化学性质
一种特异性很低的p葡糖苷酶,能使有色的花青素分解成花色素苷和葡萄糖,再进而成为无色的吖啶酮分解物和葡萄糖,从而达到消色的目的。最适pH值3.5左右,最适温度50℃。
用途
酶制剂。主要用作花色素的色素去除剂;在桃子罐头生产中,除去(分解)红色素(花色素)后,可防止由金属离子所导致的变色。对果酱、果冻、果酒等色泽过深者,亦可用于改进成品色泽。
生产方法
由黑曲霉(Aspergillus niger)、米曲霉(Asp.oryzae)、寄生曲霉(Asp. parasiticus)等培养、分离而得。