胃酶的应用

背景^[1-3]

胃酶是一种消化酶，主要存在于胃液中，具有帮助消化食物的功能。胃酶主要由胃腺细胞分泌，包括胃蛋白酶、胃酸性蛋白酶和胃中性蛋白酶等。它们能够分解食物中的蛋白质，将其分解为小分子的氨基酸，为身体吸收提供条件。

胃蛋白酶是一种典型的消化性蛋白酶，由胃部中的胃粘膜主细胞分泌。它具有将食物中的蛋白质分解为小的肽片段的功能。在胃液的酸性条件下，胃蛋白酶原被激活形成胃蛋白酶，该酶的活性与胃液的pH值密切相关，通常在pH值为2左右时具有最佳活性。

除了消化食物外，胃酶还有助于维持胃部健康。胃酸和胃蛋白酶的分泌有助于调节胃部内的酸碱平衡，杀灭进入胃部的细菌和病毒。同时，胃酶还能够促进食物在胃部内的混合和搅拌，有助于食物的消化和吸收。

如果胃酶分泌不足或出现异常活性，可能会导致消化不良、腹胀、腹泻等症状。因此，保持胃酶的正常分泌和活性对于维持消化系统的健康非常重要。

胃酶

胃酶是一种消化酶，主要存在于胃液中，具有帮助消化食物的功能。胃酶的主要用途包括以下几个方面：

促进消化：胃酶能够分解食物中的蛋白质，将其分解为小分子的氨基酸，从而有助于身体对食物的消化和吸收。

治疗消化不良：对于消化不良的患者，医生可能会开具胃酶作为治疗方法，以促进食物的消化，缓解症状。

诊断胃部疾病：通过检测胃酶的分泌量和活性，可以诊断某些胃部疾病，如胃炎、胃溃疡等。

辅助治疗其他疾病：在一些情况下，胃酶可以作为辅助治疗手段用于其他疾病的治疗，例如胃蛋白酶可以用于治疗慢性萎缩性胃炎、胃癌等。

应用^[4-5]

胃酶可以用于不同凝乳酶在羊奶干酪生产中应用效果的研究

以关中奶山羊羊奶为原料,采用丹麦汉森公司生产的FD-DVS R-704中温同型干酪专用发酵剂(含乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种)生产羊奶半硬质干酪,研究羔羊皱胃酶,小牛皱胃酶,微生物凝乳酶及胃蛋白酶4种凝乳酶对羊奶干酪出品率、物化特性、生化特性及质量品质的影响,研究结果如下。

(1) 用羔羊皱胃酶、小牛皱胃酶、微生物凝乳酶和胃蛋白酶生产羊奶干酪,其出品率有明显差别。用羔羊皱胃酶生产的羊奶干酪出品率最高,其次为微生物凝乳酶,小牛皱胃酶,胃蛋白酶出品率较低。因此,羔羊皱胃酶更适宜羊奶干酪的生产。

(2) 通过对4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间物理化学特性研究表明：4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间pH均呈逐渐降低的趋势,用羔羊皱胃酶生产的羊奶干酪pH相对较高,其次为小牛皱胃酶,微生物凝乳酶和胃蛋白酶生产的羊奶干酪pH较低；4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间水分含有一定差别,其中小牛皱胃酶干酪水分含量最高,羔羊皱胃酶、微生物凝乳酶和胃蛋白酶干酪水分含量较低；4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间蛋白质含量逐步降低,而脂肪含量逐步升高；4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间NaCl的含量无明显变化。

(3) 通过对4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间生物化学特性研究表明：4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间蛋白质降解程度有一定的差别,其中小牛皱胃酶降解蛋白质的能力最高,其次是微生物凝乳酶和羔羊皱胃酶,胃蛋白酶降解蛋白质的能力最低；用UREA-PAGE凝胶电泳对4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间蛋白质降解产物研究显示,小牛皱胃酶生产的羊奶干酪成熟期间αs-酪蛋白降解程度最大,而胃蛋白酶生产的羊奶干酪成熟期间β-酪蛋白降解程度最大；4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间脂肪分解和氧化程度也有一定的差别,其中羔羊皱胃酶和小牛皱胃酶生产的羊奶干酪成熟期间脂肪分解程度较高,而胃蛋白酶生产的羊奶干酪成熟期间脂肪氧化程度较高。

(4)通过对4种凝乳酶生产的羊奶干酪成熟期间的质量品质研究表明：羔羊皱胃酶生产的羊奶干酪口感舒适、组织结构细腻、风味最好,是最适宜加工羊奶干酪的凝乳酶；微生物凝乳酶生产的羊奶干酪质量品质方面仅次于羔羊皱胃酶；胃蛋白酶和小牛皱胃酶也可以在羊奶干酪生产中使用,但用其生产的干酪在组织结构和风味方面比用羔羊皱胃酶生产的羊奶干酪稍差。

参考文献

[1]EFFECT OF FREEZING AND FROZEN STORAGE ON THE SENSORIAL CHARACTERISTICS OF LOS PEDROCHES,A SPANISH EWE CHEESE[J].L.TEJADA;;R.GÓMEZ;;M.VIOQUE;;E.SÁNCHEZ;;C.MATA;;J.FERNÁNDEZ‐SALGUERO.Journal of Sensory Studies,2000

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[3]Proteolysis and Lipolysis of Goat Milk Cheese[J].Young W.Park.Journal of Dairy Science,2001

[4]Proteolytic activities of some milk clotting enzymes on ovine casein[J]..Food Chemistry,2000(4)

[5]王玮.不同凝乳酶在羊奶干酪生产中应用效果的研究[D].陕西师范大学,2011.