白色至淡黄色或淡蓝白色或淡红白色非结晶性粉末或鳞片状。不溶于水，溶于乙酸、甲酸、乳酸、苹果酸，酸性水溶液有涩味。不溶于磷酸、硫酸，不溶于中性或碱性溶液。平均分子量10～200万。有明显降低人体内胆固醇含量的作用。
因水解程度的不同，其1%乙酸的1%壳聚糖液的粘度/Pa?s如下。
低分子量品(20～200)×10^-3；
中分子量品(200～800)×10^-3；
高分子量品(800～2000)×10^-3；
常用品≥200×10^-3。
壳聚糖天然无毒，酸性水溶液对细菌有抑制作用，对高分子和离子性复合物可形成凝集。1%壳聚糖醋酸液用作香蕉保鲜，有较好效果。壳聚糖因有游离氨基，在酸性条件下有阳离子型聚电解质的性质，可聚附镉、汞、铜等重金属，可作为絮凝各种胶态等颗粒而用于果汁澄清、蔗糖净化、废水处理、蛋白质菌丝体的絮凝等。如用于苹果汁的澄清，总酚量由原来的138～153mg/L降至84～89mg/L，蛋白质量由0.782～1.423g/L降至0.447～0.796g/L。
由于壳聚糖无毒性，不与体液反应，对组织也不起抗原抗体反应，而且可生物降解，对细胞具有亲和性，故尤其适合在保健方面的应用。
制法将甲壳粉碎，加入稀碱液，便蛋白质和不溶物分离。在不溶物中加10%稀盐酸使其中磷酸钙溶解成氯化钙，离心分离、水洗、干燥，得粗甲壳素。加40%～50%浓氢氧化钠液，110℃，1h(或在1mol/L干酪素碱中100℃下浸12h)，以脱去乙酰基，过滤、水洗、真空干燥而成。
也可由甲壳素经内切甲壳素酶分解成4～6糖的低聚糖而成(中科院微生物研究所方法)。

食品添加剂: 增稠剂和胶凝剂

增稠剂、稳定剂，胶凝剂、粘结剂。也用于酸性物质防霉，在表面能形成透明的半渗透膜。用于腌制品、焙烤制品、面包、含油食品等。

I．日本天然品，1993

鉴定 取试样O．2g，加O．2%蒽酮的硫酸液5ml和水
1ml，于水浴上加热后，应呈蓝色至绿色
脱乙酰化度	≥70.0%
重金属(以Pb计)	≤20μg/g
砷(以As2O3计)	≤4.0μg/g
干燥失重(105℃，4h)	≤15.0%
灼烧残渣(干基计)	≤5.0%
Ⅱ．挪威普力美公司企标(食品级，2000)