木薯变性淀粉的特性与应用

木薯变性淀粉是指以木薯原淀粉为原料，通过特定的化学处理方法，从而改变了淀粉的天然特性，使木薯变性淀粉的应用方面可以更广一些。木薯变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。只要是可食用的，那么它的生理功能与普通淀粉无异。

木薯变性淀粉呈白色，粉质细腻，无异味，口味平淡，糊液清澈透明，具有较高的峰值粘度以及较好的冻融稳定性。广泛应用在食品、纺织业、化工、造纸、医用、生物降解等领域。

木薯变性淀粉的特性

木薯变性淀粉可以在高温、高剪切力和低 pH条件下保持较高的粘度、稳定性，从而保持其增稠的能力。很多食品需要在高温下加工或杀菌，原淀粉在高温下容易分解、从而粘度降低，失去增稠能力。另外，偏酸性食品体系也会使淀粉分子酸解而失去增稠和稳定能力。而通过淀粉的变性处理如交联淀粉，可以明显提高淀粉的耐热、耐酸和抗剪切力。

通过变性处理，可以使淀粉在室温或低温储藏过程中不易凝沉。糊化的淀粉在贮藏过程中会通过氢键相互作用发生分子内或分子间的重排结晶，会导致液体食品的析水分层，出现上下分层，体系浑浊，降低产品的感官品质，导致固体食品质构硬化如面包的老化，米饭的硬化。而淀粉分子上引入亲水性的基团，通过空间位阻、分子排斥力和亲水能力，抑制淀粉的凝沉，提高储藏稳定性。

提高食品的冻融稳定性。一些速冻食品需要反复的冻融，添加木薯变性淀粉如羟丙基淀粉可以提高持水能力，降低凝沉，提高反复冻融的稳定性。通过变性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度木薯原淀粉的亲水性差，用它制作食品时，则往往因其不能很好地结合水分子，而使整个食品体系透光率低、食品发白无光泽。淀粉分子上引入亲水性基团，能够形成质构均匀的体系，使食品具有很好的透明度和光泽。

通过变性处理降低淀粉粘度、增加其在食品中的浓度，提高固形物含量和淀粉形成凝胶的能力，如酸变性淀粉和氧化淀粉。通过改性处理改善淀粉的成膜性。如通过切支酶切断支链分子中的α-1，6 糖苷键，增加直链分子的比例，经此过程处理后的淀粉形成的膜具有很好的强度和隔氧性。

应用领域

在食品中的应用

木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。

1、木薯淀粉在饮料中的应用

变性淀粉在含固体成份的饮料中用作胶体稳定剂。在饮料中，木薯淀粉甜味剂优于蔗糖，因为前者改善了加工过程并强化了产品特性，与其它甜味剂结合，能充分满足消费者需求。木薯淀粉水解形成的高水解度糖浆是啤酒酿造中易发酵糖的理想来源。

2、木薯淀粉在糖果中的应用

木薯原淀粉和各种变性淀粉在糖果生产中有很多用途，如胶凝、增稠、稳定体系、增强发泡、控制结晶、粘结、成膜、增添光泽等。低粘度木薯淀粉广泛应用于胶质化糖果，例如果冻和口香糖。最常用的是酸解淀粉，因为它具有优良的逆转性及胶凝能力，遇糖时这些特性更加显著。干淀粉用作糖果制作中的脱模剂。淀粉基聚糖实现了无糖口香糖的生产。

3、木薯淀粉在肉制品中的应用

淀粉在肉制品中所占的比例很大，有半数以上的品种离不开淀粉，某些粉肠制品中会添加大量淀粉，有的甚至将淀粉作为主要原料。冷冻调理食品（如肉丸与鱼丸等）和香肠类食品样，它们的制备也会用到淀粉，它们以新鲜肉作为原料，再加入一定量的食盐、淀粉和香料等原料，经过一定工序精制而成。变性淀粉是一类重要的食品品质改良剂及食品添加剂，随着人们对食材品质要求的不断提高，市场对变性淀粉品质要求也随之提高，而这也将带动着变性淀粉行业的发展。研究表明，添加6％的木薯变性淀粉（醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉），可以使鸡肉肠品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性等品质得到明显提高。

