α-淀粉酶的应用范围

α-淀粉酶普遍分布在动物、植物和微生物中，是一种重要的淀粉水解酶。作为十分重要的酶制剂，α-淀粉酶大量运用于粮食加工、食品工业、酿造、发酵、纺织工业等。

α- 淀粉酶又称内切淀粉酶，是一种需要钙离子的金属水解酶，钙离子与酶蛋白结合表现出活性，螯合剂EDTA处理可使其活性丧失。α- 淀粉酶能随机水解淀粉内部的α-1,4-糖苷键，但不能水解α-1,6-糖苷键。若底物为直链淀粉，则水解产生葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖；若作用底物是支链淀粉，则水解产物是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和包含α-1,6-糖苷键含3个葡萄糖残基以上的α-糊精。

应用范围

在自然界中产生α- 淀粉酶的方式有很多种，例如微生物发酵是最常用的一种方式。另外，从植物或者动物体内也可以提取这种酶，从不同方式获得的淀粉酶的性质有所不同，在工业生产过程中由于α- 淀粉酶的需求量较大，一般采用真菌和细菌发酵而成。枯草杆菌、芽孢杆菌、吸水链霉菌等都能产生α- 淀粉酶。

1、面包焙烤工业，作为保鲜剂

α-淀粉酶被广泛用于焙烤工业，这些酶用于面包工业，使得面包的体积更大、颜色更好。α-淀粉酶可水解面粉中的受损淀粉生成小分子糊精，通过酵母的进一步发酵产生醇类物质和二氧化碳，从而使面包体积增大。在此过程中产生的还原糖在面包烘焙过程中可参与美拉德反应，有助于改善面包的外表色泽。

2、在啤酒酿造中的运用

啤酒最早用酶酿造，α-淀粉酶在啤酒酿造过程中使其较快液化以取代麦芽糖。使用α-淀粉酶和β-淀粉酶协同麦芽糖化，可以弥补麦芽酶系不足，增加可发酵糖含量，提高麦汁率 ，麦汁色泽降低，过滤速度加快，提高了浸出物得率，同时又缩短了整体糊化时间。

3、医药行业中的运用

研究唾液α一淀粉酶与致龋血链球菌粘附的关系，为龋病的病因学研究和预防提供了理论依据。黑曲霉α-淀粉酶因具有耐酸性，适用于制造助消化的药物，开发适合于胃酸性环境(pH2.0左右)的耐酸性α-淀粉酶，用于制备消化助剂，将会使医疗效果更为有效。