燕麦纤维

【概述】

燕麦纤维可广泛供应食品加工企业，可生产多种膳食纤维类食品，如饼干、面包、蛋糕、方便面、低脂肉制品、纤维饮料、方便面、肉制品、乳制品及宠物食品等。 

【来源】

燕麦是谷物中唯一含有皂甙素的作物，它可以调节人体的肠胃功能，降低胆固醇。因为燕麦中富含两种重要的膳食纤维：可溶性纤维和非可溶性纤维。可溶性纤维能大量吸纳体内胆固醇，并排出体外，从而降低血液中的胆固醇含量。 燕麦是禾本科草本植物，在我国种植历史悠久，已有三千年多年的栽培历史。其主要成分膳食纤维素在人体内具有特殊的生理功能，可大量吸收对人体有害的物质，促进肠道内有益菌群的繁殖和肠道正常蠕动，预防肠道癌变。此外，还有阻止人体对胆固醇的吸收，降低胆固醇的作用，是降糖、降血脂、通便、减肥等保健食品不可缺少的原料，可以广泛应用于食品行业。

图1为燕麦

【特点】

燕麦膳食纤维添加在食品中的特点是：

（1）良好 的口感。膳食纤维本身应该拥有平和的口感，这样才能不因为添加膳食纤维而影响食品原有的口味，从而满足人们对口味的要求；

（2）更低的热量。作为填充 物和配料，能够有效地降低食物的卡路里，避免营养过剩，满足人们对食物低能量的要求；

（3）广泛的应 用范围。具备良好的增稠性与稳定性，能够方便地添加到更多的食品中，如饮料、乳制品、冰淇淋、焙烤制品及肉制品等大众消费品中，这样才能被广泛采用；

（4）更多的生理功效。使人们在享受食物美味的同时获得其它更多的功能需求，能够吃出健康；

（5）合理的价格。用科技创新的成果，做到高品质、低价格，这样不至于因为添加膳食纤维而过多地提高食品的成本，让食品企业容易接受。

图2为燕麦纤维

【生理功能性】

1.具有吸附有机物从而预防心血管疾病的作用；

2.具有较强的吸水功能和预防肠道疾病的作用；

3.结合和交换阳离子从而降低血压的作用；

4.改变肠道系统中微生物群落的组成。

【应用】　

1.燕麦膳食纤维在焙烤食品中的应用 燕麦膳食纤维在焙烤食品中的应用最为广泛。主要产品有高膳食纤维面包、蛋糕、饼干、桃酥、脆饼等。添加燕麦膳食纤维，能改变产品的质构，提高持水力，增加柔软性和疏松性，防止储存期变硬。添加膳食纤维做成的面包口感细腻，组织蓬松，体积膨胀巨大。添加在饼干、桃酥、脆饼里面，产品外观光洁，组织致密，口感更加酥脆，入口即化。一般燕麦膳食纤维的添加量为10%~20%。

2.燕麦膳食纤维在主食中的应用 燕麦膳食纤维用于生产挂面、快餐面、馒头等主食，其添加量为5%~6%。面条中加入燕麦膳食纤维后，生面条的强度有所降低，但面条煮熟后其强度反而增强。韧性良好，耐煮耐泡，口感清爽，有特殊香味；馒头中加入膳食纤维，强化面团筋力，并且有特殊香味，口感良好，无发干感和粗糙感，令多数人品尝满意。此外，燕麦膳食纤维添加到谷物原料中，经过压片、压丝、制粒、膨化等处理，做成早餐食品，配合牛乳或豆奶等一起食用。

3.燕麦膳食纤维在饮料中的应用 燕麦膳食纤维饮料早已风靡欧、美、日和中国台湾等发达国家和地区，我国燕麦膳食纤维饮料种类繁多，一般主要用于液体、固体、和碳酸饮料，也可将燕麦膳食纤维用乳酸杆菌发酵后制成乳清型饮料。生产饮料时，水不溶性膳食纤维的用量为1%，粒度应在200目以上，以避免沉淀的产生；水溶性膳食纤维的用量可适当增加。

