蛋白胨的分类

蛋白胨简介^[1-3]

蛋白胨是以富含蛋白质的原料经过蛋白酶分解后形成的富含多肽和氨基酸的混合物，能为微生物提供氨源、碳源、维生素、生长因子等营养物质。

根据制备蛋白胨的原料来源，可分为动物源蛋白胨(胰酪蛋白胨、牛骨胨、鱼胨)、植物源蛋白胨(大豆胨、小麦胨)和微生物源蛋白胨(酵母蛋白胨)。胨一般是指介于氨基酸和蛋白质之间、分子量500Da～3000Da的多肽。

蛋白胨

蛋白胨的起始原料包括肉类、干酪素和乳清（乳品蛋白）、明胶、大豆、酵母和谷物。通常根据蛋白质来源的不同，将蛋白胨分为三类：动物蛋白胨、植物蛋白胨、微生物蛋白胨。每一种蛋白胨产品都有其独有的特性，源于起始蛋白质原料的来源和质量、酶的来源和质量、制造该种蛋白胨的水解方法。

国内的动物蛋白胨主要有牛骨蛋白胨、猪骨蛋白胨、鱼粉蛋白胨等，且以牛骨蛋白胨的使用最为广泛。骨胨是以动物骨头中的胶原蛋白为原料，酶解得到的蛋白水解物。胶原蛋白是一种纤维蛋白，其一级结构的氨基酸序列非常有特点，一般以 -甘氨酸-脯氨酸-羟脯氨酸- 三联交替出现的顺序排列，因此富含甘氨酸和脯氨酸，尤其是甘氨酸的含量，占总氨基酸残基的20%以上。相应地，骨胨中氨基酸组分的一个鲜明特点就是，甘氨酸、脯氨酸含量较高。

植物蛋白胨以大豆蛋白胨为主，大豆蛋白属于完全蛋白，氨基酸组成全面，但甲硫氨酸含量较低。同时大豆富含B族维生素。大豆蛋白胨在氨基酸组成和比例、B族维生素含量上接近另一种蛋白胨——酵母蛋白胨。

1.动物蛋白胨

酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质。

胰酪蛋白胨是一种优质蛋白胨，是采用胰酶消化酪蛋白后浓缩干燥而成的白色或浅黄色粉末，具有色浅、易溶、透明、无沉淀等良好物理性状。胰酪蛋胨可配制各种微生物培养基，用于细菌的培养、分离、增殖、鉴定以及无菌试验培养基、厌氧菌培养基等细菌生化特性试验。胰酪蛋白胨还广泛应用于高品质的抗生素、维生素、生物医药、氨基酸、有机酸、酶制剂、黄原胶等发酵工业。

牛骨蛋白胨是采用新鲜的牛骨为原料，通过预处理、酶解、提取及喷雾干燥而成，广泛用于黄原胶、食品添加剂、医药中间体、生物制品等发酵产品。

2. 植物蛋白胨

大豆蛋白胨是大豆提取豆油后的豆粕经酶解、提取、浓缩、喷雾干燥而成的黄色粉末，易溶于水，水溶液呈淡黄色。含有丰富的碳水化合物和维生素，适用于大部分细菌及真菌生长。

小麦蛋白胨的原料为谷朊粉，生产工艺与大豆胨类似，富含丰富的谷氨酰胺。

植物源蛋白胨和动物源蛋胨相比，可有效避免动物源成分导致的致病风险和风俗禁忌等问题，且原料来源广泛，各具营养特性。

3. 酵母蛋白胨

酵母蛋白胨是以面包酵母为原料,经特殊自溶工艺、分离、提取、浓缩和干燥工艺制得的粉状产品，富含多肽和氨基酸，以及丰富的维生素、核苷酸、矿质元素等生长因子。

相较于动物源和植物源蛋白胨，酵母蛋白胨原料为工业发酵的酵母，酵母的培育不受季节和气候条件的影响，品质更稳定，且酵母无转基因争议、致病性、过敏原、风俗禁忌等问题。

近年来，随着时有爆发的动物疫情、新型动物病毒的层出不穷，动物来源的原料越来越受到严格控制，新型发酵产业面临着一个大的发展趋势：使用非动物源产品进行培养基组分替代。而其中，对大豆蛋白胨的选择和需求日益增多，国内特别是从事医药原料、生物医药产品发酵生产的企业，逐渐都在使用大豆蛋白胨来进行原有产品的替换。 

参考文献

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