4、木薯淀粉在面制品中的应用

面制品是指以面粉为原材料的加工产品。面制品种类繁多，最常见的有方便面、饺子、粉丝、湿面等，其加工生产已从家庭小作坊走向社会化、工业化生产，随着经济发展和社会进步，以及日常生活的高节奏化，面制品需求量逐年增加。研究表明，预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作的麻薯面包口感及外观较好。根据不同的面制品品种，淀粉添加量5－20％。

5、木薯淀粉在方便面中的应用

目前，方便面面对着激烈的市场竞争，不论是企业的品牌和规模，还是企业的产品质量与管理，在方便面市场的竞争中均起到重要的竞争作用。总体上来看，竞争中取得胜利的关键在于依靠技术创新，并不断提高产品质量。方便面是各种面制品中使用淀粉量最多的产品，此类淀粉要求具有粘度稳定、糊化温度低、糊液透明、弹性好等特点，还要求具有耐高温、耐挤压及剪切力的特点。淀粉的加入可使面团光洁柔韧，提高其保水能力，缩短面团的复水时间，使面团切割时不起毛边，还可以提高面团的耐煮性能；木薯变性淀粉优良的特性可更好地提髙方便面的性质。目前用量的变性淀粉是木薯酯化淀粉，添加量10～15％。

6、木薯淀粉在保鲜湿面中的应用

保鲜湿面是一类来源于日本的水煮型速食面，保湿鲜面的种类主要有荞麦面、拉面、乌冬面等品种，保鲜湿面的主要生产工艺包括连续压延、水煮、浸酸、密封包装和常压杀菌等。经近十年发展，在生产技术上已经基本成熟，在国内外市场上，保鲜湿面的市场份额逐年增长。目前在湿面中淀粉使用量是高取代度酯化淀粉，用量为15％左右。添加的高取代度变性淀粉能使湿面的白度提高、耐酸、耐剪切、保水性好、货价期变长。

7、木薯淀粉在粉丝中的应用

粉丝多数是采用传统工艺精制而成，粉丝制备以红薯、绿豆、马铃薯等作为原料，粉丝中含有大量维生素、淀粉、蛋白质等多种营养物质，粉丝的主要特点是久煮不烂、形态纤细、粉条柔制和粉体白亮透明。在粉丝中加入一定比例的淀粉，可以提高粉丝耐煮、透明等性质，也可以降低生产成本，加入粉丝中的淀粉要求具有成膜性好及有一定的回生程度等特点。变性类型以脂化交联、醚化交联淀粉为主，添加量10～20％。

8、木薯淀粉在速冻水饺中的应用

速冻水饺是冷冻面制品的一种，近年来在市场上迅速流行，水饺适当加入变性淀粉可以有效防止水饺皮的水分流失，以改善饺子皮因速冻后容易破裂及开水煮沸后容易露馅的缺点。另一方面，木薯变性淀粉的加入可以减少面粉的使用量，木薯变性淀粉可以有效降低面粉的使用等级，从而降低其综合生产成本。用于速冻水饺的木薯变性淀粉要求具有较好的透明性、乳化性、白度、粘结性保水性、抗老化性、抗冻性等。木薯淀粉为原料的变性淀粉中以酯化淀粉和化淀粉为主要类型，添加用量为8～15％。研究表明，木薯变性淀粉对速冻水饺皮和速冻水饺品质均有明显的改善作用，可以改善饺皮速冻和保藏过程中龟裂的现象。

9、木薯淀粉在汤圆中的应用

汤圆属于中国的一种传统食品，汤圆皮中加入木薯变性淀粉可以提高其粘结性，木薯变性淀粉的加入不仅可以使汤圆经过冷冻后不开裂，汤圆经水煮时不会发生浑汤现象，而且能增加汤圆的细腻口感和透明感。因此这类变性淀粉要求具有较高的透明度、粘结性和抗冷冻性。木薯淀粉变性类型以预糊化、酯化、化淀粉为主，添加量2-10％。

