比色计分析全麦粉色

比色计分析全麦粉色泽
类胡萝卜素除了能影响面粉及其制品的色泽外，又是一种抗氧化剂和维生素A的前体，对人类营养和健康有重要意义（Palozza andKrinsky, 1992）。虽然小麦中类胡萝卜素相对水果、蔬菜中而言含量很小，然而面制食品日摄取量大，所以类胡萝卜素含量的极小变化都会显著影响类胡萝卜素的总摄取量。小麦色泽的测定可以使用比色计进行测定分析
色泽是评价全粉及其制品品质的重要指标。从遗传角度分析，其主要影响因素为色素类物质的积累和各种氧化还原酶活性。其它因素，如出粉率和加工条件等也对面粉色泽有一定影响，小麦色泽的测定可以使用罗维朋比色计进行测定分析。面粉中的色素，特别是叶黄素和黄酮类物质（Flavone compounds）是面粉黄度形成的主要原因（Miskelly, 1984）。不同小麦品种中类胡萝卜素含量存在差异，类黄酮（Flavonoid）含量在品种间差异不显著（Adom et al., 2003）。对色素类物质的研究前人主要集中于黄色素含量。黄色素含量主要影响因素是类胡萝卜素含量（Mares andCampbell, 2001）。面粉保存和加工过程中，受各种氧化酶氧化而色泽逐渐变褐变暗，其中多酚氧化酶活性是影响面粉色泽变褐变暗的主要因素。色泽和颜色、白度是三个不同但有关联的概念，从包含关系来看色泽包含颜色，颜色包含白度，仅采用白度很难全面反映小麦面粉色泽特性。
比色计：