Фиксатор цвета

Фиксатор цвета, также известный как краситель, способен окрашивать вещества в мясе и мясных продуктах в действии, так что при переработке, консервировании и других процессах мясо не разрушается и не разрушается, демонстрируя хороший цвет. . В основном это происходит из-за того, что оксид азота, который образуется из нитритов, соединяется с миоглобином и гемоглобином в мясе с образованием нитрозо-нитрозо-миоглобина и гемоглобина, демонстрируя своего рода ярко-красный цвет. Нитраты должны продуцироваться бактериями при переработке пищевых продуктов, а затем приступать к работе.

Нитраты в роли нитритных бактерий превращаются в нитриты в процессе посола мяса, нитриты обязательно превращаются в азотистые кислоты в кислых условиях. Поскольку зрелое мясо после убоя содержит молочную кислоту, рН которой находится в диапазоне примерно от 5,6 до 5,8, нет необходимости добавлять азотистую кислоту, чтобы она превратилась в азотистую кислоту. Азотистая кислота очень нестабильна, она может образовывать нитрозо даже при комнатной температуре. Как только нитрозо образуется, он быстро реагирует с миоглобином из мышечной ткани с образованием ярко-красного нитрозо-миоглобина, когда нитрозо-миоглобин нагревается, он высвобождает меркапто (тиол), так что он представляет исходный нитрозо-ярко-красный цвет. Это окончательный цвет в готовом мясном процессе, который должен быть. В некоторые продукты в процессе производства может добавляться крахмал или другие ингредиенты для придания розового цвета, например, мясные консервы для завтрака.

Нитрит обладает определенной токсичностью, он может реагировать с аминами с образованием нитрозаминов, особенно сильного канцерогена. , так что вместо этого люди пытались выбрать подходящий материал. Помимо защиты цвета, он все еще может вызывать коррозию, особенно подавлять Clostridium botulinum для предотвращения ботулизма, а также может улучшать вкус мясных продуктов. До сих пор не было найдено никаких заменителей. В целом все страны строго контролируют использование при условии обеспечения безопасности и качества продукции. Так как аскорбиновая кислота, эриторбиновая кислота, никотинамид могут способствовать защите цвета (добавки для защиты цвета), а аскорбиновая кислота и альфа-токоферол подавляют выработку нитрозамина, поэтому ее часто комбинируют с фиксатором цвета.

Производство мясных консервов в нашей стране была без селитры и только нитритная. Это может значительно уменьшить количество остаточных продуктов нитрита, в то же время гарантируя качество готовой продукции. цвет, запах, вкус и текстура.

Утвержденный цвет в соответствии с лицензированным в нашей стране фиксатором, включая нитрат натрия, нитрит натрия, нитрат калия и нитрит калия.

---