5'-肌苷酸新闻专题

5'-腺苷酸脱氨酶（AMP脱氨酶）能催化一磷酸腺苷（AMP）不可逆水解为一磷酸肌苷（IMP）和氨，是食品工业中的一种重要的酶。本研究筛选出一株新菌，可在32℃下高效产生3191.6U/g的AMP脱氨酶，纯化后，AMP脱氨酶的最适温度和pH分别为40℃和6.0，且会被Fe3+、Cu2+、Al3+和Zn2+部分抑制。通过应用AMP脱氨酶表达系统，添加6mL的粗酶液即可从2.04mg/g的干酵母中获得2.00mg/g的IMP，40min后摩尔产率可达84.8%。这些结果为生产AMP脱氨酶提供了新的见解，也为5'-IMP的生产提供了一个潜在的平台。

5'-肌苷酸是生物体内各种嘌呤核苷酸从头合成过程中首先合成的一种嘌呤核苷酸，然后再转变成其他嘌呤核苷酸。其广泛存在于肉类中，由ATP降解产生。其钠盐为无色结晶或白色粉末，有特异的鲜鱼味，易溶于水。在食品上作鲜味剂，与鸟苷酸钠及谷氨酸钠混合使用，可使味精的鲜度提高数倍。同时具有治疗白细胞减少症、血小板减少症和肝硬化等功能，可广泛应用于食品、医药、农业以及国防等行业。