氢氧化钙在食品工业中的用途

氢氧化钙又称熟石灰，是工业中常用的辅助材料，尤其在建筑工业中有着广泛应用，用于砌体黏结和墙体粉刷材料。此外也可用于废水处理，医疗卫生，文物保护等领域，本文将介绍它在食品工业的一些用途。

乳制品

酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。酸度调节剂的目的较为单一，仅为调节食品的pH，但对食品最终感官的作用却多种多样，具有改进风味、抑菌防腐、缓冲、中和、络合、固化等多种作用。氢氧化钙是我国规定可用的一种食品添加剂，可用于调制乳、乳粉及婴幼儿配方食品中。

蛋白质由于离子侧链的存在，使得蛋白质带净电荷，每种蛋白质都存在一个能使其不带电荷的pH值，我们把这个pH值称为等电点。在等电点时，蛋白质分子以两性离子形式存在，其分子净电荷为零，此时蛋白质分子颗粒在溶液中因没有相同电荷的相互排斥，分子相互之间的作用力减弱，其颗粒极易碰撞、凝聚而产生沉淀，所以蛋白质在等电点时，其溶解度最小，最易形成沉淀物。不同蛋白质因为分子结构的差异，其等电点各有差异，比如α-酪蛋白为4.5，β-酪蛋白为6，而大豆蛋白则为4.5。乳制品中使用氢氧化钙的目的就是使其偏离等电点，找到一个最佳的的溶解条件，此时蛋白的溶解性、分散性更好。

面制品

氢氧化钙由于溶解性差，其水溶液的稳定性、安全性与氢氧化钾等其他强碱类物质相比有着独特的优势，尤其在面制品中有着很好的改良作用。2016年陕西省西安市出台了《西安传统小吃制作技术规范》，其中蓝田荞面饸饹中明确可以使用氢氧化钙，这也是目前在面制品中使用氢氧化钙的唯一官方指导文件。氢氧化钙对面制品具有收敛面筋的作用，这方面与食用碱的作用相当，在面条中的表现非常显著，能够提高面条的适口性，降低面条断条率、不浑汤。从这方面来看，氢氧化钙在面制品中具有很好的应用优势，特别是在改善粗粮类面制品品质方面值得深入研究。

加工助剂

氢氧化钙另一个加工优势是可以在各种食品中作为加工助剂使用，其去除方式也较为简便，可以通过二氧化碳的沉淀作用将其过滤出去，比如在制糖工业中就常用氢氧化钙进行酸中和。氢氧化钙作为加工助剂最具有代表性的食品是魔芋，我国民间制作和食用魔芋食品已有2000多年的历史，魔芋必须在碱性条件下才能凝固，而氢氧化钙无论在技术要求还是经济性方面都有优势，因此氢氧化钙成为生产魔芋常用的一种辅助物质。