姜黄素，合成姜黄素

橙黄色结晶性粉末。有特殊臭。熔点179～182℃。不溶于水和乙醚，溶于乙醇、冰醋酸、丙二醇。碱性条件下呈红褐色，酸性则呈浅黄色。与氢氧化镁形成色淀，呈黄红色。与金属离子，尤其是铁离子，形成螯合物，导致变色。约5mg/kg铁离子就开始影响色素，10mg/kg以上时变为红褐色，染色能力降低，因此需选用适当容器。最好与螯合剂六偏磷酸钠、酸式焦磷酸钠共同使用。耐光性、耐铁离子性较差，耐热性较好。染着力强(特别是对蛋白质)。每个分子结构中均有两个活性酚结构，故具有一定的抗氧化能力。

用途食用黄色色素。我国用于萝卜干、咖喱粉等已有很久历史。日本用于咸菜、火腿、香肠以及苹果、菠萝、栗子的糖渍品。用途广泛用于食品、菜肴、糕点、糖果、饮料罐头以及化妆品、医药的着色。用途Chemicalbook可作为饲料着色剂，我国规定可用于糖果、果冻、冰淇淋和碳酸饮料，最大使用量为0.01g/kg。用途作食品着色剂，我国规定可用于糖果、果冻、冰淇淋和碳酸饮料，最大使用量为0.01g/kg。