DL-苹果酸是无色结晶或白色结晶性粉末。无臭或稍有特异臭气，有特殊愉快的酸味。熔点130～132℃，沸点150℃，分解温度180℃。相对密度d₄²⁰ 1.601。易溶于水和乙醇，难溶于乙醚和苯。易潮解，1％的水溶液Ph值为2.34。兔经口 LD₅₀ 5000mg／kg，狗经口LD₅₀ 1000mg／kg，大白鼠经口LD₅₀ 3200mg／kg，ADI不需规定(FAO／WHO，1994)。L-苹果酸熔点IOO℃，沸点约：t40℃(分解)，相对密度d₄²⁰ 1.595。易溶于水，能溶于乙醇、醚、甲醇、丙酮，不溶于苯。有旋光性，在20℃水中，浓度36％以下左旋，36％以上右旋。其余性质同DL-苹果酸。

食品添加剂: 酸度调节剂

苹果酸是国际公认的一种安全的食品添加剂，作酸味剂、保鲜剂和Ph值调节剂用，其酸味柔和且持久性长，酸味比柠檬酸强20%。可用于各类食品，按生产需要适量使用。

苹果酸的生产有化学合成法、发酵法和酶(或微生物)转化法。
1DL-苹果酸的化学合成$S001$S
将200kg顺丁烯二酸酐溶于400kg水，于不锈钢高压釜中，185~C±3℃和1.0MPa下搅拌反应6～8h。在反应过程中，当温度>120℃时，顺丁烯二酸与水作用生成苹果酸；而当温度>130℃时，顺丁烯二酸本身也异构化为反丁烯二酸。而在反应条件下，苹果酸又与反丁烯二酸存在着一种平衡。因此当反应结束后，顺丁烯二酸与苹果酸的比例为1：1.7。若在反应初期，按比例加入反丁烯二酸，则收率可由63%上升到90%以上。反应物冷却至l00℃以下后，

DL-苹果酸(FCC，1981)	L-苹果酸(GB 13737--1992)
含量/%	≥99.5	≥99.0
熔程/℃	130～132
灰分/%	≤0.1	≤0.1
顺丁烯二酸/%	≤O．5
反丁烯二酸/%	≤0.5
重金属(以Pb 计)/%	≤0.002	≤0.002
砷(以As计)/%	≤0.0003	≤0.0003
铅/%	≤0．001
水不溶物/%	≤0.1
硫酸盐(以SO42-计)/%		≤0.03
氯化物(以Cl->计)/%		≤0.005
比旋光度αD 20		-1.6°～-2.6°
易氧化物		合格
澄清度		合格