脱盐乳清粉的制备方法

背景及概述^[1]

在生产干酪或干酪素时，通过酶或酸把乳中的干酪素分离后剩下的即是乳清。由于凝固的方法不同，用酶生产时得到的乳清称为甜性乳清，用酸生产时得到的乳清称为酸性乳清。将乳清经过离子交换或电渗析处理，再经过消毒、浓缩、喷雾干燥等工序即制得脱盐乳清粉。进口脱盐乳清粉在我国多用于生产婴儿乳粉，脱盐乳清粉中含有12%的乳清蛋白与75%的乳糖，这些都是牛乳中的营养素。用脱盐乳清粉代替脱盐乳粉与豆浆或大豆粉一起可制作豆奶软冰淇淋。脱盐乳清粉作为生产软冰淇淋的原料，其不足的蛋白质和脂肪量可用鲜鸡蛋或蛋粉补上。脱盐乳清粉按每吨软冰淇淋配方中所用乳粉量(如用的是牛乳则要折成乳粉)的5%～10%使用，不宜多用。

标准^[1]

制备^[2]

脱盐乳清粉是以甜乳清粉为原料，经过离子交换、纳滤、电渗析、喷雾干燥等工序制成的产品，其工艺流程为：甜乳清粉验收→甜乳清粉→离子交换→纳滤→电渗析→离子交换→浓缩杀菌→喷雾干燥→无菌包装。操作要点：

（1）甜乳清化粉：此步骤主要是用纯水来溶解甜乳清粉，溶液中的甜乳清粉质量分数达到15％。常温的纯水加到3个化粉罐中，纯水量由流量计加以控制。甜乳清粉被倒到2个6立方的粉罐中，粉罐配备有称重单元来检测罐中的粉量。用1个含有真空混料单元的回路来溶解甜乳清粉。通过真空将粉吸到液体中。产品在循环过程中被热水加热到40℃，在此过程中乳清粉进一步被溶解。接着产品出罐，然后进入步离子交换。

（2）步离子交换：步离子交换主要用来将乳清的pH降到2.2~2.5，同时除去二价离子（钙/镁离子）此单元包括2个离子交换柱，柱内装有适量的树脂，串联运行。产品生产时间为9h，再生需要3h。

（3）纳滤：目前纳滤有3级生产时，乳清部分脱盐并被浓缩到总固体含量达25%~26%纳滤的滞留物被输送到电渗析系统。设备在生产运行9h后需作3h的CIP清洗（如同离子交换）。

（4）电渗析：包括2个电渗析堆栈，乳清在电渗析内边进边出，是一种连续生产的方式。设备在生产运行9h后需作3h的CIP清洗（如同离子交换）。

（5）第二步离子交换：用来除去乳清中剩余的阴离子，使得产品中盐的含量降到大约0.55%。乳清的pH调整到4.5~5。此单元包含有一个离子交换柱，并装有适量的树脂。产品生产时间为9h，再生需要3h。每天2班运行。通过添加KOH、NaOH或Ca(OH)2将产品的灰分加以调节。

（6）浓缩杀菌：双效降膜式蒸发器在真空条件下使牛乳浓缩到一定浓度，达到喷雾干燥的要求。预处理半成品经检验合格后，双效进料生产，半成品经双效逐级预热后，经杀菌器保温杀菌，再分别进入双效蒸发器进行真空浓缩，达到相应的浓度要求后泵入干燥塔浓奶缸。

（7）喷雾干燥：干燥塔工段是实现乳最终由液态转变为固态粉末的工段。采用三喷头压力喷雾干燥，在高压泵的作排风温度70℃~80℃，蒸气压力为0.6MPa~0.7MPa，高压泵压力为10MPa~12MPa。

应用^[3-4]

脱盐乳清粉应用举例如下：

1）制备一种抗敏营养奶粉，所述抗敏营养奶粉由鲜牛奶、脱盐乳清粉、亚油酸、维生素A、维生素B6、维生素C、植物油、5’-腺苷酸二钠、微量元素组成，其重量份数为：鲜牛奶100g、脱盐乳清粉18-24g、亚油酸10-14g、维生素A0.7-1.2g、维生素B60.7-1.2g、维生素C0.7-1.2g、植物油4-10g、5’-腺苷酸二钠7-15g、微量元素0.5-1g。通过上述方式，本发明的抗敏营养奶粉，奶粉的组分进行了合理的搭配，具有显著的营养效果，婴儿的消化和代谢效果增强，能有效的吸收营养成分，降低了婴幼儿过敏情况的发生，使婴幼儿的身体健康，极大的减少了生病的可能性。

2）制备一种适合中老年的全营养配方乳粉，其组分包括：15~60%浓缩乳清蛋白粉、18~25%油脂类物质、5~25%脱盐乳清粉、0~21%碳水化合物、2~12%膳食纤维益生元类物质、0.95~1.4%复合矿物质、0.25~0.45%复合维生素、0.05~0.10%胆碱和0.035~0.068%氨基酸类物质；其制备方法包括①将浓缩乳清蛋白粉、脱盐乳清粉、碳水化合物、益生元、胆碱、氨基酸和水混合得料液A；②将油脂和料液A混合得料液B；③将复合矿物质和水混合得料液C；④将料液C与料液B混合得料液D；⑤将复合维生素溶和水混合得料液E；⑥将料液E与料液D混合得料液F；⑦杀菌，浓缩，干燥。

主要参考资料

[1] 软冰淇淋生产工艺与配方

[2] 脱盐乳清粉食品安全管理体系应用研究

[3] CN201410335401.2一种抗敏营养奶粉

[4] CN201410835749.8一种全营养配方乳粉及其制备方法