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核桃又名胡桃、羌桃，是重要的木本油料树种， 在我国资源丰富，品种繁多，栽培面积和产量均居 世界首位。2015 年全国核桃总产量为333 万t， 居木本油料之首。核桃仁油脂含量达60%~75%， 其中不饱和脂肪酸占90% 以上，被誉为“植物中 的油王”，且具有预防心血管疾病等多种保健功效。
核桃油有强身健体、美容养颜、 健脑养脑、预防心脑血管疾病， 对骨骼系统补钙， 在儿童健康方面，有健脑益智， 促进大脑及神经系统发育、 促进钙吸收帮助骨骼发育、 保护肠胃平衡新陈代谢。

1.功能脂肪酸 核桃油中亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸总量高达90%左右，其中，亚油酸和α-亚麻酸含量分别达47.4%和15.8%，均为人体必需脂肪酸。亚油酸是一种ω- 6系列的人体必需脂肪酸，是合成花生四烯酸的主要原料，是人体合成前列腺素的主要物质，具有防止血栓形成和扩张血管的作用。亚油酸可使低密度脂蛋白降低，高密度脂蛋白升高。低密度脂蛋白易析出胆固醇沉积于血管壁上，造成血管增厚，弹性下降，引起冠心病、中风和动脉瘤等疾病，高密度脂蛋白不仅不易析出胆固醇，还能清除血管壁上沉积的胆固醇，送回肝脏分解。α-亚麻酸是一种ω- 3系列的脂肪酸，很多油脂不含或仅含微量，核桃油中的α-亚麻酸含量明显高于常见的几种植物油。 2.磷脂 核桃油中磷脂含量为0.02%～0.03%。磷脂是组成大脑和神经细胞必不可少的成分。食物中磷脂进入人体后，可水解成胆碱随血液进入大脑与大脑中的乙酸结合转化为乙酰胆碱。乙酰胆碱含量越高，大脑神经细胞之间的信息传递速度越快，有助于记忆力与智力水平提高，缺少磷脂与乙酰胆碱，会减弱脑细胞之间的联系，导致思维和记忆能力衰退。

亚油酸能有效降低人体血液 胆固醇含量，提高高密度脂蛋白胆固醇( HDL － C) 含量，阻碍脂质在血管壁上累加沉积，预防动 脉粥样硬化，使得血管壁功能得到完善和提高。 核桃仁中油脂含量高达60% ～ 70%。核桃油 中亚油酸、亚麻酸及油酸等不饱和脂肪酸含量高达 90%，具有很高的营养及药用价值。
核桃油含有钙元素，锌元素，钾元素等多种矿物质，有助于婴儿的骨骼和牙齿发育。
亚麻酸和亚油酸可以促进肝肾的发育，从而保障头发乌黑发亮。
核桃油含有丰富的维生素A和亚麻酸，有益于视网膜的发育，防止夜盲症和视力减退。
核桃油中丰富的磷脂，有增强细胞活性，促进造血，使皮肤光滑细腻，加速伤口愈合和毛发生长，保护脑神经的功能。
核桃油中还含有丰富的维生素E，对清除自由基、软化血管、阻止脂褐质色素形成、减缓“褐斑”产生、延缓衰老有重要作用。

1.核桃油有强身健体的作用：这是由于核桃能够提供充足的热量。有数据测算，每100克的核桃仁便可提供约630千卡的热量，相当于米饭热量的3-4倍。因此在冬天常吃些核桃还可以起到御寒的作用。 2.核桃油有滋润皮肤的作用：核桃油富含与皮肤亲和力极佳的角鲨和人体必须脂肪酸。吸收迅速，有效保持皮肤弹性和润泽。 3.核桃油有美容养颜的作用：这是由于核桃油富含人体必需脂肪酸，同时还富含一种与皮肤亲和力很强的角鲨稀。这两种物质能迅速被子皮肤所吸收，能有效保护皮肤的弹性的润泽;能消除面部皱纹，防止肌肤衰老。 4.核桃油有秀美护发的作用：多吃核桃油能促进小孩的头发变黑。 5.核桃油有健脑养脑的作用：核桃油中不含胆固醇，可有效预防老年痴呆症的发生;丰富的亚油酸和亚麻酸能排除血管内新陈代谢的杂质，使血液净化，为大脑提供新鲜血液。 6.核桃油有预防心脑血管疾病的作用：核桃油能防止动脉硬化及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血发生。 7.核桃油有提高内分泌系统功能的作用：这是因为核桃油中的dha可以增加胰岛素的敏感性，当细胞中不饱和脂肪酸含量越高，拥有的双健数量越多，其活动性就越强。 8.核桃油对骨骼系统补钙的作用：核桃油中的天然抗氧化剂和ω-3脂肪酸有助于人体对矿物质的吸收如钙、磷、锌等，可以促进骨骼生长，保持骨密度。

