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水苏糖是一种四糖，结构式为：果糖—葡萄糖—半乳糖—半乳糖，分子式为：C24H42O21。该糖属于功能性低聚糖，不被人体消化酶完全水解，热量为1.5-2.4 kcal/g。因而可进入结肠，并被肠道细菌酵解利用。

水苏糖是近年来食品市场上比较受欢迎的一种新型微生态健康食品，它是一种能显著促进双歧杆菌增殖的功能性低聚糖，能够有效地促进人体内双歧杆菌的增殖，酸化肠道，具有抑制腐败物生成和胆固醇升高等改善肠道环境的效用，对防病、抗病和美容具有显著作用，被誉为“超强双歧因子”。
水苏糖是生命细胞三大基础物质（核酸、蛋白质、糖链）之一寡糖链的天然成份，专为有益菌补充食物，水苏糖对人体胃肠道内的双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌群有着极明显的增殖作用，能迅速改善人体消化道内环境，调节微生态菌群平衡。它能促进形成有益菌在消化道内的优势菌地位，抑制产气产酸梭状芽孢杆菌等腐败菌的生产，另外产生大量生理活性物质，调节肠道pH值、灭杀致病菌，阻遏腐败产物生成，抑制内源致癌物的产生和吸收，并且分解衍生出多重免疫功能因子。俗称：有益菌的食物。水苏糖可直接或间接配制口服液、压片等作保健品用，也可添加于饮料、糖果、糕点、奶制品、调味品中。
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水苏糖在植物界分布较广，天然存在于豆科植物的籽和唇形科植物中，例如块茎水苏的根和根茎中，在大豆种子和水苏属的宝塔菜根状茎中含量特别丰富。带四分子结晶水的片状晶体，在真空中115℃时失水，无水物的熔点为167-170℃。溶于水，不溶于乙醚和乙醇等有机溶剂，具有弱甜味，甜度比蔗糖低。水苏糖的保湿性和吸湿性均小于蔗糖但大于果葡糖浆，渗透压接近于蔗糖。在水中[α]D15为 +133.9°，无水物在水中[α]D20为149°。水苏糖没有还原性，不能形成脎。经稀无机酸水解生成2分子D-半乳糖、1分子D-葡萄糖和1分子D-果糖。若经乙酸水解，则生成D-果糖和甘梣三糖 (半乳糖-半乳糖- 葡萄糖) 。水苏糖是一种功能性低聚糖，具有良好的热稳定性，但在酸性条件下热稳定性有所下降，因此，水苏糖可用于需热压反应处理的食品;当用于酸性饮料时，只要pH不太低，在100℃的杀菌条件下足够稳定;它在酸性环境中的贮藏稳定性和温度有关，温度低于20℃时相当稳定。

水苏糖的主要应用领域：1. 水苏糖类似于某些水溶性膳食纤维，无毒，可直接食用。2. 水苏糖对人体胃肠道内的双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌群有着极明显的增殖作用，能迅速改善人体消化道内环境。3. 水苏糖在人体的胃、小肠等器官内不被破坏，能直接到达肠道有益菌群所在的大肠部位，显著促进双歧杆菌增殖。4. 水苏糖可促进B1、B2、B6、B12等维生素的合成，促进胃肠道对钙.镁等元素的吸收。5. 水苏糖不是肠胀气作用的物质，服用后不产生腹胀，悄然滋润胃肠道。6. 水苏糖有活性因子，可吸附胃肠道有毒物质及病原菌，进而增强人体免疫力。7. 水苏糖已经逐渐被医药及保健行业采用并被广泛应用。

水苏糖是在蔗糖分子的葡萄糖基上以α-1，6键连接2个半乳糖分子，D-吡喃半乳糖基通过α1→6糖苷键与棉子糖的D-吡喃半乳糖基连接而成的四糖。即由2分子D-半乳糖与1分子蔗糖，通过α1→6糖苷键组成的寡糖。结构为：O-α-D-吡喃半乳糖基-(1→6)-O-α-D-吡喃半乳糖基-(1→6)-O-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→2)-β-D-呋喃果糖苷。