白酒中的正丁醇你了解吗？

正丁醇是白酒7种呈苦和/或涩味物质中含量位居倒数第二的物质。

正丁醇又名1-丁醇，主要为蛋白质、氨基酸与糖类经酵母细胞“氨代谢”中分解而成，味较淡薄，其感官特征描述为“有溶剂样气味，刺激，有苦味”。正丁醇的涩味阈值仅高于糠醛和2-苯乙醇，为22.5毫克/升，位居7种呈涩味物质味觉阈值的倒数第三位，见图1；苦味阈值则仅高于糠醛，为183.8毫克/升，位居5种呈苦味物质味觉阈值的倒数第二位，见图2。由于正丁醇涩味阈值和苦味阈值相差悬殊，含量总体又较少，故其在白酒中主要呈涩味。

图1（成图数据来源于参考文献1）

图2（成图数据来源于参考文献1）

正丁醇在各香型白酒中的含量差距也较大。含量最高的药香型白酒中为218.54毫克/升，含量最低的豉香型白酒中为16.37毫克/升，差13倍多，是7种呈苦和/或涩味物质在各香型白酒中含量差值最大的。正丁醇在各香型白酒中的含量排序见图3。

图3（成图数据来源于参考文献1）

正丁醇（C4H10O）作为4碳醇，也是高级醇中的一种，同样起着“助香”“协调”的作用，在改善酒质的同时让酒体更加自然。

参考文献

1. 王尹叶，白酒中挥发性呈苦和/或涩味物质研究，江南大学硕士学位论文，2018年

2. 辜义洪，白酒勾兑与品评技术（第二版），中国轻工业出版社，2020年。

3. 贾智勇，中国白酒品评宝典，化学工业出版社，2016年。

4. 李艳梅 等主编，有机化学，科学出版社，2011年。