4.燕麦膳食纤维在肉制品中的应用 在肉制品中添加燕麦膳食纤维，可保持肉制品中的水分，同时降低肉制品的热量，制成低热能肉干、低热能肉饼、肉汁等肉制品，在肉干的制作中，加入5%~15%的膳食纤维，可以提高产品的产出率，使肉干更加柔软，使产品的肉香更加纯正，使肉干的颜色更有光泽和逼真，更加长久，肉感的口感更加丰满。同时，由于它的吸油性很强，可以提高肥肉的加入量，降低成本，而且，口感更加细腻丰满；在生产肉松时，添加我司生产的膳食纤维后，使肉松的蓬松更好,大大地降低成本，同时，产品的外观没有粉粒感，肉感更明显。大大地减少肉松的结团，使肉松更加舒展；在西式灌肠类制品中以1—3%的比例添加，可以大大减少淀粉的添加量，降低淀粉的含量，尤其是作为无淀粉类火腿的填充剂，可生产出更健康的保健型肉制品，更符合国家标准标要求，还可以减少产品油腻和渗油现象，产品的口感没有油腻的感觉，产品无论放置多久也不会出现渗油的现象；肉制品中添加燕麦膳食纤维后，还有助于产品的护色，产品始终湿润有光泽；在肉制品中添加膳食纤维后，产品的肉感大大增强，细嫩可口，产品口味丰满，有助于降低生产成本。

5.燕麦膳食纤维在小吃食品中的应用 小吃食品虽然不是正餐主食食品，但食用面广，有较大的消费市场。燕麦膳食纤维可添加到布丁、饼干、薄脆饼、油炸丸、巧克力、糖果、口香糖等小吃食品中，添加量随不同食品而差异较大，如口香糖为20%~30%，巧克力为1%~2%。

6.燕麦膳食纤维在调味料中的应用 为改变燕麦膳食纤维食品的口感质量，人们将燕麦膳食纤维与某些食品添加剂混合在一起，制成馅料，如将燕麦膳食纤维与焦糖色素、动植物油脂、山梨酸、水溶性维生素、微量元素等营养成分以及木糖醇、甜菊苷等甜味剂混合加热制成燕麦膳食纤维馅料，用于牛肉馅饼、点心馅、汉堡包馅等制品，效果良好。此外，也可在汤料中加入燕麦膳食纤维粉。为防汤料产生粗糙感。其添加量为1%，粒度在100目以上。还可将燕麦膳食纤维用作酱汁及调味品的增稠剂。

7.燕麦膳食纤维在膨化食品中的应用 不管是烘烤型还是油炸型或者是气流型膨化食品，属于高油脂、高热量、低纤维的食品。长期大量食用会造成油脂、热量吸入高，粗纤维吸入不足。若运动不足，会造成人体脂肪积累，出现肥胖。孩子大量食用，会影响正常饮食，导致多种营养素得不到保障和供给，当添加我司生产的膳食纤维生产的膨化食品，由于补充了足够的膳食纤维，就是大量食用，也不会出现纤维的摄入量不足的问题了。同时由于膳食纤维的加入，更加蓬松，外观更加光泽，产品更加酥脆，体积膨胀更大。是膨化食品理想的添加剂。

8、燕麦膳食纤维在素食中的应用 由于膳食纤维具有增加肠胃的蠕动，消除便秘；由于具有饱腹感，是女纤维制作素食是未来食品士的减肥食品首选；由于很强的保健功能，是三高病人的理想食品。因此，利用膳食的发展趋势。利用膳食纤维制成的素食，无须冷冻，可以常温保存，其组织致密，肉感强，切面光滑，储存不出现渗水现象，大大地降低因冷链销售的生产成本和运行成本，是理想的素食原料。

9.燕麦膳食纤维在肉丸、鱼丸中的应用 在制作肉丸和鱼丸的过程中，会出现如下问题：产品组织不致密，口感不脆，不嫩，产品的没有光泽，产品外观不光滑。当加入太多的淀粉时，口感较差。当加入膳食纤维时，其产品的这些问题都能够予以解决。同时，增加产品的产出率，增加肥油的添加量，限度地降低成本。

10.燕麦膳食纤维在冲调固体饮料中的应用 在生产速溶豆粉、速溶咖啡、速溶豆奶粉、速溶果汁等冲调固体饮料时，由于其固有的产品特性，冲调时，难于迅速冲调开，往往冲调后出现结团，起灰包，影响其产品的品质，当加入膳食纤维后，大大地改善其冲调性，同时增加产品的纤维含量，改善其产品的营养价值和口感，降低产品的成本，是冲调固体饮料的添加剂。

图3为燕麦片

【主要参考资料】

[1]http://ccn.mofcom.gov.cn/1223203/p5760245.html.

[2]https://wenku.baidu.com/view/e1fcb4de5022aaea998f0f4b.html.

[3]https://wenku.baidu.com/view/2f9a8b96daef5ef7ba0d3c6a.html?from=search.

[4]https://wenku.baidu.com/view/3bc6f1b3195f312b3069a53a.html?from=search.