豌豆肽的功效及作用

背景及概述^[1][2]

豌豆蛋白是从豌豆中提取的蛋白质，豌豆蛋白含有人体所有必需的十八种氨基酸，属于全价蛋白质。豌豆肽是豌豆蛋白质经蛋白酶作用,再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物，作为一种比豌豆蛋白更为优质的、新型的豌豆深加工产品及营养品，已在食品、医药、日用化工等领域中显示出了诱人的开发应用前景。国内外研究结果表明，豌豆多肽具有相当高的保水性、吸油性以及良好的凝胶形成性，还具有一定发泡性和乳化性，使其可用于面制品、糕点制品和肉制品等。广泛的应用也从各方面展现出了豌豆肽抗氧化性、清除自由基、降血压、降血脂、降胆固醇、抗癌、抗疲劳、抗衰老等多项对人体的积极作用，可帮助提高免疫力、调节肠胃、全面补充氨基酸、促进病后术后恢复、帮助纤体瘦身、促进胶原蛋白合成。豌豆肽与传统豌豆蛋白相比更易被消化吸收，还具有豌豆蛋白不具有的独特生理功能。豌豆肽无论从理化特性、营养特性还是功能特性都优于豌豆蛋白质，所以其应用前景非常广阔，市场潜力巨大。

功效及作用^[1、3]

豌豆籽粒含蛋白质15.5％-39.7％，脂肪约2％，还富含维生素B1、B2和尼克酸。我国的豌豆蛋白资源广泛，价格便宜，对豌豆蛋白进行水解即可得到豌豆肽，pH值呈中性。研究表明，豌豆肽中含有人体不能自身合成的8中氨基酸，并且它们的比例接近于FAO/WHO的推荐模式。

豌豆肽不仅能提供人体生长发育所需的营养物质，且同时具有良好的理化指标和功能特性。经过对豌豆肽的功能实验，研究人员发现豌豆肽比豌豆蛋白质有更好的溶解性、保水性、吸油性、起泡性、乳化性、凝胶性等，并就几种因素对豌豆肽功能特性的影响进行了论证，为豌豆肽的应用提供了理论依据。

豌豆肽良好的功效和优良的功能特性，使得豌豆肽可以广泛的应用于食品和保健品中，豌豆肽具有相当高的保水性、吸油性以及良好的凝胶形成性，可以用于火腿肠等肉制品中，作为优良的添加剂；豌豆肽具有一定的发泡性和泡沫稳定性，可部分代替蛋类添加到糕点制品中；豌豆肽具有非常好的乳化性和乳化稳定性，可用作各类食品的乳化剂；豌豆肽能迅速乳化脂肪，调制乳化性好的香肠，制得的香肠十分可口，营养价值高；豌豆肽用于饼干中可增强香味，强化蛋白质，并可开发成不同功能的保健食品；豌豆肽还可以用于面类制品，如面中加豌豆肽可提高面条的营养价值、强度和筋力，可改善面类食品的外观及口感。

从豌豆蛋白粉中提取豌豆肽大多采用以下方法：豌豆蛋白粉→碱处理→高温蒸煮→酶解→过滤→浓缩→喷雾干燥。提取过程中使用大量的碱处理，既对环境造成污染和对人体存在安全隐患，又破坏了蛋白质的成分；而浓缩容易破坏产品的品相，而且现有技术中没有用到膜分离技术，影响了产品的质量。

制备^[2]

称取过40目筛后的市售豌豆蛋白粉(其中粗蛋白＞61wt％，水份＜10wt％，灰份＜3wt％)1kg，加入7kg蒸馏水、50g 95wt％乙醇和10g无水亚硫酸钠，搅拌均匀后，升温至90℃回流5h，反应完后趁热过滤；再冷却滤液至50℃，用0.1M的食品级片状氢氧化钠溶液调pH至7-8，然后加入20g碱性蛋白酶，50℃搅拌酶解6h，酶解过程中用上述0.1M的氢氧化钠溶液保持反应体系pH值在7-8；再加入10g的风味蛋白酶，50℃酶解8h，酶解过程中用上述0.1M的氢氧化钠溶液保持反应体系pH值在7-8；然后升温至90℃，保温20min灭酶；然后将酶解液过滤，得上清液；上清液中加入20g粉末状活性炭，55℃搅拌吸附1h脱色，滤除活性炭；滤液经孔径为1nm的纳滤膜分离系统进行分离，脱盐并浓缩；浓缩液经喷雾干燥，得到386g白色(本发明中采用活性炭脱色，所得产品的色泽为白色，优于国家标准规定的淡黄色)粉末状豌豆肽。

主要参考资料

[1] 张敏佳, 刘文颖, 贾福怀, 刘伟, 周雅琳, & 熊菲菲, et al. . 豌豆肽对环磷酰胺致免疫抑制小鼠免疫功能的影响. 食品与发酵工业(8), 135-140.

[2] 刁静静, 于伟, & 张丽萍. . 豌豆蛋白水解物的分离及其抗氧化活性的研究. 包装与食品机械(3), 29-33.

[3] 刁静静, 杨健, 王维浩, & 王志辉. (2012). 豌豆蛋白水解物的分离及其抗氧化活性的研究. 中国食品科学技术学会第九届年会.