1、欧咪伽(ω)-3脂肪酸:（a-亚麻酸）亚麻酸或称LNA，是组成大脑的材料之一，与亚油酸一起占脑重量的20%，在体内可衍生为DHA（脑黄金）。亚麻酸具有明目降脂功能，对调节注意力和认知过程也有重要作用。亚麻酸对胎儿的脑部、视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要，长期缺乏亚麻酸会影响注意力和认知发育。从胎儿期26周至出生后两岁，是人体脑部和视网膜发育最为重要的阶段。由于母体是胎儿和婴儿营养的主要提供者，所以孕期和哺乳期的妈妈要特别注意亚麻酸的摄入。对于人工喂养的婴儿，现今也有许多添加了核桃油的配方奶粉（例如纽贝滋）可以补充婴儿大脑和视力发育所需的亚麻酸。
亚麻酸对于生长和发育至关重要。在常见的植物油中，核桃油中的欧咪伽-3（a-亚麻酸）含量最高。
2、欧咪伽(ω)-6脂肪酸（亚油酸）:
亚油酸又称“美容酸”或称LA，单细胞和脂肪酸的一种是人体不能自身合成而必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸。亚油酸能促进皮肤发育和营养，也利于头发健康润泽。在常见的植物油，如玉米油、红花油、棉籽油、葵花子油、就富含着欧咪伽-6（亚油酸）。
3、叶酸:
是维生素B族的一种，是细胞制造过程中不可缺少的营养素，对于孕期营养和健康极为重要，尤其在怀孕早期。因为叶酸会影响胎儿脑部和脊髓的发育，摄取不足将会导致胎儿神经管畸形(如脊柱裂)。孕妇在怀孕早期摄取足够的叶酸可有效地降低神经管畸形的发生。
叶酸还是红细胞形成所必需的物质。怀孕期间身体对叶酸的需要量也因红细胞的迅速增殖而大量增加。叶酸缺乏将导致贫血，增加了流产概率，宝宝亦可能营养不良。深绿色蔬菜、豆类、新鲜水果，添加叶酸的牛奶，添加叶酸的谷物，都是叶酸的极好来源。但是叶酸在烹调时易被破坏，建议您尝试吃生的或稍加烹煮的蔬菜。
4、天然维生素E：
是一种强有效的自由基清除剂，日常膳食所供给的维生素E中所70%来自食用油。天然维生素E对抗除细胞膜过氧化脂质，软化血管，延缓衰老有重要作用。男人用维生素E，可以提升精子的品质、数量与活动力。缺乏维生素E的妇女，容易造成流产。维生素E能降低身体对氧气的需要，并且预防胎儿及初生婴儿的大脑受损。运动员或登山者在服用维生素E后，更能适应稀薄的空气。自婴儿时期开始，每天服用维生素E，可以治愈先天性的心脏病，维生素E缺乏时，会引发肾炎。缺乏维生素E会导致贫血，维生素E可治疗疤痕，维生素E可防止静脉曲张，维生素E可增强肝的解毒功能。

压榨法
压榨油的原理是利用机械力的挤压从油中提取油。分为液压法和螺旋压力机法。 从目前存有的资料来看，对螺旋压榨法制油的相关研究较多，对液压法制油的报告道 相对少，这是由于液压法存在一系列的缺点，如残油率比较高，生产能力低，劳动强 度大，压榨时间长。液压法已逐渐被连续螺旋压力机取代。王峰俊等人在实验室研究 了冷榨核桃油的方法，避免高温处理如蒸炒，最大限度的保留了生理活性物质”。 虽然压榨法存在着饼粕残油率高，饼和油损耗大，动力消耗大等缺点，但是制油 的方法工艺简单灵活，适应性很强，所以此法仍然应用于多品种小批量的油料加工。 此外，用压榨法生产的核桃油风味独到，无溶剂残留，可用来生产风味核桃油，是受消费者喜爱的绿色食品。
微波辅助浸提法
微波技术是一种新的提油技术。微波是一种高频率的电磁波，从物料与设备部件的耗能比例、热能转换效率、加热总时间等多方面进行综合评价，微波技术比远红外、蒸汽加热和其他技术更有效。许多研究还表明，微波萃取能显著提高非挥发性和低挥发性成分的提取率。例如对于棉酚的提取，需要的仅仅是常规溶剂用量的一半，在几十分钟之内就可以完成萃取。
(5)超临界CO2流体萃取技术 这是一种新型的分离技术。既避免了采用有机溶剂提取法，油脂易氧化酸败，有机溶剂残留等问题。也避免了使用压榨法后，油脂的颜色不理想，提炼过程复杂，产量低等缺点。因此，越来越多的人选择超临界CO2流体法萃取核桃油”。