L-谷氨酸一钠的性质与应用

L-谷氨酸一钠，英文名为Monosodium glutamate，常温常压下为白色棱柱形结晶固体，有特异肉类鲜味，在水中有一定的溶解性。该物质是氨基酸衍生物，它是一种被广泛使用的鲜味剂和食品调味剂，在多种食品的加工生产过程中有较好的应用。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品（如酱油或豆酱）所能带来的调味作用中，部分归功于L-谷氨酸一钠的存在。

图1 L-谷氨酸一钠的性质图

化学性质

L-谷氨酸一钠分子结构中含有一个不对称碳原子，具有光学活性，能使偏振光面旋转一定角度。该物质对光和热较为稳定，它的10%水溶液在pH值6.9时，在通气条件下100℃加热3h分解率约0.6%；它加热至120℃时可发生脱水缩合。值得说明的是该物质在酸性环境中会生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐，然而在碱性环境中L-谷氨酸一钠发生化学反应生产相应的谷氨酸二钠。

应用

L-谷氨酸一钠是一种常用的食品调味剂，它是国内外应用最为广泛的鲜昧剂。该物质在做调味剂使用时，一般用量为0.2%～0.5%。除单独使用外，该物质最好与核糖核苷酸和肌苷酸钠之类核酸类调味料配成复合调味料以提高效果。L-谷氨酸一钠具有强烈的肉类鲜味，味精用水稀释至3000倍仍可感觉到鲜味，广泛用于家庭，饮食业、食品加工业（汤、香肠、鱼糕、辣酱油、罐头等）。鸟苷酸钠与该物质同时使用，具有协同作用能提高鲜味，又称助鲜剂或强力味精。此外，该物质在工业上可用作有机合成中间体，但在世界年产量中，这种用途占的比重极小如应用于助剂、渗透膜、丝蛋白改性、皮革助剂、生物医学材料、改性再生胶原纤维等各个领域。[1]

参考文献

[1] 马现永,周桂莲,林映才.饲粮中添加谷氨酸钠对黄羽肉鸡生长性能及肉品风味的影响[J].动物营养学报, 2011, 23 (3).