温轮胶

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一、温轮胶的组成及结构

  温轮胶（威兰胶）是产碱杆菌NX-3(Alcaligenes sp.)分泌的可溶性胞外多糖,过去的编号为S-130。经TLC、GC 以及化学法、IR 和高碘酸氧化分析得温轮胶是由葡萄糖、甘露糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸组成的杂多糖;甘露糖:葡萄糖:鼠李糖为1:1.35:2.11;总糖含量87.3%,葡萄糖醛酸含量为12.44%;糖苷键类型主要为(1→3)和(1→4)。

二、温轮胶的特性

   华东理工大学食品添加剂和配料研究组将温轮胶特性归纳如下：(1) 能溶于冷水中，在水溶液中的呈现规则、稳定的结构，形成高粘度溶液；(2) 与其他胶有较好的兼容性；(3) 优良的持水性；(4) 低转速条件下有较高的粘度；(5) 低浓度条件下有较高的粘度。 (6) 具有假塑性流体特性(剪切稀化作用)，静止状态下有良好的悬浮能力；(7) 在pH2-12范围内也比较稳定，并且有良好的耐盐性能。即高盐条件下有特殊的稳定性；(8) 温轮胶在1％NaOH存在并加热的条件下能形成凝胶，但其凝胶强度很弱；(9) 对温度的稳定具有热可逆性，温度对温轮胶的影响比较小， 121℃下灭菌15min其粘度不会下降。0.4％的黄原胶溶液在135℃时粘度已趋于零，但同等条件下的温轮胶溶液要到163度时粘度才接近于零。在正常条件下，温度升高造成温轮胶溶液的粘度下降，在温度降低后可完全恢复，即有较高的耐温能力；

三、温轮胶的生产工艺

温轮胶是以玉米淀粉、大豆粉、酒精为主要原料，利用生物工程技术制取的微生物多糖.温轮胶的生产包括发酵和提取两部分。一般生产工艺流程为：保藏菌种→斜面活化→摇瓶种子→一级种子扩大培养→二级种子扩大培养→发酵罐发酵→发酵液→提取→干燥→粉碎→包装→成品。温轮胶的发酵主要是以碳氢化合物为原料。碳氢化合物的主要来源有：葡萄糖、糖(甘蔗、甜菜、谷物)、糖蜜、淀粉、谷类的面粉(稻谷、小麦、燕麦等)、豆(大豆和豌豆)和米糠等,通常谷物需经水解糖化才能作为原料,并按一定比例加入磷(K₂HPO₄)、镁(MgSO₄)、氮(NH₄NO₃ )等。碳氢化合物的用量一般是2％-4％。而氮源用量一般是0.05%-0.4％。适合的氮源主要有酵母水解物，大豆粉，棉籽粉，干酪素，玉米浆。发酵温度可以是25℃-35℃，但的温度一般控制在28℃-32℃。发酵培养基的pH在6.5-7.5，发酵周期一般是2-4天。发酵液于75℃巴氏灭菌10-15分钟，用58%-60％的异丙醇沉淀提取，将所得产品于50℃-55℃烘箱中烘干，然后进行粉碎和包装。