乳白色至淡黄褐色粉末。在常温下溶于水成半透明的黏稠液，不溶于乙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。黄原胶水溶液具有良好的增黏性并且在-4～80℃的范围内相当稳定，当水中乙醇、异丙醇或丙酮的浓度超过50%～60%时，则会引起黄原胶的沉淀。耐酸碱和耐生物酶降解的能力很强，在Ph值1.5～13的范围内，黄原胶水溶液的黏度也不受Ph值的影响。黄原胶是天然的高分子化合物，大白鼠经口LD₅₀＞10g/kg，ADI不需特殊规定(FAO/WHO，1994)。

浅黄至淡棕色粉末，稍带臭。易溶于冷、热水中，溶液中性。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体。低浓度溶液的粘度也很高。0.5%溶液约0.4Pa?s，1%溶液1Pa?s，2%溶液3～4Pa?s。粘度不受温度影响，O～100~C：范围，粘度为1～0.9Pa?s。温度不变时受单纯机械性冲击会出现溶胶与凝胶的可逆性变化现象。搅拌则粘度下降，静置则粘度升高，在静置时可为凝胶，呈假塑性，经振摇、搅拌等可触变而液化(牛顿塑性)。中性附近粘度稳定，pH值为4以下或pH值为10以上粘度上升。对酸和盐稳定，添加食盐则粘度上升。耐冻结和解冻。不溶于乙醇。
与角豆胶等合用有相乘效应，可提高弹性。与瓜尔豆胶合用可提高粘性。

食品添加剂: 增稠剂

食品添加剂: 稳定剂

作乳化稳定剂和增稠剂，我国规定可用于面条、糕点、饼干、起酥油、速溶咖啡、鱼制品、雪糕、冰棍、冰淇淋，最大使用量10g／kg；在面包、果冻、乳制品、肉制品、果酱、花色酱汁中最大使用量2.0g/kg；在饮料中最大使用量1.0g/kg。

稳定剂；增稠剂；乳化剂(乳制品、沙拉等以水为基料的食品)；悬浮剂；泡沫增强剂。
当与瓜尔豆胶按2：1配制可获很强凝胶。
用于增强、改善调味酱、沙司、布丁罐头、冷冻发泡牛奶等的稳定性、浓度和密度。

以葡萄糖或淀粉为碳源，蛋白水解物或无机铵为氮源，用黄杆菌属的甘蓝黑腐病黄单胞菌培养发酵，用有机溶剂提取或高价金属盐沉淀的方法从培养液中分离出黄原胶。
黄原胶的提取
目前国内提取黄原胶的方法有全溶剂法和钙盐法，产品往往含有大量菌体。为此可用酶解法除去菌体，即先向发酵液中加入0.01%～0.05%的溶菌酶，在53℃、Ph值5.5的条件下分解2h。再在40℃、Ph值7.2的条件下加入0.1%～0.5%的中性蛋白酶酶解4h。最后加热灭酶、冷却后进入下一工序。
钙盐法 将发酵清液调Ph值至11.5，加入氯化钙使黄原胶钙沉淀出来；离心分离后分散于乙醇中解聚，再经过滤、乙醇洗涤、干燥得成品。
全溶剂法 向上述处理过的发酵清液中加入大量的乙醇或异丙醇，使黄原胶沉析出来；经离心分离、干燥后即得成品。
发酵培养
发酵培养
为有利于产品提取分离，通常采用清液发酵。培养基组成为：葡萄糖2.5%，(NH4)3PO4 0.15%，MgSO4 0.01%，KH2PO4 0.25%，Ph=7土0.1。在28~30℃下黄单胞菌(鲁轻P26-9)斜面培养3d，摇瓶培养后再在28℃下种子罐培养16～18h，接入发酵罐后在28～30℃培养3d。

将含有1%～5%的葡萄糖和无机盐的培养基调整至pH值为6.0～7.0，加入野油菜黄单胞菌(Xanthomonas campestris)接种体，培养50～100h，得到4～12Pa?s的高粘度液体。杀菌后，加入异丙醇或乙醇使其沉淀，再用异丙醇或乙醇精制后干燥、粉碎而得。

GB 13886-1992

外观	类白色或淡米黄色粉末
粒度	全部通过0.175mm孔径(80目)筛
剪切性能值	≥6.0
黏度/(Pa·s)	≥0.6
总氮/%	≤1.7
干燥失重/%	≤13
灰分/%	≤13
砷(以As计)/%	≤0.0003
铅(以Pb计)/%	≤0.001

I．FA0/WH0，1999

含量产生的二氧	4.2%～5.4%
化碳(按干基计)
相当于黄原胶的含量	91.0%～117.0%
干燥失重(105℃，2.5h)	≤15%
总灰分(GT-6；干燥后)	≤16%
丙酮酸	≥1.5%
铅(GT-18)	≤5mg/kg
异丙醇和乙醇(单独或合并)	≤500mg/kg
氮(凯氏法)	≤1.5%
杂菌数(GB 4789.2-94)	≤5000cfu/g
酵母菌和霉菌
(GB 4789.15-94)	≤500cfu/g
大肠杆菌、沙门氏菌(GB 4789.3-4～94)	阴性
Ⅱ．GB 13886～92(强制性国标)

外观@类白色或淡米黄色粉末
粒度@全部通过80目(0.175mm孔径)筛
剪切性能值@≥6.0
粘度@≥0.6Pa．s
总氮@≤1.7%
干燥失重@≤13%
灰分@≤13%
砷(以As计) @≤0.0003%
重金属(以Pb计) @≤0.001%