复合酶制备酪蛋白胨

简介

酪蛋白胨是以酪蛋白(从牛奶中提取，又称干酪素、酪朊、乳酪素)作为原材料，经胰蛋白酶消化水解、中和、过滤、浓缩精制而成的粉末。酪蛋白胨与一般蛋白胨相比水解程度更高、胨分子量分布更加均衡，国际上普遍将酪蛋白胨用作培养基的氮源。然而国内外普遍存在培养基质量差异和批间质量不稳定的问题，酪蛋白胨作为培养基的主要原材料，其质量已经成为培养基生产企业提升产品质量的瓶颈。在我国培养基质量标准体系建设较为落后，对培养基原料的系统研究较少，对酪蛋白胨的检测指标主要有pH值、澄明度、含水量、炽灼残渣、含氨量等。

背景技术

酪蛋白胨广泛应用于食品、皮革、造纸、纺织、医药、包装等行业。国内大部分生产凝乳酶干酪素企业均以“曲拉”为原料，但品质较差，近年来更多企业转向以鲜奶为原料生产酪蛋白胨。酪蛋白生产凝乳酶包括动物源凝乳酶、植物源凝乳酶和微生物源凝乳酶等。最常用凝乳酶为小牛皱胃酶，以小牛皱胃酶凝乳制备酪蛋白胨，颗粒细腻雪白，乳香持久，乳化性、起泡性等特性优异，但小牛皱胃酶来源有限、价格高，不适合大规模生产需求。本文将采用新鲜牛乳为原料，选取胃蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶组成复合凝乳酶来制备酪蛋白胨。

制备方法

离心脱脂：新鲜牛乳于4℃下、8000r・min^-1离心15min后除去上层凝固脂肪。

加酶凝乳：取100g灭菌后脱脂乳，按照试验设计调节体系pH、温度、复合酶添加量，添加酶时需充分搅拌，使酪蛋白充分沉淀，凝乳时间为5~25min。

切割与灭活：凝乳时间结束后，迅速将凝乳划分为1cmx1cm方块以便乳清析出，加热至70℃并保持10min灭酶活处理，再冷却至室温。

过滤洗涤与干燥：将布氏漏斗连接到真空泵后对酪蛋白胨作抽滤，以5倍脱脂乳体积室温下超纯水洗涤过滤后，于38℃条件下干燥2.5h，粉碎得酪蛋白胨。

酪蛋白胨出品率按下式计算：出品率(%)=(酪蛋白质量/脱脂鲜牛乳质量)x100%。

参考文献

[1]蔡丽莎,王东鹏,曾珍,等. 响应面优化复合酶制备干酪素工艺[J]. 东北农业大学学报,2020,51(8):85-96. DOI:10.3969/j.issn.1005-9369.2020.08.011.