孔雀綠是什麼？又為何會出現在水產品裡？

从2005年检测出屏东石斑养殖业者违法使用此物质，2012年年来自湖南的进口大闸蟹，2015年销日的鳗鱼到去年（2016）的大卖场海产危机，都和孔雀绿残留有关。究竟“孔雀绿”是某种的化学物质？为何与水产养殖息息相关？人体会产生危害危害？要回答这些问题，我们先从孔雀绿的组成与历史认识起。

从人工染料到水用消毒杀菌剂

孔雀绿（Malachite green，亦称孔雀石绿）是1877年由德国有机化学家Hermann

Fischer首度合成出的有机化合物盐类，外观为亮绿色，带金属光泽的晶体。其化学结构是由三个苯环与位于核心的碳原子相连接的，其中两个位于不同苯环的氢，取代为二氨基胺基（如下图），被归类为三苯甲烷类的延伸染料1。虽然被替换孔雀绿，但与天然矿物孔雀石2是截然不同的组成，仅因颜色相似故得「孔雀石」之名。

1936年美国科学家Fred Foster与Lowell Woodbury发现孔雀绿水溶液1950年代孔雀绿被发现能去除鱼体内，外的寄生虫，1980年代更发现除了可以用作鱼体的杀菌外，也可以用于鱼卵，预防并发症的感染；多用途的杀菌消毒功能，利用孔雀绿仍在不断地利用鱼类生病的治疗药物以及预防感染的药物。

既然因为孔雀绿在鱼类养殖上有很多好处，为什么会被卫生机构严格控制呢？这是因为它虽然可以消除水生环境的病原体，但很少使用也会对鱼的健康产生影响，造成鱼鳃与鱼只是，孔雀绿的半数致死量会受到环境因素（如温度和pH酸碱值）以及鱼种的影响，较早难下定论。

好处背后的健康疑虑

美国国家毒理学计划（National National Toxicology Programme）从大小鼠研究中发现孔雀绿具有肝毒性，导致肝脏肿大及空泡化，甲状腺产生滤泡性囊肿，某些老鼠的体重也有明显发作的趋势，疑似有致癌性，但目前仍在无明确证据。其他研究也指出孔雀绿会危害肺脏，胸腺以及卵巢，并且可能造成基因受损，甚至突变。在纽西兰怀孕白兔的实验中，则观察到孔雀绿会造成病变发展不全，简言之，孔雀绿对许多器官都具有毒性，并且可能影响胎儿发育。

显而易见的是，孔雀绿通过生物体吸收后，肝脏酵素素转变其代谢转化为“还原型孔雀绿”，其化学结构与孔雀绿相似，但连接苯环与核心碳原子的双键以及苯环胺基上的双键，因接上氢原子而形成单键，不再带任何杂质。

还原型孔雀绿（leucomalachite green）的结构，与图2孔雀绿列出，胺基与核心碳原子的双键皆接上氢，而变成单键，不再带有，故非盐类。图／ PubChem

还原型孔雀绿的毒性与孔雀绿相似，但又更容易累积在生物体内的轻微与内脏里，不易代谢，即使在低剂量情况下虽然没有立即性危害，但若每日涉入入残留残留孔雀绿现有的环保署已将孔雀绿归类为“第四类毒性化合物”，即虽无立即性危害，但有污染环境与危害人体之疑虑。

各国对孔雀绿的食安规范

虽然目前联合国粮食总署，世界卫生组织联合食物添加专家委员会，以及国际癌症研究中心等国际组织尚未评估孔雀绿的食用安全问题，但日本，美国，加拿大，欧盟，泰国，中国及台湾等国皆已已明令禁止养殖渔业（食用鱼类）使用孔雀绿。

欧洲食品安全局的研究认为，孔雀绿残留在水产食品的剂量若低于2微克/公斤（也就是2ppb），对人体应不致于影响健康，也可以设置控制管进出口海鲜产品的检测标准。加拿大，日本与常规则采用仪器“无法检测出”孔雀绿伴随还原型态的残留量，作为水产养殖食用鱼的规范，以现今台湾采用的分析技术（液相色谱串联质谱分析）仪，LC / MS / MS），其检测极限为0.5 ppb，比欧盟规范的2ppb还严苛。

当前许多国家都已已明订禁止将孔雀绿使用于养殖（食用）鱼类上。图／ elljay @ pixabay CC0知识共享

尽管孔雀绿食下肚有安全之虞，它在水生杀菌消毒方面的表现仍然相当卓越，台湾目前就允许孔雀绿用作“观察传染”的治疗与疾病预防上，但规定每份包装须小250mL或100g，孔雀绿内含量则需小于1％，以防滥用。我们在新闻上看到的食安风波，大都是因为不肖业者贪图便宜，将孔雀绿用来预防“食用鱼类”的各种疾病，或是在运输过程中减少鱼鳞因碰撞取代而造成的感染所致。

该如何避免残留残存孔雀绿的海鲜呢？

若仅微量低剂量的孔雀绿，在无分析仪器帮助下，很难以肉眼从外观判断有无孔雀绿残留；但若是升高高浓度孔雀绿，就有些小技巧能帮助判断。大家可观察鱼鳍，一般鱼类的鱼鳍根部是肉色或是微泛红，拨开鱼鳍放开后会立即回缩；若浸泡过孔雀绿，鱼鳍的回缩性会变差，鱼鳍根部也可能因孔雀绿水溶液残留而呈现蓝绿色。

如果单从外观无法判断，人们可以从其他地方辨认出来或有优良水产养殖场认证（Good Aquaculture Practive，GAP认证）的产品，降低购入不良商品的机率。 ，如果对餐厅食材有疑虑，则应尽量避免食用鱼的粪便与内脏，可降低吸收孔雀绿的含量。万一误食含孔雀绿残留的海鲜，而人们也没有太过过惊慌，其剂量不至于于引其急性反应，唯有长期食用累积才可能造成身体危害，时时留意相关机构与新闻报导中抽验不合格的商家，可以避免进一步取代。

编按：孔雀绿引入依附毒性化学物质列管为第四类毒物，无论制造，输入，使用，贩卖等，都需申请核可才可以运转，而且必须定期进行切实可行，通过上述核可及申报制度，可以了解其流向，量化，需在容器包装上标明“禁止用作食品”，以降低误流用的可能。

注解

三苯甲烷是指碱性分子中的三个氢被三个苯所取代的化合物，是许多人工染料的核心化学结构，转变结构延伸合成的染料，被称为三苯甲烷类染料，其中包含孔雀绿以及溴甲酚绿指示剂。

孔雀石是一种天然的矿石，为水合碱式碳酸铜Cu2（OH）2CO3，外观为翠绿色，其粉末可以制成颜料，基本上可以转变为埃及前王朝时代，利用眼影跟陵墓彩料。