10、木薯淀粉在调味品中的应用

调味品中也会大量使用到淀粉，像蚝油、味精鸡精、鲍鱼汁、蕃茄沙司等这些调味品使用淀粉量。在固体调味品中，主要会使用具有粘度低和久煮不浑汤特性的变性淀粉，调味酱中则主要使用具有稳定、增稠、耐酸、耐盐、抗剪切等特性的木薯变性淀粉，作为増稠剂、稳定剂使用。

11、木薯淀粉在膨化、休闲食品中的应用

膨化食品是一种以薯类、谷物、豆类和蔬菜等为原料制备而成的新型食品，近年来，膨化食品在国际上得到了迅速发展，在国外又称之为轻便食品、挤压食品、喷爆食品等。膨化食品需要经膨化设备和加工工艺的加工而成，一次性完成混合、熟化、破碎、杀菌、成型等工艺，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的膨化食品，如雪饼、薯条薯片、玉米棒、鸡条等。在膨化食品中使用木薯变性淀粉，主要起粘结、膨化的作用，能够使蔬菜粘附，增加制品蓬松感。休闲食品逐渐成为人们日常生活必不可少的一部分，它能减轻人的心理压力，缓解自身情绪，保持心情舒畅。随着我国经济持续高速发展，民众消费、购买能力不断提高，彫化、休闲食品市场仍将会高速增长，我国休闲食品行业在未来具有巨大的发展空间。

12、木薯淀粉在酸奶中的应用

在乳酸饮料和凝固型酸奶中，为了防止它们出现脱水分层、乳清析出等不良现象，往往都要在酸奶中加入一定量的稳定剂、增稠剂等。木薯变性淀粉是优良的增稠稳定剂，在酸奶中应用要求淀粉耐酸增稠、稳定性好、不易回生，且使得搅拌型酸奶的表观粘度、持水力和弹性模量增加，同时提高了酸奶的抗剪切变稀性。

13、木薯淀粉在冲剂中的应用

冲剂要求淀粉糊化温度低、増稠、稳定，能够赋予制品较好的组织形态。添加的木薯变性淀粉主要以预糊化木薯淀粉、酯化木薯淀粉、可溶性木薯淀粉为主，添加量为5～30％。

木薯淀粉在化工中的应用

木薯淀粉基糖浆可通过酸解或酶解过程实现低成本生产，从而作为原料用于生产各种化学品，例如谷氨酸钠、氨基酸、有机酸、乙醇、酮、维生素和抗生素等。

木薯淀粉用作胶粘剂和胶水

木薯淀粉糊精是优良的胶粘剂，用途广泛，包括瓦楞纸板、纸袋、胶合板、胶纸、胶粘带、标签、邮票和信封等。

木薯淀粉在造纸工业中的应用

变性淀粉应用于造纸工业可改善纸张质量、提高生产率和纸浆利用率。阳离子淀粉用于絮凝纸浆、提高湿部脱水效率，其结果是可以采用更高的纸机速度并得到更高的纸浆利用率。保留在成品纸张上的淀粉作为内部施胶剂可增加纸张强度。低粘度淀粉，例如氧化淀粉，可用作表面施胶剂以提高纸张强度并改善印刷和书写时的吸墨性。变性淀粉也在颜料涂布中用作粘合剂以生产光滑、洁白的高档纸张。

木薯淀粉在纺织工业中的应用

在纺织工业中为了提高纺织效率，木薯淀粉常被用作上浆剂以硬化和保护纱线;用作整理剂以生产手感滑爽的布料;用作增色剂以获得清晰、耐磨的印花布料。对纺织应用而言，使用轻度蒸煮的淀粉效果更理想。

木薯淀粉在药品及化妆品中的应用

木薯原淀粉和变性淀粉可用作药片生产的粘结剂、增量剂和崩解剂。特殊改性的淀粉可同作润肤剂载体，通常这类润肤剂是矿物油基物质。其它变性淀粉可用作乳化剂、封囊剂(维生素)、定型剂(发用摩丝) 和增稠剂(洗发香波)等。