肌苷酸

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肌苷酸简介：

 味鲜，鲜味阈值为0.025g/100mL，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但二者并用有显著的协同作用。当二者以1:1混合时，鲜味阀值可降至0.0063%。与0.8%谷氨酸钠并用，其鲜味阀值更进一步降至0.000031%。溶于水，水溶液稳定，呈中性。在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破坏。微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。

      一、鲜味相乘效果。与味精混合使用可以产生鲜味倍增效果，降低产品成本。

二、增强及改善食品风味，可以增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味。

三、使肉类味道更鲜美，与味精混合后添加可增强肉类原味，强化肉类香味，减少肉类用量令成本降低。

四、抑制食品中过咸、过苦、过酸等不良气味，并可以减少异味（氨基酸味、面粉味等）

五、具有较佳的溶解性及在产品中的稳定性。

（1）用于固体配料，直接添加，如使用量小，可以先与味精等混合，再与其他大料混合，以保证均匀性。

（2）用于液体配料，可将IMP先溶解于适量热水中，再混合。
IMP通常与味精一起使用，起协同增鲜作用，用量一般在味精的0.5%~1.5%。如添加到酱油等里面，应先对酱油进行热处理，以灭酶活，因其中含有的磷脂酶会分解I+G。

（3）本品以5%~12%的含量并入谷氨酸钠混合使用，其呈味作用比单用谷氨酸钠高约8倍，并有“强力味精”之称。

（4）用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG(4.7~7kg)，可代替45kgMSG，对产品的风味无明显影响。

（5）本品可被生鲜动、植物组织中的磷酸酶分解，失去呈味力，应经加热钝化酶后使用。近来，已发展特殊的包衣加工技术，以保护其不受鱼肉等食品中磷酸酯酶的分解并使其发挥的呈味力。