榛子味食用香料：2-甲氧基-3-甲基吡嗪

简述

2-甲氧基-3-甲基吡嗪是一种具有有榛子、杏仁、花生样的坚果香味的有机化合物，表现为无色至淡黄色液体，可以溶于水和有机溶剂。该物质的部分物理数据如下：密度1.072，折射率1.5055-1.5075，闪电55℃。

制备方法

2-甲氧基-3-甲基吡嗪可由甲基吡嗪为原料，先用氯气进行氯代反应，反应产物再与甲醇钠缩合而制成[1]。

应用

中国GB2760-1996批准2-甲氧基-3-甲基吡嗪为允许使用的食用香料，用于调配榛子、可可、杏仁、花生、咖啡等香型的食用香精[2-3]，具体应用于糕点洪培、饮品酿造等，在最终加香食品中建议用量约为1～10mg/kg。作为一类含氮的杂环化合物，2-甲氧基-3-甲基吡嗪由于具有极低的阈值，对发酵酒、风味发酵乳的风味影响较大，譬如它可以使葡萄酒呈现出典型的青草、青椒或者泥土的香气特征。但是这并不意味着该物质越多越好，其含量过高会使葡萄酒带有浓烈的生青味从而降低葡萄酒的品质，当含量适中时对高品质葡萄酒香气协调具有重要作用[4-5]。

有关研究

同位素示踪技术采用稳定同位素标记原料，具有非放射性、无损性的特点，在医药、农业等代谢组学研究中起到了重要作用。2-甲氧基-3-甲基吡嗪可作为稳定同位素示踪剂，标记高品质产品的合成，促进是代谢组学技术发展。稳定同位素标记2-甲氧基-3-甲基吡嗪的使用，对氨基酸在葡萄表皮和果肉的代谢组学研究中具有十分重要的作用，从而保证葡萄酒的品质。

2-甲氧基-3-甲基吡嗪还可以作为内标用于气相色谱-质谱联用仪定量分析，以四甲基吡嗪为目标化合物，建立定量分析方法（即制作标准曲线）[6]，拓展基础研究。

参考文献

[1]张广军,卫洁,马奇奇,等.2-,5或6-甲氧基-3-甲基吡嗪工艺技术路线研究[J].山东化工, 2021, 50(16):2.DOI:10.3969/j.issn.1008-021X.2021.16.019.

[2]郑小柏.一种咖啡香精:CN201610858966.8[P].CN106260372A.

[3]陆智.气相色谱-质谱指纹图谱结合聚类分析在薄荷香精风味品质稳定性分析中的应用[J].现代食品科技, 2018, 34(9):8.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.9.040.

[4]周瑛,莫孝廉,伍顯兵,等.對酒鬼酒中吡嗪類化合物的形成機制與香氣特徵的認識[J].釀酒科技, 2005, 2005.

[5]焦媛媛,杜丽平,孙文,et al.优良梨汁发酵乳酸菌的筛选与发酵性能分析[J].食品科学, 2019, 40(2):5.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20171214-177.

[6]丁子元;杨鑫;靳喜庆;邹斐;余冰;孙浩轩;孙玉婷;何伟;郑晓卫;黄祖双;冯亮;枯草芽孢杆菌、菌剂、应用及制备四甲基吡嗪的方法与流程.