葡萄粉的应用

背景及概述^[1][2]

葡萄尤其是葡萄皮中含有的花青素和白藜芦醇都是天然抗氧化剂，也有抑癌功效，可抑制癌细胞恶变、破坏白血病细胞的复制能力。葡萄酿成葡萄酒后，其中含儿茶素、表儿茶素、矢车菊色素、槲皮酮、没食子酸等多酚化合物，实验证明，葡萄粉萃取物与LDL(低密度脂蛋白胆固醇)混合后反应，抗氧化性更强，临床实验也证实，红葡萄粉萃取物能抑制人体LDL的氧化。

巴西有研究人员发现，葡萄粉中还含有一种可降低血压的成分，具有良好的降压和抗动脉粥样硬化作用。葡萄粉中含有独一无二的前花青素，这种物质具有超强的抗酸化和抗氧化的功用，能在自由基伤害细胞前将它除去，从而达到紧致肌肤、延缓衰老、美白养颜的作用。同时具有防止心脑血管疾病、抗辐射、抗肿瘤、促进伤口愈合及组织修复活性等作用。

葡萄果实中，葡萄糖、有机酸、氨基酸、维生素的含量都很丰富，可补益和兴奋大脑神经，对治疗神经衰弱有一定效果。除了能够帮助人们改善睡眠外，还有很多功效，补虚健胃，葡萄粉中的多量果酸有助于消化。葡萄粉中的白藜芦醇不仅能抑制发炎物质的运作，有效缓解过敏症状，还可以防止正常细胞癌变，并能抑制已恶变细胞扩散，有较强的防癌抗癌功能。

白藜芦醇还具有神经保护作用、抗炎作用、镇咳平喘作用、改善微循环作用和对休克的治疗作用等。此外, 还可用于治疗皮炎、癣等过敏性疾病, 对胃溃疡也可能有治疗作用。近年来, 美国天然药物研究所( CNN) 研究发现白藜芦醇还具有抗艾滋病的作用。葡萄粉糖和铁的含量均相对增加，是儿童、妇女和体虚贫血者的滋补佳品。葡萄籽95%的成份为原青花素，其抗氧化的功效比维生素C高出18倍之多，比维生素E高出50倍，因此，葡萄粉可说是真正的抗氧化巨星，葡萄可谓浑身是宝。

应用^[3]

1.葡萄粉含片

将2000目以上葡萄粉0.5克，2000目以上超微绿茶粉0.25克，2000目以上超微青钱柳粉0.24克，木糖醇0.005，糊精0.005克，按常规工艺制成含片而成。葡萄味甘、淡，性凉，具有清热解毒、祛风湿、强筋骨、消炎、镇痛等功效。民间将其幼嫩茎叶制成保健茶，用于治疗感冒发热、咽喉肿痛、黄疸型肝炎、疱疖等症已有数百年历史，是一种典型的药食两用植物。制成含片而成，人体能够充分吸收，具有消炎止肿、清咽润肺、增强人体免疫力、抗衰老、平衡人体糖代谢、预防心脑血管疾病之功效。

2.葡萄粉饼干

一种葡萄粉饼干由以下重量份原料组成：标准粉80份、葡萄粉8份、奶粉1份、砂糖18份、饴糖2份、油脂10份、磷脂0.5份、香料（奶油香精）0.1份、食盐0.3份、小苏打0.5份、碳酸氢铵0.2份。

所述的标准粉为淀粉和面粉，面粉和淀粉的重量比为9：1。

一种葡萄饼干的制备方法为：（1）葡萄的预处理；（2）调粉；（3）面团静置；（4）面团的辊轧；（5）韧性饼干的成型；（6）韧性饼干的烘烤和冷却、包装。

所述的葡萄的预处理：选择颗粒饱满，色泽正常的葡萄冷冻干燥后，进行磨粉，焙烤至有香气散出，然后冷却、过筛150目筛；所述的调粉：是将标准粉和葡萄粉、奶粉和香料混匀后加入饴糖、油脂、磷脂搅拌，再将砂糖、食盐、小苏打、碳酸氢铵溶化后加入，启动和面机，让其运行15-20min即可；所述的面团的静置：需要将调好的面团静置10～30min；所述的面团的辊轧：是将静置好的面团经轧辊的挤压作用，采用包含9～13道辊的连续辊轧方式进行压片，在整个辊轧过程中，应有2～4次面带转向90度角过程，压制成2mm的面片；所述的韧性饼干的成型：采用带有针柱的凹花印模，饼胚表面具有均匀分布的针孔；所述的韧性饼干的烘烤和冷却、包装：烘烤的温度为220～250℃，时间3.5～6min。

制备^[2]

将10千克新鲜的葡萄进行选料筛选，切成3‑5cm长短，然后再沸水中灭酶5分钟，将葡萄在室温的条件下用质量分数为1.0%的醋酸锌溶液和0.5%的抗坏血酸溶液进行护色，护色时间为30分钟。在护色处理之后，将葡萄捞出挤去其表面水分，放入60℃的烘箱烘干。将烘干后的葡萄粉碎，过100目的筛网，真空包装，在85℃水浴中灭菌15分钟，得到的葡萄粉1.5千克，该葡萄粉颜色鲜绿、营养丰富、保质期长。

主要参考资料

[1] 李雪联, 万书林, 古明鲜, 谢晓东, 任建兵, & 戴传云. (2018). 基于doe混料设计优化葡萄粉泡腾片的制备工艺. 食品工业, 39(12), 120-124.

[2] 余晶, 徐玉敏, 鲍中英, Vladimir, Khaoustov, & Boris等. (2010). 冰冻葡萄粉及其多酚化合物抗凋亡的分子生物学机制研究. 广西医科大学学报, 27(1), 52-55.

[3] 贾洪锋, 陈杨, 亢小勤, 任清, 邓红, & 朱莉. (2018). 巨峰葡萄叶主要成分分析及干燥方式对主要活性成分和色泽的影响. 食品工业科技, 39(21), 16-20.