天然蓝色素

你应该要知道的食事

根据Science Advances Journal期刊在2021年4月7日发布的最新研究，Ｍ&Ｍ's、彩虹糖的母集团玛氏食品（Mars Wrigley），旗下的科学团队历时10年在紫高丽菜里找到最新天然蓝色色素，蓝色色素在天然界并不是稀有，但是状态不稳定使得加工应用上困难重重。

说到最喜欢的颜色，蓝色绝对是大众喜欢的大宗颜色之一，但是在讲求天然色素取代人工色素的时代潮流下，目前使用在食品上的蓝色色素上却仍然居多为人工色素。

根据Science Advances Journal期刊在2021年4月7日发布最新研究, 在寻觅10年过后发现天然蓝色色素来源，可在一般常见的紫色高丽菜花青素中提取出来。

为什么科学家得花10年才能找到？是什么原因让天然的蓝色色素如此难得？

天然色素为新兴趋势但取得却不容易

颜色的不同，会对食品造成最直接的感官影响，调色得当能够提升消费者对于产品的接受程度，但目前来说食品界仍旧常用人工色素，原因不外乎与成本、加工过程中好控制、着色度佳等有关。

但由于食品安全以及营养的意识提升，寻找天然色素逐渐成为新兴的趋势，而在这样的趋势之下，科学家慢慢发现，天然的蓝色色素的取得真的相当不容易。

自然界中，蓝色最难得

消费者在看到蓝色的食品时，往往既定印象就会认为是人工色素，但随着蓝色在市场上，逐渐开始代表新潮、创新，开发新的蓝色天然色素来源，也就成为隐藏市场需求。

但是，蓝色在天然环境上，来源相当有限，目前已经被发现的天然蓝色色素分别来自于栀子花、螺旋藻类、木蓝等等，但这些天然蓝色色素至少都会有一项局限特性，例如，花青素在酸碱值6～7内呈现淡蓝色，若是应用在食品上，酸碱值一但受到破坏，就会彻底改变呈色的效果。

存在于自然界的蓝色色素并不多，使得蓝色对于消费者普遍来说会觉得是人工色素，所以接受度并不高。（图片来源：Natural blue food colorants: Consumer acceptance, current alternatives, trends, challenges, and future strategies）

天然色素本身就存有多项挑战

看着颜色丰富的原始食材们，就可以理解其实天然色素并不是不存在，而是天然色素本身不容易储存、易降解等的特性，使得许多天然色素即使看得见，在加工之后也留不住。

天然色素在储存的过程中，会因为温度、湿度的波动而品质劣变，不仅如此，从食物中提取天然色素的过程中，也会因为提取的步骤使得天然色素的呈色效果受到影响，往往显色度都会比人工色素的效果差。

此外，天然色素在添加进食物里后，也有可能与食物结合后产生变化，导致颜色也不如预期一般稳定，诸多的不稳定性导致天然色素在实际应用上，略差人工色素一筹。