可可酊的应用

概述^[1-2]

可可酊是用一乙醇浸提粉碎的可可豆所得到一种香料，具有可可固有的特征香气，带有似香荚兰的豆香底蕴。可可酊作为一种常用的香料，广泛应用于食品及卷烟加工行业。处理后的可可酊可用于烟用香精和混合型卷烟的加料中，亦可加入料液中。

标准^[2]

香味成分的特点 ^[1]

多数香味成分为棕色或褐色的油状液体，在常温常压下极易挥发，故又有“挥发油”、“挥发性物质”之称'。大多数芳香物质不溶于水，而溶于有机溶剂中，沸点一般在一℃左右，依沸点的不同，可大致分为低沸点、中沸点和高沸点三个部分。可可香气成分种类繁多，但是在可可中总含量却是很微小的。因此，一种挥发性化合物如果在总挥发油中占0.1%，在可可豆中还不到。通常将一种挥发性化合物能引起嗅感的最低浓度，称为这种化合物的阐值，将实际浓度相当于闭值的倍数，称为嗅感强度，判断一种化合物对香味的影响，要综合考虑含量和闭值两种因素。可可制品中的芳香物质是多种成分组成的复杂混合物，它们分别属于碳氢化合物醇类、酚类、醚类、醛类、酮类、酯类、内酯类以及含氮与含硫物质。按照结构特点可以将它们大致分为四类，。

1）脂肪族类衍生物：重要的有正丁醇、异丁醇、顺一一己烯醇青叶醇、反一一己烯醛青叶醛、正丁醛。另外还有茉莉酮、紫罗兰酮等脂肪族类衍生物。

2）芳香族衍生物：主要有苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲醋、水杨酸甲酯等近种化合物。

3）菇烯类衍生物：主要是单菇醇类，如芳樟醇具有百合花或铃兰花香、香叶醇玫瑰香、橙花醇玫瑰香、香草醇香茅醇，玫瑰香。

4）含氮、氧杂环类化合物：主要是毗嗦类、吠喃类、毗酮类衍生物，共计多种。

应用^[3]

可可酊应用举例如下：制备一种卷烟爆珠的香精，它由以下组分组成：乙酰基吡嗪、可可酊、乳酸、5-甲基糠醛、甲基环戊烯醇酮、枫槭浸膏、4-乙烯基愈创木酚和中链甘油三酯(MCT)，将所述香精15-20μL以注射加香的方式包裹在胶囊内，然后放入一支卷烟的滤嘴中部，本发明具有和卷烟烟气香韵特征十分协调的烘烤、焦甜和辛香香韵，用于卷烟爆珠中能够显著提高烟气香气质量，增强烟气的饱满感受，减小烟气的感官刺激。

主要参考资料

[1] 来源：中国农业百科全书·畜牧业卷下

[2] 可可酊及枣酊的多种化学成分分析

[3] CN201610528051.0卷烟爆珠的香精及其应用