红曲黄的应用

概述^[1]

红曲色素是红曲霉的一种次级代谢产物，其结构为一种聚酮类化合物。红曲色素是一种复合色素，目前已被鉴定并且命名的红曲色素主要有6种。红曲色素是由微生物发酵制得，经毒性实验证明其安全无毒。目前，红曲色素已被应用于食品、药品、化工等众多行业。红曲色素中含量最高的是红色素组分，虽然红曲黄色素组分在红曲色素中的含量较低，但黄色素作为一类重要的食用色素品种占有市场需求比的60%，因此开发利用红曲黄色素具有极广阔的商业前景。

应用^[2-4]

红曲色素是红曲霉生长代谢中分泌的次级代谢产物，具有对蛋白质着色性能好、稳定性高、安全性高的特点，同时具有抑菌、调节血脂、预防动脉硬化等生物学活性。因此，红曲色素在食品生产市场广受青睐。目前在食品生产中主要利用其红色素作为着色剂应用，对黄色素并未得到充分利用。而兼具营养保健功效的天然黄色素是色素发展的必然趋势，可占市场需求的60%，具有广阔的开发实力和前景。其应用举例如下；

1）制备一种低酒精度清爽型红曲黄酒。将糯米蒸饭、加麦曲和红曲、落缸糖化、开耙发酵成摊饭法成熟发酵醪；糯米蒸饭、加根霉米粉和红曲粉、搭窝糖化、加酵母、发酵成淋饭法成熟发酵醪；摊饭法成熟发酵醪与淋饭法成熟发酵醪并醪养醅、经过压榨澄清、调整组分、闪蒸降酒度、高温杀菌、装坛陈酿、勾兑杀菌、制成新工艺酿造的低酒精度清爽型红曲黄酒。利用新工艺可以比传统酿造工艺，缩短发酵周期，产率高，酿造风味佳的低酒精度清爽型红曲黄酒。低酒精度清爽型红曲黄酒作为低酒度、低糖度、风味佳的发酵酒，符合现代饮酒消费和环保健康的理念，研制和开发高档低酒精度清爽型红曲黄酒，为提高企业经济效益具有现实意义和应用前景。

2）制备一种具有高光稳定性的红曲黄色素，按质量份，向含100份红曲黄色素的膏状物中添加0.2~0.5份的海藻酸钠、0.02~0.04份的茶多酚和0.01~0.03份的酒糟酶水解物，经混匀、干燥后得到粉末状的红曲黄色素；所述含红曲黄色素的膏状物是由红曲霉菌经发酵、浸提、浓缩后得到。本发明添加的海藻酸钠、茶多酚以及酒糟酶水解物不仅都是食品级的，提高了产品的安全性，更重要的是海藻酸钠、茶多酚和酒糟酶水解物大大提高了红曲黄色素的光热稳定性，有利于红曲黄色素的进一步推广和应用安全可靠；酒糟酶水解物同时也作为一种助干剂起到好的包埋效果，有利于喷雾干燥，同时提升了酒糟的综合利用价值。

制备^[5-6]

红曲黄色素的生产方法有：

(1)完全发酵法。利用突变的红曲菌株发酵法生成。

(2)酸性乙醇提取法。用盐酸酸化乙醇提取制备的红曲黄色素(在酸性条件下，色素呈黄色)。

(3)分离法。用大孔树脂分离红曲色素混合物，纯化制备黄色素。

(4)还原法。

红曲红色素与连二亚硫酸钠在碱性溶液中反应，制得的水溶性红曲黄色素。目前市场上销售的红曲黄色素多为还原生产的黄色素，即国家卫生部公告2012年第6号文中的红曲黄色素(MonascusYellowPigment)。

红曲黄色素的制备包括如下步骤：磺化：称取100g醇溶性红曲红色素作为原料，加入60mL50％的稀硫酸作为磺化剂，按硫酸和氨基磺酸的摩尔比为3∶0.3的比例加入氨基磺酸作为助剂，磺化温度为35℃，发生磺化反应1.5h，醇溶性红曲红色素反应完全，磺化反应结束；收集沉淀：过滤，收集磺化反应得到的沉淀，用水洗涤，过滤，收集洗涤后的沉淀；碱解：向洗涤后的沉淀中加入28g氢氧化钠进行碱解1h，碱解温度为25℃，得到红曲黄转化液；除盐：将得到的红曲黄转化液调pH至5.5，使用电驱动膜法除盐4h，得到红曲黄低盐液，电导率为3.6ms/cm；干燥：将得到的红曲黄低盐液进行浓缩、喷雾干燥，得到红曲黄色素。以醇溶性红曲红色素计，红曲黄色素的质量收率为92.4％。制得的红曲黄色素经检测，吸收波长为476nm，色价(E1％1cm，476nm)为39500u/g，灰分的质量百分含量为4.5％，符合相关要求。此外，将制得的红曲黄色素分别进行耐热性和耐光性测试，经100℃加热5h的残留率为90.1％，经40W紫外灯照射5h的残留率为56.5％。

主要参考资料

[1] 红曲黄色素的分离纯化与表征

[2] CN201610842501.3一种通过喷雾干燥机对红曲黄色素进行干燥的工艺

[3] CN201410080188.5一种低酒精度清爽型红曲黄酒的制备方法

[4] CN201510903487.9一种具有高光稳定性的红曲黄色素

[5] 红曲黄色素的性质及其在肉制品中的应用研究

[6] CN201610180196.6一种红曲黄色素的制备方法