食品组织状态，它与水紧密结合具有良好的保水性，能耐冷冻解冻循环，抗脱水收缩能力强
菊糖具有一定抗氧化，抗老化作用，添加到食品中能降低食品的氧化程度能够改善食品品质
生产高纯度果糖，果糖生产主要途径有两种,一种是以淀粉为原料经过3种酶催化的多步生物化学反应生产果糖即“多步法途径”,所得到产品为果葡糖混合物,其中果糖含量不到50%;另一种是以菊糖为原料依靠菊糖酶一步催化反应生产高纯度果糖即“一步法途径”,所得到产品为菊糖果糖。
【参考文献】
1. 曾小宇等，菊糖的研究现状与开发前景[A]，食品添加剂专论综述，2009.
2. 谭晓琼等，功能保健食品菊糖的研究进展与发展前景[J]，中国食品与营养，2007.
3. 屠用利等，菊糖的功能与应用[J]，食品工业，1997.
4. 陈晓明等，菊糖的功能及其在食品工业中的应用[C]，2000.
【基本信息】
中文名：菊糖 英文名：Inulin
别称：菊忙, 菊粉 外观：白色无定形易吸湿的粉末（天然菊糖）
比重:1.35 相对分子质量:约1600
图：菊粉
【理化性质】
物理性质：纯化学分析级的菊糖为球状放射性结晶，平均分子量介于5600～6300之间，视分子聚合度而异。从菊芋中提取的天然菊糖是由不同聚合度的低聚糖组成的混合物，为白色无定形，易吸湿的粉末。菊粉在水中易分散，吸湿性强，易于结块，微带甜味。在溶液中菊糖可以降低水的冰点，提高水的沸点。
流变性：菊糖凝胶属于典型的粒子凝胶结构，具有和奶油极其相似的外观和口感。它与亲水胶体接触后有良好的流动性和粘度，能改善食品组织状态，成为应用于低能量食品生产的有效脂肪替代品。菊糖在水中的溶解度和随温度逐渐增大，其粘度随浓度变化而变化，随着菊糖浓度的增加，凝胶形成的时间加快。当溶液中菊糖浓度达到40％～45％时几乎立刻形成凝胶。其凝胶像奶油般柔软，与脂肪相似，可以取代油脂作为代用脂用于低脂食品的生产。当浓度继续增加到50％时，凝胶将十分坚实，但是仍觉有脂肪似感觉。其中各影响因子中，浓度是影响凝胶强度的重要因子。
生理特性：菊糖难以被人体消化。菊糖在口腔、胃、小肠中均不会发生消化分解，只能在结肠中被双歧杆菌等部分发酵分解产生少量热量，由于其热值低，所以可以作为糖尿病患者的甜味剂。另外，菊糖能抑制肝脏中脂肪酸和胆固醇的合成，也具有降低血脂、血糖和改善能量代谢的作用，其次，菊糖抑制有害菌生长，从而有益于宿主健康的益生素作用。菊糖还可以促进金属离子如钙、镁等的吸收，并且还有助于改善肠道环境，减少肠道内腐败物质的产生，能增强肠胃蠕动，提高肠胃功能，增加消化和食欲，提高机体免疫功能。
图：菊糖保健品
【提取过程】
菊糖的提取一般从菊叶中提取糖，分三步进行：原料清洗、切片后，热水抽提得菊糖汁；去矿化、超滤、脱色、脱苦得精制菊糖汁；蒸发浓缩、喷雾干燥得产品。
图：菊叶
【食品工业应用】
菊糖是优质的膳食纤维源。作为纤维的增补加入食品中时，除提供健康功能外，因其不似一般的纤维成分会吸收大量水分，而不会影响食品的口感和风味。 菊糖是双歧杆菌生长的有效促进剂。
菊糖是良好的脂肪替代物。好的脂肪替代物不仅能降低热量，同时应具有热稳定性、乳化能力以及良好的润滑性等，最重要的是它应具有类似脂肪的质地和口感，大多数的脂肪替代物往往无法提供脂肪的组织质地。菊糖溶于水后，形成光滑细腻、脂肪似的凝胶，而提供极佳的脂肪质地。
菊糖还可作为糖的替代物，用于低热量食品制造。菊糖凝胶还能改善食品组织状态，它与水紧密结合具有良好的保水性，能耐冷冻解冻循环，抗脱水收缩能力强
菊糖具有一定抗氧化，抗老化作用，添加到食品中能降低食品的氧化程度能够改善食品品质
生产高纯度果糖，果糖生产主要途径有两种,一种是以淀粉为原料经过3种酶催化的多步生物化学反应生产果糖即“多步法途径”,所得到产品为果葡糖混合物,其中果糖含量不到50%;另一种是以菊糖为原料依靠菊糖酶一步催化反应生产高纯度果糖即“一步法途径”,所得到产品为菊糖果糖。
【参考文献】
1. 曾小宇等，菊糖的研究现状与开发前景[A]，食品添加剂专论综述，2009.
2. 谭晓琼等，功能保健食品菊糖的研究进展与发展前景[J]，中国食品与营养，2007.
3. 屠用利等，菊糖的功能与应用[J]，食品工业，1997.
4. 陈晓明等，菊糖的功能及其在食品工业中的应用[C]，2000.