甘油单硬脂酸酯

甘油单硬脂酸酯化学名为单十八 (烷) 酸丙三醇酯, 简称单甘酯, 分子量为358, 乳白色蜡状固体粉末, 凝固点不低于54℃, 是一种非离子型的表面活性剂。它既有亲水又有亲油基团, 具有润湿、乳化、起泡等多种功能, 是一种良好的乳化剂, 广泛应用到冰淇淋、油脂类产品、面制品、糖果、巧克力等食品中, 在GB 2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂标准》中, 蒸馏单硬脂酸甘油酯在生干面食品中, 按生产量可适量添加。

甘油单硬脂酸酯对面粉粉质指标影响不大,面团吸水率略有下降,面团稳定时间和弱化度基本不变,粉质指数略有下降;对面团拉伸品质具有强化作用,增加拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比,但延伸度下降;面粉的白度略有下降,但影响不大;对湿面筋含量具有增加作用。在面粉中添加蒸馏单硬脂酸甘油酯,有利于制作需要面团韧性大、面筋含量高、对面团要求延伸度小的面食品。

甘油单硬脂酸酯（单甘酯）在塑料工业中主要用作脱模剂、增塑剂、抗静电剂,特别适用于塑料发泡制品的抗缩剂。在PVC制品生产中作为内润滑剂,且可作为醇酸树脂的改性剂,硝酸纤维素的增塑剂。高纯单甘酯用于聚烯烃抗静电剂时,能将塑料表面的静电漏泄掉,避免制品发生电击障碍,防止薄膜不易分离和制品表面吸附灰尘变脏的现象,并能减少塑料表面摩擦起电,起到良好的抗静电效果。高纯度单甘酯做塑料防雾剂时,既能消除农用薄膜结雾影响日光透过率和滴水引起作物生长不良等雾害作用,亦能消除食品包装膜内的雾化模糊现象,提高内装物的美观和商品价值。此外单甘酯衍生物如亲水性好的聚环氧乙烷单硬脂酸甘油酯更是塑料加工过程中必不可少的优良防雾剂和抗静电剂,并随着生产技术水平的提高和应用领域的不断扩大,已形成了独具规模的系列产品。

甘油单硬脂酸酯（单甘酯）由于具有优良的乳化性能,能使食品中各组分形成混合均匀的分散体系,从而改进食品的组织、结构、口感及外观;单甘酯还具有稳定剂和消泡剂的作用，在淀粉含量较多的食品如蛋糕、面包、饼干中，可改善淀粉的亲水作用，降低面团的黏度,使所制得的食品体大松软、富有弹性、口感柔软；在面条或方便面中使用单甘酯后,面条不易折断,面的黏度降低,面条的弹性、吸水性可提高;在肉丸、香肠、午餐肉等食品中单甘酯可乳化及分散油脂，防止淀粉成份老化及回生，在糖果、口香糖中单甘酯可均化组分,防止糖分的结晶析出,降低糖的粘度和粘性，防止黏牙,防止组分与胶姆基的分离;在人造奶油中单甘酯可防止油水份分离而形成水滴;在冰淇淋生产中单甘酯可抑制低温下食物组分的析出及冰晶的形成和生长；在巧克力生产中可防止产品表面起霜，提高产品表面光泽度,降低黏度，提高产品耐热性和保型能力;在豆制品、饮料、酱油生产中单甘酯可消除泡沫,提高豆浆亲水性及出浆率等。单硬脂酸甘油酯乳化剂无毒无害无味,是现代食品工业中所离不开的乳化剂品种,用量最大,占所用食品乳化剂用量的70%左右。