干贝素

干贝素是广泛存在于海藻和海洋生物中的有机酸盐,化学名称为琥珀酸二钠，因具有显著的增鲜效果而被广泛应用于调味品、肉制品、水产品等食品中。鲜味是人体的五种基本味觉之一，也是食品感官质量的重要评价指标，食品中能够增鲜的物质有多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类等，其中谷氨酸钠以其质优价廉的特点而成为使用最广泛的鲜味剂。随着消费质量的不断提高，谷氨酸钠已经不能满足工业化需求，因此呈味作用更强的干贝素逐渐崭露头角。

干贝素属于特鲜味精。 干贝素（琥珀酸钠）属于有机酸类鲜味物质。这些物质在鲜味强度上各有不同，但当与味精混合使用时，则具有强大的增鲜功能，可使混合物鲜度达到味精的10倍或10倍以上。特鲜味精的主要作用是强化鲜味，并能强化肉类香味，协调甜、酸、苦、辣的作用，使菜肴的滋味更浓郁，食用时特鲜味精用量要比普通味精少一些。

市场上可看到许多味精品种，如强力味精、超鲜味精、味精王等，多属于特鲜味精之列。人们通过试验发现，当两种或几种鲜味物质混合后，其鲜味强度比单独使用一种高得多，特鲜味精就是在这个原理的基础上研制成功的。我国国家标准规定可以使用的鲜味剂共有5种，即MSG（L－谷氨酸钠）、IMP（5＇－肌苷酸二钠）、GMP（5＇二鸟苷酸二钠）、I＋G（1MP＋GMP）和干贝素（琥珀酸钠）。MSG属于氨基酸类鲜味物质；IMP、GMP、I＋G等属于核苷酸类鲜味物质；干贝素（琥珀酸钠）属于有机酸类鲜味物质。这些物质在鲜味强度上各有不同，但当与味精混合使用时，则具有强大的增鲜功能，可使混合物鲜度达到味精的10倍或10倍以上。特鲜味精的主要作用是强化鲜味，并能强化肉类香味，协调甜、酸、苦、辣的作用，使菜肴的滋味更浓郁，食用时特鲜味精用量要比普通味精少一些。

鲜味受体是鲜味呈现的首要因素，从基因进化角度看，T1R家族的T1R1和T1R3是主要的鲜味受体，其呈味过程是鲜味成分入口后首先与舌上皮味蕾、味细胞及味受体相互作用，产生味感，再由与味觉相关的7层跨膜型G蛋白偶联协同作用，刺激蛋白受体偶联系统变化，从而诱导细胞电位变化，促进味蕾中特异离子通道作用，将味觉信号经神经传导给大脑。
鲜味的呈现是复杂的过程，与鲜味受体回馈息息相关，不同鲜味剂对鲜味受体的刺激不同，其强度、厚度和时间存在差异。谷氨酸钠、I+G等作用于舌的前端和两侧，鲜味感知迅速，强度较大，但厚味不足；蛋白水解液、酵母提取物等新型鲜味剂感知较慢，强度适中，但厚味较强，有利于鲜味的持续性。而干贝素主要作用于舌的中端和两腭，鲜味呈现速度介于I+G与蛋白水解液之间，在食品鲜味上具有承前启后的作用，使鲜味呈现更加协调、统一。
干贝素与其他鲜味剂共用时存在鲜味相乘效果，其效果都随着干贝素含量的增加呈现先提高后降低的趋势，在与谷氨酸钠联用时，谷氨酸钠和干贝素比例在5∶1～10∶1范围内时，鲜味具有相乘效果，鲜味可达谷氨酸钠的两倍，干贝素比例再大时会导致体系的酸度下降，降低呈味效果；与I+G联用时，I+G与干贝素的比例在1:0.6时效果最佳，鲜味达到I+G的4倍；当谷氨酸钠、I+G、干贝素混用时，其增鲜效果更为显著，有利于降低成本。

加热是食品中常见的操作工艺，热稳定性是衡量产品质量的重要指标，谷氨酸钠和I+G等都有热不稳定性。谷氨酸钠在受热条件下会少量生成焦谷氨酸钠，且温度越高损失率越大，在100℃时损失率为13%左右，当温度提高到121℃时，其损失率达到30%以上；I+G对温度的敏感度与谷氨酸钠类似，在100℃和121℃两个常规温度节点的损失率为13%和23%。而干贝素的热稳定性要好很多，在100℃时产品依然保持稳定，即便在121℃时其含量也几乎无变化，由此可见，对于需要高温环境的肉制品而言，干贝素的应用优势明显。
干贝素因为带有微弱的贝类风味，比较适用于风味肉制品、肉糜制品及水产制品等产品中，且在达到同等鲜味效果时，具有显著的低成本特性。值得注意的是，GB2760中规定干贝素仅可在调味品中使用，使用限量为20g/kg，虽然目前尚不能直接应用于其他食品中，但在调味品中已经表现出宽泛的应用性，其直接应用的展开或许只是时间问题。